Haupt Essen Nach einem wackeligen Start ist dieser Grillplatz in Silver Spring Geld

Nach einem wackeligen Start ist dieser Grillplatz in Silver Spring Geld

Um seine Grillparty zu starten, musste Edward Reavis die Küche um All Set Restaurant und Bar damit er einen Pellet-Raucher unter seine Abzugshaube quetschen konnte. Seine Wahl der Raucher war weise für einen Koch, der bereits mit der Überwachung des New England Seafood-Menüs im All Set beauftragt war: Er würde sich mit seiner großen Kapazität nicht wie ein Helikopter-Elternteil verhalten müssen Fleischspind , ein vertikaler Kocher von Pitts and Spitts in Houston. Er könnte es, wie man in Grillkreisen sagt, aufsetzen und vergessen.

Als ausgebildeter Koch mit viel Erfahrung in High-End-Steakhäusern verkaufte Reavis Fleisch von seinem Money Muscle BBQ Truck (und Take-Out-Operation), die ihn als Pitmaster mit Serious Game auszeichnete. Sein Bruststück war so zart, dass man an einer Scheibe ziehen konnte, und es würde sich ausdehnen und zusammenziehen wie ein Akkordeon, die Textur von Rindfleisch wie aus dem Lehrbuch. Sein Pulled Pork war ein überzeugendes Argument dafür, dass eine Sauce auf Essigbasis nahtlos in die Fettstränge integriert werden sollte, als ob das Fleisch die Rolle des Bindemittels in einem Dressing spielte. Seine Babyrücken werfen ihre Knochen ohne Widerstand ab, sodass Sie die Orchestrierung zwischen saftigem Schweinefleisch und herzhaftem Trockenreiben besser schätzen können.

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Doch trotz aller Geschicklichkeit, die Reavis zu seinem Grillen mitbrachte, fehlte seinem Fleisch das Element, das die Küche praktisch ausmacht: Es war kaum ein Hauch von Holzrauch auf seinem Essen. Das habe ich letzten Herbst im Grillführer notiert, im Grunde als Rechtfertigung für meinen Ausschluss von Money Muscle von der Jahresliste. Dieser einzelne Satz, mehr oder weniger ein Räuspern in Klammern, beeindruckte Reavis und seine Frau und Geschäftspartnerin Jennifer Meltzer.

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Zwei Monate später, am Neujahrstag, postete Reavis ein Instagram-Foto von ihm letzter Kauf : ein wunderschöner, 500-Gallonen-Offset-Raucher von Wiesenbach , der angesehene Hersteller mit Sitz im Herzen des niederländischen Landes Pennsylvania. Neues Jahr, neuer Raucher, schrieb das Team auf den Post.

Als ich dich sagen hörte, dass wir eine stärkere Präsenz von Holz brauchen, war es sofort so, er hat so recht, sagte Reavis. Und ich ging auf eine weltweite Jagd, um den richtigen Raucher zu finden.

Ich war etwas überrascht von Reavis’ Ehrlichkeit. Sein Kommentar erinnerte mich an ein Gespräch, das ich vor Jahren mit Daniel Vaughn, Barbecue-Redakteur bei Texas Monthly, während einer seiner Pilgerreisen nach D.C. führte, um den Washingtonern zu erzählen, wie schrecklich unsere Grillszene ist. Vaughn hat mir erzählt, dass seine Vorliebe für Bananenpudding hatte einen vorhersehbaren Nebeneffekt: Im Grunde musste jede Räucherei im Lone Star State das Dessert auf die Speisekarte setzen, damit der einflussreiche Kritiker nicht ohne einen Löffel gekühlten Vanillepudding mit Bananen und Nilla-Waffeln wiederfinde.

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Es kann ein schmaler Grat sein zwischen einem Kritiker, der eine Szene abdeckt – und einem Kritiker, der eine nach seinem Geschmack erstellt.

Diese Gedanken rasten mir in einer Nanosekunde durch den Kopf, als ich mit Reavis und Meltzer telefonierte, aber ich sagte nur Folgendes:

Tut mir leid.

Sie lachten. Ich lachte. Wir alle wussten, dass es ein hohles Gefühl war. Ich könnte nicht glücklicher sein, dass das Paar in einen Raucher investiert hat, der nur Harthölzer verbrennt. Tatsächlich haben sie vor kurzem einen zweiten Offset von Meadow Creek gekauft, der jetzt neben dem Original-Rig auf dem leeren Parkplatz neben All Set steht. In den kommenden Wochen planen Reavis und Meltzer, daraus eine Open-Air-Räucherei zu machen, ein sechsmonatiges Experiment mit Zelten, Tischen, Spielen und Lichterketten, um eine annähernde Atmosphäre zu schaffen. Es klingt wie ein kleiner Vorgeschmack auf Austin mitten in der Innenstadt von Silver Spring.

