Haupt Essen Für schwarze Köche ist der Kampf um Sichtbarkeit noch lange nicht vorbei

Für schwarze Köche ist der Kampf um Sichtbarkeit noch lange nicht vorbei

Edouardo Jordan ging auf die Kochschule, um Koch zu werden, sagte er, nicht um ein Schwarz Koch. Um nicht zu Beginn seiner Karriere in eine Schublade gesteckt zu werden, wich er von der südländischen Küche ab, die ihm am vertrautesten war, und wandte sich stattdessen der italienischen und französischen Küche zu – zwei der beliebtesten in der gehobenen Küche, die beide in seinem Restaurant Salare in Seattle glänzen.

Ich musste mein kulinarisches Wissen diversifizieren, sagte er, auch wenn das bedeutete, technisch gesehen nicht in der Lage zu sein, mein eigenes Essen zu kochen.

Als Salare lokale Bekanntheit erlangte, schwanden Jordans Ängste, sich eingesperrt zu fühlen, und er eröffnete letztes Jahr ein Soulfood-Restaurant namens JuneBaby. Der 38-jährige Küchenchef erzielte bei der Preisverleihung der James Beard Foundation im Mai einen seltenen Doppelsieg: Bestes neues Restaurant für JuneBaby und Bester Koch: Northwest für Salare.

Die Beard Foundation hat konzertierte Anstrengungen unternommen, um die Vielfalt ihrer Preisträger zu erhöhen, indem sie sich einer Reihe von Organisationen angeschlossen hat, die daran arbeiten, die Talente von Minderheitenköchen hervorzuheben. Aber schwarze Köche sagen, Diskriminierung und eingeschränkte Aufstiegschancen machen es ihnen schwer, den Erfolg Jordaniens zu erreichen.

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Das Bureau of Labor Statistics berichtet, dass 13,9 Prozent der Beschäftigten in der Gastronomie im vergangenen Jahr als Schwarze oder Afroamerikaner identifiziert wurden – etwas mehr als der entsprechende Prozentsatz der Bevölkerung –, aber farbige Menschen bleiben in den unteren Rängen konzentriert, wenn es um gehobene Küche geht. Eine Studie, die 2015 von Restaurant Opportunities Centers United (ROC United) veröffentlicht wurde gefunden dass 81 Prozent der Führungspositionen in 133 Gourmetrestaurants von weißen Mitarbeitern besetzt waren. Unter den Arbeitern, denen eine Beförderung verweigert wurde, nannten 28 Prozent die Rasse als Hauptgrund.

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Die Ungleichheit beginnt bereits im Einstellungsverfahren. Die Mitbegründerin von ROC United, Saru Jayaraman, führte einmal eine Studie durch, in der sie 400 Bewerber aus Weißen und Minderheiten in Gourmetrestaurants in New York, Chicago, Detroit und New Orleans schickte. Sie stellte fest, dass weiße Bewerber doppelt so häufig eine Stelle erhielten, selbst in Situationen, in denen die farbige Person einen besseren Lebenslauf hatte.

Weiße Leute wurden ziemlich ohne Erfahrung eingestellt, sagte Jayaraman, und farbige Leute wurden wirklich gegrillt, ob sie wirklich die Erfahrung hatten, die in ihrem Lebenslauf aufgeführt ist.

Nach dem Kampf um den Einstieg in die Branche kommt der Kampf um Anerkennung, so Brian Hill, Besitzer von Chefkoch Brian's Comfort Kitchen in der Innenstadt von Washington. Hill, 49, hat als persönlicher Koch für Leute wie Mary J. Blige und Mariah Carey gearbeitet. Er arbeitet jetzt von Zeit zu Zeit an privaten Veranstaltungen, bei denen zufriedene Gäste in die Küche gehen und ihn fragen, wo Koch Brian ist.

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Wohlgemerkt, ich habe eine weiße Jacke an, auf der 'Chef Brian' steht, sagte er. Sie suchen jemanden, der nicht schwarz ist.

Michael Bowling, ein Privatkoch in Charlotte, kann das nachvollziehen. Damals, als er einen erfolgreichen Foodtruck besaß – er ist besonders stolz auf die Ramen und das hausgemachte Corned Beef – übersprangen ihn dankbare Kunden und dankten stattdessen dem Sous-Chef.

