Haupt Gefräßig Blut ist weltweit eine angesehene Zutat, in den USA jedoch weniger. Ein neues Buch soll dies ändern.

Blut ist weltweit eine angesehene Zutat, in den USA jedoch weniger. Ein neues Buch soll dies ändern.

Vor einem Jahrzehnt, als Jennifer McLagan schrieb ihr Kochbuch Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal – eine Lobeshymne auf das Kochen mit Muskelmagen, Hoden und all den anderen Teilen von Tieren, die dazu neigen, kulinarisch vernachlässigt zu werden – sie schob vier kühne Rezepte in den Text: Blutwurst , Blutpfannkuchen, Hühnchen mit einer blutbelebten Soße und ein süßer Blutpudding. Sie hoffte, die vorherrschende Einstellung zum Kochen mit Blut zu ändern, eine Praxis, die manche in Nordamerika mit einem Wort als ekelhaft abtun würden.

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Die Dinge liefen nicht ganz nach Plan. Jahre später bemerkte McLagan, ein gebürtiger Australier, der jetzt in Toronto lebt, dass die Zimperlichkeit beim Kochen mit Blut in Kanada und den Vereinigten Staaten fortbesteht. McLagan hatte also eine Lösung: Sie würde ein ganzes Kochbuch mit Rezepten schreiben, die Blut enthalten, eine Zutat, die Küchen auf der ganzen Welt seit langem verwenden.

Wenn man wirklich an Milch denkt, ist es irgendwie komisch, sie zu trinken, sagte McLagan im Januar. Und wenn Sie an Eier denken, ist es irgendwie seltsam, sie zu essen. Aber sie gehören einfach zu unserem Alltag.

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McLagans Blut, herausgegeben von der in Toronto ansässigen Kleinpresse Gutes Ei , ist ein 87-seitiges Kompendium mit 23 Rezepten, das Blut als das respektiert, was es ist: eine Zutat wie Milch oder Eier. Sie verbrachte eineinhalb Jahre regelmäßig zu ihrem örtlichen Bauernmarkt, wo ihr ein Schweineproduzent frisches Blut in Plastikbehältern spendete, und Rezepte zusammenstellte, die über die erwartete Blutwurst hinausgingen. Es gibt ein süßes Blut-Gelato, das mit Orangenschale belebt ist, die den metallischen Geschmack aus dem Blut entzieht und ihm den Geschmack von Schokolade verleiht. Es gibt einen Whiskey Sour und Blood Marshmallows, beide mit Blut anstelle von Eiweiß. In den Marshmallows kündigt sich das Blut, das sich wie Eiweiß zu einem Schaum oder sogar zu einem stabilen Schaum schlagen lässt, nur in der Farbe an: Sie sind rot wie Himbeeren, aber ansonsten so kissenartig und süß wie alle anderen Marshmallows.

Es sind Rezepte, bei denen das Blut nicht in Ihrem Gesicht ist, sagte McLagan. Weißt du, es ist nicht wie: ‚Oh, ich esse Blut.‘ Tatsächlich denke ich, wenn du es niemandem erzählen würdest, würden sie es nicht wissen.

Im Laufe ihrer Karriere hat McLagan perfekt verwendbare Zutaten gefeiert, die Menschen aus kulturell bedingtem Instinkt ignorieren könnten. Zu ihren früheren Kochbüchern gehören Bones: Recipes, History, & Lore (William Morrow, 2005) und Fat: An Appreciation of a Misunderstood Ingredient, with Recipes (Ten Speed ​​Press, 2008). Gelegenheitsköche mögen diese Themen für eigenwillig halten. McLagan wählt die Themen jedoch nach dem aus, was sie neugierig macht, nicht nach dem, was der Massenmarkt verlangt.

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Ich glaube, ich habe bei keinem meiner Bücher an ein Publikum gedacht, sagte sie. Ich bin ziemlich egoistisch, weißt du?

McLagans erklärter Egoismus hat ihre treuen Anhänger in der Lebensmittelwelt gefunden, darunter die Kochbuchautorin Dorie Greenspan . Ihre Arbeit ist so gut, so wichtig, so nachdenklich, so gründlich recherchiert und so skurril, sagte Greenspan. Jennifer folgt ihren Leidenschaften und führt uns Leser und Köche an Orte, an die wir vielleicht nicht gehen würden, wenn sie uns nicht dorthin geführt hätte.

McLagan hat viel Aufmerksamkeit von der Gastronomie erhalten und vier James Beard Awards für ihre Bücher gewonnen. Blood wurde ursprünglich im Jahr 2019 veröffentlicht, aber Ende letzten Jahres gewann es mehr Leser, als es einen Platz bei The New Yorker verdiente Liste der besten Kochbücher 2020 . Dennoch ist sich McLagan bewusst, dass ihre neueste Themenwahl den Schüchternen besonders extrem erscheinen könnte. Wir alle kennen unser eigenes Blut, sagte sie. Es ist, als würde man versuchen, die Leute dazu zu bringen, Zunge oder Herz zu essen. Manchmal ist es zu nah an der Heimat.

