Haupt Essen Alle hageln Kolaches, die Brötchen von Texas (und darüber hinaus). Hier ist, warum Sie sie zu Hause machen möchten.

Alle hageln Kolaches, die Brötchen von Texas (und darüber hinaus). Hier ist, warum Sie sie zu Hause machen möchten.

Kolaches sind in Tschechien geborene, in Texas beliebte weiche Brötchen mit einem befriedigend eingefallenen Füllungsfleck. Fragen Sie fast jeden aus dem Lone Star State, ob er etwas über kolache [co-LAHCH] weiß, und seien Sie auf eine Werbeabhandlung vorbereitet. Nebraska, Minnesota und Wisconsin setzen ihre eigenen Kolache-Ansprüche ein, und ich wage zu behaupten, dass jeder, der jemals das Gebäck probiert hat, etwas über sie zu sagen hat.

Als Hefegebäck haben süße Kolaches ihren Platz zum Frühstück, Brunch oder zur Teezeit. Sie sind beeindruckend genug, um als Bring It! Showstopper, der oohs und ahhs verdient, wenn ich sie zu Versammlungen mitnehme. Ich mische gerne die Füllungen in einer Charge: Aprikose, gesüßter Käse, Nutella. Süße Füllungen sind jedoch nur der Anfang; Es gibt viele andere Optionen, einschließlich herzhafter Sorten, wie zum Beispiel eine von Texas inspirierte Chorizo-Cheddar-Jalapeño-Kombination. (Einige Texaner bezeichnen alle gefüllten Brötchen, süß oder herzhaft, als Kolaches, aber der offiziellere Spitzname für die mit Fleisch gefüllte Version ist Klobasnek.)

Mir ist klar, dass das Backen mit Hefe zeitaufwändig und für manche eine Herausforderung ist, aber der Lohn ist gut. Hefe erwacht mit Zucker und Mehl, Wärme und Zeit zum Leben und verleiht Sprungkraft und Auftrieb. Es ist ziemlich herrlich, also sei mutig. Kolaches schmecken am besten, wenn sie frisch sind.

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Nehmen Sie sich ein paar Stunden Zeit (obwohl es eine inaktive Stunde gibt), um mein Kolache-Rezept zuzubereiten. Nachdem Sie die Hefe in warmem Wasser aufgegangen sind und auf verräterische Anzeichen – ein paar kleine Blasen – geachtet haben, erledigen die Küchenmaschine und der Knethaken die ganze Arbeit. Aber wenn in Ihrem Küchenarsenal keine Küchenmaschine vorhanden ist, ist dies ein angenehmer Teig zum Zusammenrühren und anschließenden Kneten von Hand.

Machen Sie das Rezept: Süße Kolaches

Eier, Milch und Zucker verbinden sich mit der Hefe zu einem aktiven Teig, der zunächst etwa eine Stunde gehen muss, bis ein Finger kurz darauf gedrückt wird. Seine Lebendigkeit zeigt sich nach dem ersten Aufgehen, sobald der Teig auf eine bemehlte Fläche trifft. Wenn ich es zu einem großzügigen Rechteck ausdrücke, sind Luftblasen sichtbar. (Profi-Tipp: Anstatt den Teig gleich gehen zu lassen, über Nacht in den Kühlschrank stellen und in etwa einer Stunde warme Kolaches zum Frühstück genießen.)

Anfangs habe ich versucht, Kolaches zu formen, wie ich ein Abendessenbrötchen machen könnte, in einer engen kleinen Kugel, dann nach unten gedrückt, um eine pralle Scheibe zu bilden. Dies funktionierte nicht gut; die Kolache nahm wieder eine runde Form an und verwandelte die Füllung in einen Haarknoten. Bessere Methode: Ich habe den Teig ausgepresst und jede Kolache mit einem großen Ausstecher ausgestanzt und dann mit einem flachen Glas etwas kleiner als der Ausstecher eine tiefe, großzügige Mulde in die Mitte jeder Scheibe gedrückt. Der Teig behielt diese Form während des zweiten Anstiegs.