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Ich habe mich gezwungen, mit Holz zu kochen, erzählte mir Reavis, und es war eine erstaunliche Erfahrung. Ich meine, es ist, als wäre ich wie ein neu geborener Koch, um ehrlich zu sein.

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Jeder, der schon einmal eine Feuerbüchse pflegen musste, weiß, dass es Zeit braucht – und die Art von Aufmerksamkeit rund um die Uhr, die selbst ein Helikopter-Elternteil ermüdend finden würde –, um das Handwerk zu beherrschen. Reavis hat anscheinend innerhalb weniger Monate seinen Kontakt gefunden. Ist er als Koch wiedergeboren, hat auch sein Grill zu neuem Leben erweckt. Alles, was aus seinen Versatzstücken hervorgeht – Bruststück, kurze Rippchen mit Knochen, Pulled Pork, Hühnchen, Flügel – ist in unsichtbare Rauchschichten gehüllt, das Nebenprodukt von verbrauchter Weiß- und Roteiche und manchmal ein wenig Kirschholz.

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Mit seinem Hintergrund ist Reavis der ideale Pitmaster, um Barbecue über seine versteckten Impulse hinauszutreiben. Als gebürtiger Sohn von Emporia, Virginia, nur etwa 10 Meilen von der Grenze zu North Carolina entfernt, hat Reavis eine leichte Affinität zu Schweinefleisch. Doch seine Herangehensweise bei der Zubereitung von Schweinestummeln – dem Geldmuskel – lehnt sich an altehrwürdige Räuchertraditionen an und moderne Kochtechniken. Nachdem das Schweinefleisch 12 Stunden lang in Holzrauch gebadet hat, zieht Reavis das Fleisch und schlägt es mit einer North Carolina-Sauce, einer kaleidoskopischen Würze, die immer wieder von Süße über Säure bis hin zu Hitze wechselt. Anschließend vakuumiert er die Kombination und lässt Essig, Fett und Rauch zu einer Art Pulled-Pork-Vinaigrette verschmelzen. Es ist unvergesslich.

Reavis ist mit anderen Fleischsorten ebenso versiert. Seine kurze Rippe mit Knochen sieht aus wie eine Bestie, dieser Tomahawk aus knusprigem Rindfleisch, aber er geht runter wie Butter. Sein Brisket erweitert den klassischen texanischen Salz-und-Pfeffer-Rub um getrockneten Oregano und geräucherten Paprika, was sowohl die Farbe als auch den Geschmack des Rindfleisches verbessert, obwohl ich darauf hinweisen sollte, dass seine Scheiben manchmal dehydriert ankommen können, wahrscheinlich von wiederholten Reisen in und aus der Halteeinheit. Sein Quarter Chicken ist ein optisch auffallender Teller, die Vogelhaut karmesinrot aus Paprika- und Kirschholzrauch getönt, nur unterbrochen von dunklen Saiblingsflecken. Es ist so einfach zu essen wie es anzusehen ist.

Die Seiten gehen nicht viel über die Grundnahrungsmittel der Räucherkammer hinaus, aber jede wird mit Sorgfalt ausgeführt. Der Mac und Käse, zubereitet mit Campanelle-Nudeln mit seinen markanten, gekräuselten Rändern bietet eine kräftige Mischung aus vier Käsesorten, darunter Gruyere, gereifter Parmesan und scharfer weißer Cheddar. Sein Kohl hat immer noch Zähne, seine Textur ist fast fleischig gegen eine Schmorflüssigkeit, die mit gerade genug schwarzem und weißem Pfeffer gespickt ist, um ihm etwas Schärfe zu verleihen. Das knusprige Maisbrot in der Pfanne von Reavis trifft auf Menschen in der Mitte, weder kuchensüß noch jalapeño-scharf. Es ist meine Art von Maisbrot, abgerundet mit einer leichten Prise Salzflocken.

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Money Muscle BBQ hat seinem Namen in mehr als einer Hinsicht alle Ehre gemacht. Die Geisterküche hat ihre Muskeln spielen lassen, um zu verhindern, dass All Set ein weiterer pandemiebedingter Todesfall ist. Es hat genug Einnahmen gebracht, um Reavis und Meltzer Hoffnung zu geben, dass sie die andere Seite dieser Plage sehen werden.

Geld-Muskel-BBQ

8630 Fenton St., Plaza 5, Silver Spring, Md., 301-646-7006; moneymusclebbq.com .

Std: Mittag bis 21 Uhr Mittwoch bis Sonntag.

Nächste U-Bahn: Silver Spring, nur 800 m zu Fuß vom Geschäft entfernt.

Preise: 1 bis 30 US-Dollar für Beilagen, Sandwiches und Fleisch.