Haupt Essen Cindy Lou’s Fish House fließt mit den Gezeiten der südlichen Küche

Cindy Lou’s Fish House fließt mit den Gezeiten der südlichen Küche

Unrated während der Pandemie

Cindy Lou's Fish House bietet Lage, Lage, Lage. Das Domino Sugar-Schild schimmert von der anderen Seite von Baltimores Harbour East in Rosa und verleiht der Aussicht auf das Wasser des Restaurants einen Hauch von Romantik. Seine vielfältige und ehrgeizige Speisekarte zeichnet den Ort fest als Fischhaus mit südlichen Aromen aus, und diese Erzählung stellt einen aufregenden Ausgangspunkt dar – und eine große Herausforderung.

Um ein Restaurant mit südlichem Thema zu schaffen, muss man die Wahrnehmung der Menschen von Authentizität und Ortsgefühl steuern. Einige Wochen nach der Eröffnung versucht Cindy Lou's, das neueste im Mini-Imperium von Tony Foreman und Cindy Wolf, sicherlich hart, in jedem Fuß zu fassen.

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Meine Arbeit als kulinarischer Historiker hilft mir, den Chesapeake als kulinarisches und kulturelles Scharnier des südlichsten Mittelatlantiks und des nördlichsten südöstlichen Tidewater mit all seinen Möglichkeiten zu sehen, zumal Maryland viel mehr zu letzterem tendiert. Auch Wolf sieht die Zusammenhänge. Es war mir immer sehr wichtig, die Wege der südlichen Küche zu verstehen, erzählte mir Wolf. Bei ihren Küchenerlebnissen in Charleston, der Stadt, nach der das Duo sein Flaggschiff-Restaurant benannte, beobachtete sie, wie die großartige Köchin Edna Lewis nach Futter suchte, um die Küche am Middleton Place zu verbessern, und sah, wie Köche ihre Nahrung aus dem Wasser schöpften. Zwischen diesen Erfahrungen und Foremans North Carolina-meets-Baltimore-Erbe spricht die Speisekarte von ihren persönlichen Reisen und ihrer Entwicklung.

Cindy Lous Raum im Canopy by Hilton Hotel ist sofort einladend, gastfreundlich und intim. Die Außenterrasse an den beiden ungewöhnlich warmen Nächten, die ich besuchte, hatte gerade genug Platz, um mich als Teil des Ambientes zu fühlen, aber absolut sicher, wenn es um die Coronavirus-Richtlinien geht. Das Personal war nett, fröhlich und aufmerksam; Die Stimmung war gut.

Reden wir über Essen. Zwei Besuche im Abstand von etwa zwei Wochen zeigten einige Probleme mit Beständigkeit. Auf der ersten waren die Maisbrotstangen und das rustikale Sonnenblumenkernbrot warm und frisch, und sie kamen schnell heraus, nachdem wir Platz genommen hatten, so dass sie sich weniger wie eine Formalität als eine willkommene Überraschung anfühlten. Die Butter wurde so weich gemacht, dass sie sich perfekt auf dem Maisbrot verteilen ließ, was eine schöne Balance zwischen herzhaft und ein bisschen süß fand. In Runde zwei wirkten alle Brote (einschließlich Kekse mit schwarzem Pfeffer) eher wie eine Nebensache: vollkommen in Ordnung, aber weder warm noch besonders.

Cindy Wolf ist die Susan Lucci der Nominierten für den James Beard Award. Das ist in Ordnung von ihr.

Der große Hit auf der Liste der Vorspeisen war der Bennesamen Rosenkohl, knusprig geröstet – Cindy Lous macht tadellos knusprig – und mit einem schönen Umami-Pop aus einer Glasur auf Soja- und Honigbasis. Ich schätzte die Anspielung auf das Carolina Lowcountry bei der Verwendung von Benne oder Sesam, wollte aber einen Menü- oder Website-Kontext, um sie und andere Akzente mit der Vision des Restaurants zu verbinden. Die kulinarischen Notizen von Cindy Lou sind nicht unbedingt pan-Southern, sondern speziell Tidewater und Lowcountry, und ich würde gerne sehen, wie das Restaurant ein wenig Geschichte erklärt – transatlantische Geschäfte, den Warenverkehr entlang der Südküste oder von Gerichten während der Great Migration , Baltimores Blütezeit als Gourmetstadt – alle haben Wolf und Foreman als Einflüsse genannt.

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Neben der Unterstützung des Brandings würde ein solcher Kontext dazu beitragen, ein Ziel für Geschmacksrichtungen zu schaffen und die Erwartungen der Gäste zu setzen.