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Ich musste lernen, diesen Eindruck nicht zu scheuen – mit Gewalt nach unten zu drücken. Nachdem alles gepresst war, ließ ich die bagelgroßen Teigportionen nur 15 Minuten gehen. Keine Minute mehr . Dies ist nicht die Zeit, sich ablenken zu lassen; ein lebendiger Teig wie dieser kann leicht übergehen; Hier bedeutet dies, dass der Teig im Ofen aufgeht und in sich zusammenfällt oder zu weit aufsteigt und sich aufteilt, wodurch die Füllung aus der Mulde gedrückt wird.

Betrachten Sie die Füllungen als Ausrede, um Ihre persönliche Kolache zuzubereiten. Etwas Käse mit einem Löffel Aprikosen garniert und mit Kokosstreusel übergossen? Ja bitte. Oder verwenden Sie nur eine Füllung. Diesmal. Du wirst mehr verdienen, ich weiß es einfach. Dies sind süchtig machende Leckereien, und es macht wirklich viel Spaß, sie zuzubereiten.

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Ob Kolaches aus Mähren, der Tschechoslowakei oder Polen stammen oder ob sie auf Reisen nach Texas, Wisconsin oder Minnesota zu etwas Einzigartigem wurden, kann ich nicht genau sagen. Texaner machen ihre Kolaches oft in einer tiefen, kleinen Backform, sodass die Brötchen auseinander gezogen werden müssen, wie gemütliche hausgemachte Zimtschnecken. Nebraskaner behaupten, ihre Kolache niemals berühren zu lassen. Ein tschechisches Rezept zeigt Kolache-Teig, der zu einem großen Kreis von etwa der Größe einer mittelgroßen Pizza gepresst wird, unterteilt in acht Abschnitte mit jeweils unterschiedlicher Füllung.

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Es scheint eine ganze Welt der Kolache zu geben. Beginnen Sie hier und wärmen Sie Ihr nächstes Treffen mit diesen Leckereien auf. Unterwegs lernen Sie einen seidig duftenden, freundlichen Hefeteig mit vielfältigen Möglichkeiten kennen.

Barrow ist ein Kochbuchautor aus Washington. Sie nimmt am Mittwoch mittags am Free Range-Chat teil: live.washingtonpost.com .

Rezepte :

Süße Kolaches

12 Portionen

Die Füllungen sind kombinierbar und jede reicht aus, um ein Dutzend Gebäck zu füllen.

Sie benötigen einen runden 4-Zoll-Keksausstecher.

VORAUSMACHEN: Der Teig muss bei Raumtemperatur zweimal für insgesamt etwas mehr als 1 ¼ Stunden gehen. Oder lassen Sie den ersten Aufguss bis zu 16 Stunden im Kühlschrank ruhen. Diese Brötchen werden am besten direkt aus dem Ofen serviert. Wenn Sie sie einige Stunden später genießen möchten, wickeln Sie sie fest in Folie ein; Erhitzen Sie sie für 5 Minuten in einem 350-Grad-Ofen. Oder frieren Sie die Brötchen (verpackt) ein, nachdem sie vollständig abgekühlt sind, und erhitzen Sie sie dann, gefroren und ausgepackt, in einem 350-Grad-Ofen 8 bis 12 Minuten lang.

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Von Bring es! Kolumnistin und Kochbuchautorin Cathy Barrow.

Zutaten

Für die Aprikosenfüllung

3 Unzen getrocknete Aprikosen (ca. 6), fein gehackt

⅓ Tasse Wasser

⅓ Tasse Zucker

2 EL frischer Orangensaft, erwärmt

Für die Käsefüllung

½ Tasse Vollmilch-Ricotta, 1 Stunde abgetropft (kann Bauernkäse ersetzen; siehe Kopfnote)