Ich würde einfach dastehen und ihn reden lassen, sagte er. Damals war ich nicht mutig genug, um zu sagen: „Nein“, weil ich Angst hatte, dass die Leute meinen Truck nicht unterstützen würden, weil er in Schwarzbesitz war.

Bowling, 41, gründete 2016 mit vier anderen Köchen Soul Food Sessions. Die in Charlotte ansässige Organisation veranstaltet Pop-up-Dinner, um das oft übersehene Talent schwarzer Menschen in der Branche hervorzuheben. Ende Juli veranstaltete die Gruppe ein vom Süden inspiriertes Essen in der Mess Hall im Nordosten von Washington.

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Kurz bevor sie den ersten von sieben Gängen servierten, drängten sich die fünf Gründer – zusammen mit einigen anderen Köchen, die für die Nacht an Bord geholt wurden – in der offenen Küche. Sie flüsterten einander ermutigende Worte zu und trennten sich dann, um ihr Ding durchzuziehen.

Während des Abendessens lud Bowling die Gäste ein, über den Tisch hinweg zu trinken und zu schreien. An diesem Abend drehte sich alles darum, gutes Essen und die Menschen, die es zubereiten, zu loben.

Gelächter hallte durch die Halle und es gab eine Debatte über Coca-Cola (dessen Distributor Coca-Cola Consolidated der Sponsor der Nacht war) und den langjährigen Rivalen Pepsi, als der Bowling-Kurs ankam. Sein Gericht – gebratene Forelle und Fünferbsen-Succotash, mit Grütze und Grünkohl – war das einzige, das mit der Soda des Sponsors gepaart wurde.

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Der Koch streifte mit einem Lächeln im Gesicht durch die Halle. Er möchte, dass die nächste Generation schwarzer Köche die Freude am Essen mit Menschen, die ihnen ähnlich sehen, hautnah miterlebt. Auch das gemeinsame Kochen verschiedener Gruppen von Köchen soll zur Normalität werden. Es sollte kein Schocker sein, wenn Frauen oder Farbige bei den James Beard Awards groß gewinnen, sagte er.

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Für mich ist es eine bodenständige Bewegung und ein Drang, die Dinge auf breiter Basis zu ändern, sagte Bowling. Das beginnt mit diesem einen schwarzen Koch, diesem einen Latino-Koch in einer Küche.

Greg Collier, Gründer von Soul Food Sessions und Mitinhaber des Yolk Diner in Rock Hill, S.C., sagte, es sei so alltäglich, die einzige Schwarze in der Küche zu sein. Nach dem Besuch einer Kochschule in Scottsdale, Arizona, arbeitete er in einem Gourmetrestaurant mit mehrheitlich weißen Mitarbeitern. Er erinnerte sich an das erste Mal, als er bei der Arbeit einem anderen schwarzen Koch begegnete.

Wir sagten: ‚Yo, wassup, Mann!‘, sagte Collier, 36. Es war eine Art Verwandter-Spirit-Sache. Wir sagten beide: ‚Wir sind die einzigen Schwarzen in dieser ganzen Küche, Mann.‘

Konditor Jamie Suddoth stand vor der Küche der Messehalle, vor einem überfüllten Speisesaal und begierig darauf, das Essen mit ihrer Pralinen-Schokoladentorte zu beenden. Das aufwendige Dessert bestand aus einer Orangencreme, ergänzt durch kandierte Haselnüsse und ein wenig Kirschperlen.

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Ich habe mein Herz und meine Seele hineingesteckt, sagte sie strahlend.

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Suddoth, 37, arbeitet in einem Markt-Café-Hybrid namens Earl's Grocery und leitet Jamie's Cakes and Classes, beide in Charlotte, aber sie hat sich auch in anderen Spezialitäten versucht. Egal welchen Teil der Küche sie betritt, sie hat das Bedürfnis, ihr Talent als farbige Frau unter Beweis zu stellen.

Es ist ein von Männern dominiertes Feld, fügte Suddoth hinzu. Respekt bekomme ich nicht auf Anhieb.

Jennifer Hill Booker, die einzige andere Köchin bei der Veranstaltung, sagte, Frauen seien selten mit offenen Armen willkommen. Booker, Kochbuchautor und Inhaber eines Catering-Unternehmens, war für den Gemüsegang des Abendessens verantwortlich: geröstete Paprika und Hominy Grütze, serviert mit Vidalia-Zwiebeln und einer rauchigen Tomaten-Okra-Sauce. Ihr Gericht rief bei den Gästen leidenschaftliche Kommentare hervor: Einer bemerkte, wie ähnlich es einem Eintopf schmeckte, den seine Großmutter früher zubereitet hatte. Ein anderer wunderte sich über den Mangel an Klebrigkeit der Okra.

