Haupt Essen Die Kochbücher, die Sie brauchen, um Ihr Grill- und Grillspiel zu verbessern

Die Kochbücher, die Sie brauchen, um Ihr Grill- und Grillspiel zu verbessern

Kochbücher sind einige der besten Dinge, die dem Grillen während seines aktuellen Booms passieren können. Die großen allgemeinen Übersichtsbücher sind tiefer und informierter als vergleichbare Bücher von gestern. Und es gibt immer mehr Platz für Bücher, die sich auf das Erbe stützen und die Küche auf spannende Weise weiterentwickeln.

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Zu Beginn der zweiten Hälfte der Grillsaison gibt es hier 10 neue Bücher, die Ihnen helfen, Ihr Live-Feuer-Spiel zu steigern.

Cool Smoke: Die Kunst des großen Barbecues, von Tuffy Stone (St. Martin's Griffin, $ 30). Mise en place ist kein Begriff, der normalerweise in Grillkochbüchern zu finden ist. Aber Stone ist kein typischer Autor von Grillkochbüchern. Oh, er hat traditionelle, wenn auch erstklassige, Bona-fides: Er war Juror bei den BBQ Pitmasters im Fernsehen, fünfmaliger Weltmeister im Wettbewerbskreis und Besitzer von Richmonds Q Barbeque-Restaurants. Aber Stone ist auch ein klassisch ausgebildeter Koch, der im James Beard House Barbecue für ein ausverkauftes Publikum gekocht hat.

Machen Sie das Rezept: Koreanischer Al Pastor

Trotz des ausgefallenen Wortschatzes ist Stones Ansatz lobenswert bodenständig. Es gibt Highbrow-Touches (Taubenbrust, Gänsepastrami) und Wettbewerbsartikel (Hähnchenschenkel, Rippchen, Schweinekolben). Aber es sind die sinnvollen Varianten der Grill-Standbeine, die dieses Buch so reizvoll machen. Schweinelende ist mit Grünkohl und Speck gefüllt. Hähnchenschenkelviertel werden mit Estragon und Aleppo-Pfeffer angerichtet. Mit Kräutern gefüllte Forelle mit herzhaftem Mandel-Granola balanciert wunderbar zwischen einfacher Lagerfeuerküche und eleganter Dinnerparty-Gerichte.

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Anleitung ist klar. Ein Überblick über das Brandmanagement ist umfassend, ohne überfordernd zu sein. Ratschläge, wie beispielsweise das Sparen von zu langem und zu wenig gegartem Fleisch, sind informiert und wertvoll.

Machen Sie das Rezept: Kräuter-gefüllte Forelle mit herzhaftem Mandel-Granola

Egal, ob Sie die Basics kochen oder etwas gehobenere Gerichte suchen, dies ist dieses Jahr das unverzichtbare Grillbuch für Sie.

Koreanisches BBQ: Meistere deinen Grill in sieben Saucen, von Bill Kim, mit Chandra Ram (Ten Speed ​​Press, ). Sprechen Sie über atypisch. Bill Kim, der in Chicagos bahnbrechendem Charlie Trotter und Phillys gefeierter Chinese/Fusion Susanna Foo gekocht hat, geht weiter in das Gebiet der Koch-Barbecues und fügt eine willkommene Zutat hinzu: seinen koreanischen Hintergrund. Kim, der Besitzer von BellyQ in Chicago, nutzt einen superheißen Trend und geht weit über die Tischplatte mit gegrilltem Fleisch hinaus, die normalerweise mit koreanischem Barbecue in Verbindung gebracht wird. Er kombiniert die Kreativität und Genauigkeit eines Kochs mit einer Speisekammer aus seinem Erbe, um Gerichte wie Kimchi-Salsa, Gochujang-Lachs und das mexikanisch-asiatische Mash-up Korean Al Pastor zu kreieren. Kim verzaubert mit ungewohnten Soßen und Gewürzmischungen. Das Buch ist eine glorreiche Reise in die Evolution des Barbecues.

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Cowboy Barbecue: Feuer & Rauch von den Original Texas Vaqueros, von Adrian Davila, mit Ann Volkwein (The Countryman Press, 25 $). Pitmaster Adrian Davila in dritter Generation von Davila's BBQ in der Stadt Seguin in Zentraltexas stellte ansprechende Rezepte zusammen, die seinem lateinamerikanischen Erbe Tribut zollen, wie z . Spannende kulturelle, historische und persönliche Übersichten sowie unkonventionelle Artikel (Ziegentacos, Erdnussbuttermole und Garnelen in Chilibrühe) erweitern unser Wissen – und unser kulinarisches Repertoire.