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McLagan, aufgewachsen in einem Vorort von Melbourne, war es als Kind gewohnt, Gehirn, Leber und Nieren zu essen. Ihre Kochkarriere, die sie vor über drei Jahrzehnten begann, führte sie in Küchen in London, Paris und New York. McLagans erste kulinarische Begegnung mit Blut fand in Frankreich statt, wo sie einen mit Blut verdickten Haseneintopf aß. Es war so reichhaltig und so köstlich, erinnerte sie sich.

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Aber auf ihren Reisen bemerkte McLagan eine einzigartige nordamerikanische Intoleranz gegenüber dem Kochen mit Blut, die sie auf die Distanz der amerikanischen Verbraucher von den Ursprüngen ihrer Lebensmittel zurückführt. Und ich denke, wir haben heute immer noch dieses Problem – dass die Menschen so losgelöst sind von der Herkunft ihrer Lebensmittel, insbesondere von ihrem Fleisch und wie es geschlachtet und verarbeitet wird, dass sie nie daran denken, dass Blut etwas ist, was sie essen wollen, sagte sie.

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McLagan ist sensibel für die ethischen und religiösen Rechtfertigungen, die viele Menschen dafür haben, nicht mit Blut kochen zu wollen. Sie ist sich auch der Grenzen ihres Handlungsspielraums bewusst. Ich habe einen sehr engen, westeuropäischen Ansatz in Bezug auf mein Essen, gab sie zu. Immerhin spielt Blut in vielen Küchen der Welt eine herausragende Rolle: philippinisch, ungarisch, thailändisch.

Aufgewachsen in Bangkok, Leela Punyaratabandhu , eine Kochbuchautorin, die über das Essen Thailands schreibt, war es gewohnt, Schweineblutkuchen auf ihrem Esstisch zu sehen. Sie hatte eine besondere Vorliebe für phat lueat mu, eine Pfanne mit großen Kuchenwürfeln neben Knoblauch, gebrochenem Pfeffer und Frühlingszwiebeln. Schweineblutkuchen, sagte Punyaratabandhu, neigen dazu, wenig von dem metallischen Nachgeschmack zu haben, den Sie in Hühnchen- und Entenblutkuchen finden würden. Stattdessen sind sie mild, sogar cremig. Wenn Sie die Augen schließen, können Sie nicht einmal feststellen, dass Sie Blut aufnehmen.

Es ist eine so ausgeprägte, einzigartige Textur – nicht ganz weicher Tofu; auch nicht ganz Jell-O, schrieb Punyaratabandhu in einer E-Mail. Und damit ist für mich die Frage beantwortet, warum es sich lohnt, mit Blut zu kochen. Die Textur von gut gemachten Schweineblutkuchen ist etwas ganz Wunderbares.

In Zentralthailand, wo Bangkok liegt, gibt es eine Fülle von Gerichten mit Blut, sagte Punyaratabandhu: Würfel von Entenblutkuchen können in einer Schüssel mit Kuai-Tiao-Pet, einer Entennudelsuppe, schwimmen, während frisches Kuhblut Brühe würzen kann kuai-tiao ruea oder Bootsnudeln. Dort sitzt Blut auf dem Boden einer Schüssel unter blanchiertem Gemüse, blanchierten Nudeln und hauchdünnen Scheiben rohem Rindfleisch, alles mit brütender Brühe übergossen.

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Gerichte anderswo in Thailand enthalten frisches Schweine- oder Kuhblut, fügte Punyaratabandhu hinzu. Bei Khao Kan Jin, einem nordthailändischen Gericht, wird Schweineblut mit Reis vermischt und in einem Bananenblatt gedämpft. Frisches Rinderblut und -galle können in einem warmen, würzigen Rindersalat mit einer Menge getrockneter Kräuter und Chilis erscheinen.

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In beiden Gerichten vertieft das Blut, wenn es gekocht wird, den Geschmack und sorgt für einen leicht eisenartigen Geschmack, der im Hintergrund summt, sagte sie. Lass das Blut weg, und sie sind nur ein Schatten ihrer selbst. Punyaratabandhu, der jetzt in der Gegend von Chicago ansässig ist, macht diese beiden Gerichte oft und holt sich in meinem asiatischen Lieblingsladen in der Stadt Plastikbehälter mit frischem Blut und Galle.

McLagan hofft, dass in Zukunft der Zugang zu Blut als Zutat in Nordamerika alltäglich wird. Es mangelt sicherlich nicht an Blutversorgung, sagte sie. Es kommt einfach nicht zum normalen Verbraucher. Solange das Schlachten von Tieren eine Realität in der Art und Weise ist, wie die Amerikaner essen, wird Blut bleiben.

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McLagan sieht ihr kleines Projekt als Auftakt zu einem robusteren Kochbuch mit Rezepten aus aller Welt, das Blut in all seinen Formen verwendet: geronnen, pulverisiert, frisch. Sie ist zufrieden, sich von ihren Leidenschaften leiten zu lassen. Ich glaube, wenn ich mich für ein Thema interessiere, gibt es wahrscheinlich mindestens 10 andere Leute, die sich für das Thema interessieren – vielleicht, hoffentlich mehr, sagte sie. Deshalb bin ich kein Bestseller.

Sen ist der Autor von Taste Makers: Seven Immigrant Women Who Revolutionized Food in America aus W.W. Norton & Company im November. Er lehrt Lebensmitteljournalismus an der New York University.

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