Collier sagte, er wünschte, die Öffentlichkeit würde verstehen, wie wichtig die schwarze Frau für die südliche Küche im Allgemeinen ist, und stellte fest, dass Soul Food Sessions plant, eines Tages ein ausschließlich weibliches Kochessen zu veranstalten. Wenn Sie jemals eine Küche gesehen haben, die von einer Köchin geführt wird, ist die Küche ordentlicher, sauberer, leiser und organisierter, sagte er. Wir wollen sie ihr Ding machen lassen, und wir werden da sein, um es zu unterstützen.

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Zwei schwarze Frauen erhielten im Mai Beard Awards: Dolester Miles von Highlands Bar & Grill in Birmingham, Alabama, wurde als Outstanding Pastry Chef ausgezeichnet, nachdem sie drei Jahre in Folge nominiert worden war, und Compère Lapin-Besitzerin Nina Compton wurde die erste schwarze Frau, die als beste Köchin ausgezeichnet wurde : Süd. Barbecue Pitmaster Rodney Scotts bester Koch: Die südöstliche Ehrung würdigte alles, was er für das Grillen von ganzen Schweinen geleistet hat, und Jordans Gewinn für das beste neue Restaurant machte ihn zum ersten Afroamerikaner, der diese Ehre erhielt.

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Collier applaudierte, dass ein schwarzer Koch für Soul Food ausgezeichnet wurde. Wie Jordan fürchtete er einst, in eine Schublade gesteckt zu werden, aber nach seinem Umzug in den Süden störten ihn die meisten weißen Köche, die dafür gelobt wurden, die Dinge zu kochen, für die unsere Vorfahren verantwortlich sind.

Also beschloss er, zum Soul Food zurückzukehren, was bedeutete, dass er beweisen konnte, dass er südliche Zutaten hervorheben konnte. Während einige Köche, darunter Hill, dies als die Aufrechterhaltung eines Stereotyps betrachten, betrachtet Collier dies als eine Möglichkeit, seine Vorfahren zu ehren. Durch die Neuinterpretation der Klassiker präsentierte das Soul Food Sessions Dinner die Innovation des Küchenchefs.

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Die Vorspeisen waren beide von Collier: Krabbensalat, eingelegte Okra und verkohlte Orange, serviert auf einem Tomaten-Reis-Cracker und garniert mit brauner Buttervinaigrette; und Maisbutter und Erdbeer-Sofrito-Aufstrich auf einem geräucherten Paprika-Keks. Letzteres hatte eine Rauchigkeit, die auch im Fleischgang zu finden war, mit freundlicher Genehmigung von Chefkoch Jerome Grant: geräucherte Rippchen und verkohlter Mais mit Popcornreis, begleitet von einer gebrannten Süßkartoffelsauce.

Wie Jordan sagte Grant, 36, der das Sweet Home Cafe des National Museum of African American History and Culture leitet, sagte, er wolle nie als schwarzer Koch oder Koch angesehen werden, der schwarzes Essen kocht. Für mich war das Ziel, der bestmögliche Koch zu sein. Aber er entdeckte, dass eine Möglichkeit, dies zu tun, darin bestand, seine vielfältige Familiengeschichte durch Essen zu präsentieren – und sogar das beschissene Brathähnchen seines Vaters zu perfektionieren.

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Diese Nation sei mit von Schwarzen gekochtem Essen aufgewachsen, sagte er, und Veranstaltungen wie das Soul Food Sessions-Dinner zeigen ein Stück amerikanischer Geschichte.

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Diese Art des Essens wurde auf den Rücken afrikanischer Frauen gebracht, die in der Lage waren, aus dem, was sie früher hatten, das zu machen, was wir heute haben, sagte er. Egal was jemand sagte, Afroamerikaner standen immer hinter einigen der besten Mahlzeiten, die wir in der Geschichte haben.

Nur fünf schwarze Köche wurden jemals für den Best Chef Award der Beard Foundation nominiert. Aber, wie Bowling in seiner Schlussrede beim Abendessen der Soul Food Sessions feststellte, ebnen frühe Siege den Weg für spätere.

Barack Obama sei nicht der einzige schwarze Präsident, sagte er. Er war der Erste.

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