Machen Sie das Rezept: Rindfleisch-Fajitas

Französischer Grill: 125 raffinierte & rustikale Rezepte, von Susan Herrmann Loomis (The Countryman Press, ). Mit Elementen der syrischen (gewürzten Lammkoteletts) und nordafrikanischen Küche (Kabeljau mit Chermoula) mit traditionelleren französischen Rezepten (Tomaten Provencale) spiegelt French Grill die vergangene Kolonialherrschaft und aktuelle Einwanderungstrends wider. Das hübsch präsentierte Buch entführt Sie zu einer Grillparty im Süden (oder wirklich überall) Frankreichs. Probieren Sie in dieser Zeit der Spitzenproduktion den rein französischen Grillgemüsesalat.

Hardcore Fleischfresser: Kochen Sie Fleisch, wie Sie es meinen, von Jess Pryles (Surrey Books; 30 $). Die gute Nachricht: Dies ist ein informatives und gut geschriebenes Buch. Die schlechte Nachricht: Nur etwa die Hälfte dreht sich ums Grillen. Aber was ist, wenn Ihr Fleischwild einen hybriden Outdoor- / Indoor-Boost bekommt? Der autodidaktische, in Australien geborene, texanische Fleischexperte hat einen abenteuerlichen Gaumen: mit Sumach bestäubtes Brathähnchen, mit Dukkah verkrusteter Rückengurt, Erdnussbutter-und-Gelee-Flügel. Es gibt sogar ein Rezept für Känguru (sie ist Australierin, denk dran). Auf der Suche nach spannenden Ideen? Dies ist das Buch für Sie.

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Wie man alles grillt: Einfache Rezepte für großartiges flammengekochtes Essen, von Mark Bittman (Houghton Mifflin Harcourt, ). Als neuestes in Bittmans How to Cook Everything-Reihe behandelt dieses satte 576-seitige Buch die Grundlagen von Vorspeisen, Beilagen, Hauptgerichten und Desserts in klarer, gut durchdachter Prosa. Wie der Untertitel vermuten lässt, sind die Rezepte schnörkellos. Für jedes Hauptrezept bietet der ehemalige Kolumnist der New York Times Varianten an, um kulinarische Improvisationen anzuregen. Das Buch ist eine umfassende Einführung, mehr für diejenigen, die sich mit dem Kochen am Feuer vertraut machen, als für diejenigen, die bereits geübt darin sind, die Flammen zu zähmen.

Projekt Feuer, von Steven Raichlen (Workman; 23 $). Dieses Buch ist wie ein Live-Album. Es bietet nicht viel Neues, aber es kann trotzdem befriedigen. Mit mittlerweile rund 30 Büchern, ein paar TV-Shows und einer Uni in eine konkurrenzlose Grillkarriere, konnte Raichlen vielleicht nicht mehr aufhören, brauchte aber auch eine Verschnaufpause. In jedem Fall sind die Klassiker hier (Höhlenmann-Porterhouse, unter einem Salzziegel gegrillte Hähnchenbrust, Harissa-Mayonnaise, gegrillte Sangria) nicht umsonst Klassiker.

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Feueressen: Das ultimative BBQ-Kochbuch, von DJ BBQ, alias Christian Stevenson (Quadrille Publishing, 23 $). Diese ausgefallene YouTube-Barbecue-Sensation bringt sein freches Flair in weltumspannende Rezepte (Korean Philly Cheesesteak, ganzer Harissa-gerösteter Blumenkohl). Die Kapitel umfassen eines über das Frühstück und ein weiteres über das schmutzige Kochen (über Glut). Das Buch hätte nur eine Haltung sein können, aber es basiert auf einer lobenswerten und überraschenden Sensibilität.

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Jede Nacht grillen: 60 Möglichkeiten, das Abendessen (und mehr) anzufeuern, von Paula Disbrowe (Ten Speed ​​Press, 25 $). Dieses Buch des Food52-Teams balanciert auf intelligente Weise das Geradlinige mit dem Mutigen. Aber jede Nacht? Betrachten Sie ersteres für Wochentage, letzteres für Wochenenden. Von gegrilltem Halloumi-Käse mit Blutorangen und in Glut gerösteten Rüben mit schwarzen Linsen über Lammkeule mit Sumach-Joghurtsauce bis hin zu gegrillten Feigen mit Kaffee-Eiscreme zeigt Disbrowe, dass mit etwas Voraussicht auch ein sonst gewöhnliches Abendessen etwas Besonderes sein kann .

Die Geheimnisse des großartigen Holzkohlegrillens auf dem Weber, von Bill Gillespie mit Tim O'Keefe (Page Street, 22 $). Als Gewinner von zwei der größten Grillwettbewerbe Amerikas bringt Gillespie sein umfangreiches Wissen in den einfachen Hinterhof Weber ein. Seine Rezepte sind im Allgemeinen Anfängerniveau (Schweinelende, Bierdosenhühnchen), aber seine Beschreibungen verschiedener Holzkohlekonfigurationen sind sogar für Live-Feuer-Veteranen nützlich.