4 Esslöffel (¼ Tasse) Frischkäse

3 Esslöffel Zucker

1 großes Eigelb

Für die Kokosstreusel

¼ Tasse Mehl

¼ Tasse Zucker

¼ Tasse geröstete Kokosraspeln, fein gehackt

2 Esslöffel ungesalzene Butter, bei Zimmertemperatur

Für Nutella-Kolache

½ Tasse Nutella oder ein anderer Schokoladen-Haselnuss-Aufstrich

¼ Tasse geröstete, geschälte Haselnüsse, fein gehackt

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Für den Teig

2¼ Teelöffel (1 Päckchen) aktive Trockenhefe

¼ Tasse lauwarmes Wasser

1 Tasse Vollmilch

4 Esslöffel (½ Stick) ungesalzene Butter

½ Tasse) Zucker

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2 große Eier

zwei dicke Schwestern

1 Teelöffel fein abgeriebene Orangenschale

1 Teelöffel koscheres Salz

5 Tassen Mehl, plus mehr zum Kneten und Formen

2 EL ungesalzene Butter, geschmolzen

Schritte

Für die Füllungen (wählen Sie eine oder mehrere für Ihre Charge): Für die Aprikosenfüllung die gehackten Aprikosen und das Wasser in einem kleinen Topf bei starker Hitze vermischen. Aufkochen und unter ständigem Rühren kochen, bis das Wasser verdampft ist. Vom Herd nehmen, Zucker und Orangensaft einrühren. Abkühlen lassen. Für die Käsefüllung den abgetropften Ricotta, Frischkäse, Zucker und Ei glatt rühren. Für die Streusel Mehl, Zucker und Kokosnuss mischen, dann die Butter mit den Fingern krümelig in die Masse einarbeiten.

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Für die Kolaches: Hefe in einer Schüssel mit warmem Wasser verrühren. Wenn nach ein paar Minuten keine Blasen mehr auf der Oberfläche sind, entsorgen Sie die Mischung und stellen Sie sie erneut her, bevor Sie fortfahren. Milch und Butter in einem kleinen Topf (oder der Mikrowelle) erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist, vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Lassen Sie diese Mischung nicht kochen.

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Zucker, Eier und Orangenschale in der Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken verquirlen. Das Salz, das Mehl, die Milch-Butter-Mischung und die Hefemischung hinzufügen. 7 bis 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen/kneten, bis sich an den Seiten der Schüssel lange Stränge bilden und der Teig glatt und mit Blasen übersät ist. Es wird klebrig sein und keine Kugel bilden, aber es beginnt sich von den Seiten der Schüssel zu lösen.

Verwenden Sie Speiseölspray, um eine große Schüssel leicht einzufetten. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen.

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Den Teig auf die Arbeitsfläche kratzen und die Teigoberfläche leicht bemehlen. Heben und falten Sie den Teig mit einem Bankschaber, drehen, heben und falten Sie noch einmal, bis er eine glatte Kugel bildet. In die vorbereitete Schüssel geben und mit Plastikfolie abdecken. An einen warmen, zugfreien Ort stellen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, etwa 1 Stunde. Für einen langen, langsamen Anstieg die Schüssel bis zu 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.

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Backofen auf 375 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen.

Die Arbeitsfläche großzügig bemehlen. Kratzen Sie den Teig auf die Arbeitsfläche und drücken Sie ihn fest nach unten, um den Teig zu entleeren. Den Teig zu einem Rechteck von 16 x 12 Zoll ausklopfen. Verwenden Sie einen 4-Zoll-Rundschneider oder ein Glas der gleichen Größe, um 12 Runden auszustanzen. Es sollte nur noch sehr wenig Teig übrig bleiben. Jede Runde, etwa so groß wie ein dicker Silberdollar-Pfannkuchen, sollte etwa 95 Gramm wiegen. Legen Sie jede Runde auf das Backblech und halten Sie sie etwa 1 Zoll auseinander. Mit dem flachen Boden eines Glases oder einer kleinen Dose eine tiefe Mulde in jede Kolache drücken. Drücken Sie fest, da der Teig federnd ist und sich wehren möchte. (Sie können auch Ihre gut bemehlten Fingerspitzen verwenden, um eine breite Mulde für die Füllung herauszukitzeln.) Mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort etwa 15 Minuten lang aufgehen lassen.

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Mit demselben Flachbodenglas oder Glas die Mitte jeder Kolache noch einmal fest andrücken, dann 2 gehäufte Teelöffel Füllung (Aprikose, Käse, halb Aprikose und halb Käse oder Nutella) in die Vertiefung geben. Wiederholen, bis alle Kolaches gefüllt sind, dann Kokosstreusel oder gehackte Haselnüsse darüberstreuen. Übertragen Sie das Backblech in den Ofen; 25 bis 30 Minuten backen (mittlere Schiene), bis sie goldbraun sind.

Sobald Sie sie aus dem Ofen nehmen, bestreichen Sie die Kolaches mit zerlassener Butter. Sofort servieren, noch warm, oder vollständig abkühlen und den MAKE AHEAD-Anweisungen in der Kopfnote folgen.

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