Unter der Leitung des Küchenchefs (und gebürtigen Baltimores) Ryan Shaffner erspart die Küche das Drama in ihrer hübschen, einfachen Beschichtung. Kocht grüne Tomaten vor dem Braten in dünne Scheiben und arrangiert sie dann in einem Stapel mit gerade genug Sprossen, kühlendem Ricotta und Peperonigelee, damit sich das Gericht wie neu anfühlt. Der Carolina-Reis und die Felderbsen (im Grunde ein elementarer Hoppin' John) profitierten von den Resten des Pfeffers auf meiner Gabel von den Tomaten, aber die Erbsen waren prall und der Reis hatte genau die richtige Textur, nachdem er eine Brühe aufgenommen hatte, die Foreman nannte eine weiterentwickelte Version von etwas, das meine Großmutter in North Carolina gemacht hat.

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Der Krabbenflaum – im Grunde frittierte Krabbenkuchen – war auch genau das Richtige: knusprig und leicht, serviert mit einem Krautsalat, der zu einem schnellen Menü-Hack mit der begleitenden Senf-Aioli einlud. (Das Old Bayoli, das mit anderen Gerichten geliefert wurde, wäre vielleicht willkommener gewesen, vor allem, weil Old Bay in dem leckeren und dichten grünen Apfelkuchen fast wie ein Fallstrick auftauchte.) Tempura-Teig tauchte erneut in den Hummer-Beignets auf, die in der Hummerrolle verwendet wurden/ po 'Boy-Hybrid, viel mehr ersterer als letzterer und lecker, aber für 26 Dollar fragwürdig.

Als Fischhaus trifft der Ort manchmal und manchmal verfehlt er. Seine frischen Fischgerichte sind nicht unbedingt südländisch, aber sie sehen gut aus und schmecken gut. Ich war erfreut, Felsenfische, Austern, Krabben und einen robust klingenden Meeresfrüchte-Perlau (ein feuchter Lowcountry-Pilaw) auf der Speisekarte zu sehen, mit Hush Puppies obendrein. Die Krabbenkuchen sind teuer (39 US-Dollar), aber ehrlich mit wenig Füllstoff und einfach gewürzt – vielleicht ein wenig zu einfach, aber zufriedenstellend.

Das gebratene Hühnchen fühlte sich an wie ein zerlegtes Sandwich: vier Stück feuchter, knuspriger Vogel auf einem Stück Soße mit Thymiangeschmack, neben einem Haufen gewürzter Brot-und-Butter-Gurken und einem Keks mit schwarzem Pfeffer. Trotzdem hätte es einen Schuss frisch strukturiertes Salz, Pfeffer und / oder Paprika aus der Fritteuse gebrauchen können. Das gebratene Hühnchensteak, das mit einer wunderschön geschmorten kurzen Rippe zubereitet und mit mit Sahne aufgeweichtem Grütze serviert wurde, sah großartig aus, aber die Maismehlkruste war etwas fettig und brauchte mehr Schwung beim Würzen. Die angebratene Entenbrust, saftig und zart, war ein wahrer Genuss.

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Die Spaghetti mit Krabbengeschmack hatten ein scharfes, salziges Aroma und eine reichhaltige Krabbenbrühe-Basis – aber nicht viel Krabbenfleisch. Einige meiner Essensbegleiter liebten die Kreise frischer Jalapeños obendrauf; andere nicht. Als ein früher Champion des erblichen Maryland-Fischpfeffers sah ich die Wahl der Jalapeños als verpasste Gelegenheit, dem Gericht etwas Schärfe zu verleihen und gleichzeitig eine spannendere Geschichte über lokale Aromen zu erzählen, ohne zu tief zu gehen.

Cindy Lou's ist bereits ein schöner Ort, auch wenn es wächst und sein Spiel verbessert. Während wir auf eine Welt nach dem Coronavirus hinarbeiten, bin ich daran interessiert, zu verschiedenen Jahreszeiten mit Freunden zurückzukehren, um zu sehen, ob die Speisekarte und ihre Angebote uns mehr darüber erzählen können, wo das Restaurant in die größere Geschichte der Chesapeake-meets-Lowcountry-Küche passt. Meistens möchte ich jedoch nur mehr Ente, eine weitere Schüssel Carolina-Reis und Felderbsen, ein bisschen mehr Bennesamen-Rosenkohl – und einen zweiten Angriff auf das Brathähnchen.

Twitty ist Autor von Das Kochgen: Eine Reise durch die afroamerikanische Kochgeschichte im alten Süden (Freundschaft, 2017).

Cindy Lous Fischhaus 1215 Wills St., Baltimore (im Baldachin von Hilton). 443-960-8670. cindylousfishhouse.com . Geöffnet: Innen- und Außengastronomie von 7 bis 22 Uhr. werktags, 10 bis 23 Uhr Wochenenden. Zum Mitnehmen erhältlich. Preise: Vorspeisen 12 bis 17 US-Dollar, Hauptgerichte 17 bis 42 US-Dollar. Zugänglichkeit: Sitzgelegenheiten im Innenbereich, Terrasse und Toiletten sind für Rollstuhlfahrer zugänglich.