Shahin ist außerordentlicher Professor für Journalismus an der Syracuse University. Er wird am Mittwoch mittags am Free Range-Chat teilnehmen:

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live.washingtonpost.com

. Folgen Sie ihm auf Twitter: @jimshahin.

Rezepte :

Koreanisch Al Pastor

6 bis 8 Portionen

Wir haben bei Tests festgestellt, dass es hilft, das Fleisch vor dem Schneiden 15 bis 30 Minuten im Gefrierschrank zu ruhen; Dadurch wird das Fleisch fester und lässt sich leichter in dünne Scheiben schneiden.

MACHEN SIE VORAUS: Sie haben etwas Sauce übrig, die bis zu 2 Wochen in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt oder bis zu 2 Monate eingefroren werden kann. Es wird im gefrorenen Zustand nicht vollständig aushärten, sodass Sie so viel wie nötig auslöffeln können, wann immer Sie es verwenden möchten. Das Schweinefleisch muss 1 Stunde im Kühlschrank marinieren.

Angepasst von Koreanisches BBQ: Meistere deinen Grill in sieben Saucen, von Bill Kim mit Chandra Ram (Ten Speed ​​Press, 2018).

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Zutaten

Für die Ko-Rica-Sauce

2 Esslöffel süßer Paprika

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2 Esslöffel getrockneter Oregano

2 Esslöffel Chilipulver

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2 Esslöffel Madras-Curry-Pulver

¼ Tasse Salz

½ Tasse destillierter weißer Essig

26 Knoblauchzehen, gehackt

½ Tasse natives Olivenöl extra

Für die Tacos

1 Tasse Ko-Rica-Sauce

½ Tasse Gochujang (koreanische Paprikapaste)

½ Tasse frischer Ananassaft

1 gelbe Zwiebel, fein gehackt

¼ Tasse Honig

3 Pfund Schweineschulter ohne Knochen, gegen die Faser in ¼ Zoll dicke Scheiben geschnitten (siehe Kopfnote)

Fleisch von 1 Ananas, entkernt und in ½ cm dicke Ringe geschnitten

Koscheres Salz

Maistortillas, erwärmt, zum Servieren

Bäcker-Tattoos

Salatbecher, zum Servieren

Geschnittene gelbe Zwiebeln zum Servieren

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Für das Schweinefleisch

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½ Tasse lose verpackte frische Korianderblätter, fein gehackt

Schritte

Für die Ko-Rican-Sauce: Paprika, Oregano, Chilipulver, Currypulver, Salz, Essig, Knoblauch und Öl in einer mittelgroßen Schüssel gut verrühren. Der Ertrag beträgt 1½ Tassen.

Für die Tacos: 1 Tasse Sauce, Gochujang, Ananassaft, gehackte gelbe Zwiebel und Honig in einer großen, flachen Schüssel vermischen und gut vermischen. Fügen Sie die Schweinefleischscheiben hinzu und wenden Sie sie gleichmäßig an. Abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank marinieren.

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Bereiten Sie den Grill für direkte Hitze vor: Wenn Sie einen Holzkohlegrill verwenden, zünden Sie die Holzkohle oder Briketts an; Wenn die Briketts fertig sind, verteilen Sie sie auf dem Grill. Für ein mittelheißes Feuer sollten Sie Ihre Hand 6 oder 7 Sekunden lang 15 cm über den Kohlen halten können. Schließen Sie den Deckel und öffnen Sie die Lüftungsschlitze etwa zu einem Viertel. Halten Sie eine Sprühwasserflasche bereit, um eventuelle Flammen zu zähmen.

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Die Ananasscheiben auf den Grillrost legen; 2 Minuten auf jeder Seite kochen, dabei einmal wenden, bis sie leicht verkohlt sind. Übertragen Sie die gegrillten Früchte auf ein Schneidebrett; Sobald es kühl genug ist, um es zu handhaben, fein hacken. Ananas und Koriander in einer Schüssel vermischen.

Während die Ananas abkühlt, die Schweinefleischscheiben auf den Grillrost legen und leicht mit Salz würzen, dabei die übrig gebliebene Sauce entfernen. Auf jeder Seite etwa 3 Minuten braten, dabei einmal wenden, bis sie leicht verkohlt sind. Übertragen Sie das Schweinefleisch auf eine Servierplatte und lassen Sie es 3 Minuten ruhen.

Während das Schweinefleisch ruht, legen Sie die Maistortillas auf den Grill, um sie von jeder Seite leicht zu erwärmen, und lassen Sie sie vor dem Servieren weich werden.

Das Schweinefleisch mit der Ananas-Koriander-Salsa belegen und mit den Tortillas, Salatbechern und geschnittenen gelben Zwiebeln an der Seite servieren.

Gegrillter Gemüse Salat

Beef Fajitas

Forelle mit Kräuterfüllung und herzhaftem Mandelgras

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