Haupt Essen Cuba de Ayer kanalisiert das alte Havanna durch eine moderne amerikanische Linse

Cuba de Ayer kanalisiert das alte Havanna durch eine moderne amerikanische Linse

Bevor wir bei Cuba de Ayer ein einziges Gericht bestellten, bevor er auch nur einen Schluck Bier trank, erzählte mir David Guas von einer Meinungsverschiedenheit, die er einmal mit seiner Mutter über Picadillo hatte, das klassische kubanische Gericht aus Hackfleisch mit Rosinen, grün Oliven und so viel Geschichte. Guas, Chefkoch und Inhaber der Bayou Bakery und Sohn eines in Havanna geborenen Vaters, sagt, er bevorzuge das Gericht auf Tomatenbasis. Seine Mutter, eine Amerikanerin von Geburt, wenn auch nicht von kulinarischem Empfinden, empfand genau das Gegenteil. Sie glaubte, dass diese schädlichen Mitglieder der Nachtschattengewächse keinen Platz in einem richtigen Picadillo hätten.

Ich habe die Geschichte von Guas mit Jessica Rodriguez, der Besitzerin von Cuba de Ayer, geteilt. Sie konnte nachempfinden. Anscheinend hatten Rodriguez und ihre Schwiegermutter Mayra Lopez eine ähnliche Meinungsverschiedenheit, als sie Picadillo zum ersten Mal auf die Speisekarte ihres Restaurants in Burtonsville, Md., setzten. Die Familie von Rodriguez stammt aus Havanna, wo, wie sie sagte, Tomatensauce (oder Tomatenmark) ein regelmäßiges Merkmal von Picadillo ist. Lopez, dessen Familie aus dem mittleren und südlichen Teil der Insel stammt, mag die Säure nicht, die Tomaten dem Gericht hinzufügen können. Lopez hat dafür sogar einen Begriff: Agrio, eine Art unangenehme Säure oder Bitterkeit.

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Das war mein ursprünglicher [Punkt] mit ihr: 'Nein, ich möchte, dass es wahr und authentisch ist', sagte Rodriguez über Picadillo. Sie sagte: „Das ist wahr und authentisch!“ Ich sagte: „Ich weiß, ich weiß, aber es ist nicht das, was jeder gewohnt ist.“

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Der Punkt, den ich aus dieser kulinarischen Debatte mitgenommen habe, ist, dass Habaneros – diese Kubaner und Kubaner, deren Familien fest in Havanna verwurzelt sind – den New Yorkern nicht unähnlich sind: Sie denken, dass ihre Perspektive von allen geteilt wird, selbst wenn es eine ganze weite Welt gibt von Geschmack außerhalb dieser urbanen Zentren. Ein typisches Beispiel: Das ohne eine einzige Tomate zubereitete Picadillo von Cuba de Ayer ist erhaben, eine Kombination aus krümeligem Rindfleisch, prallen Rosinen, grünen Oliven und mit Fleischsäften geschwollenen Kartoffelwürfeln. Sogar Guas mag es.

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Lopez gewann den Streit um Picadillo mehr oder weniger aufgrund des Schicksals. Als Rodriguez und ihr Ehemann William 2005 Cuba de Ayer gründeten, war Jessica im mehreren Monat schwanger. Sie wusste, dass sie nicht gleichzeitig mit einer Küche und einem Neugeborenen umgehen kann, also wandte sie sich an ihre Schwiegermutter, die die Eröffnungsköchin wurde. Lopez brachte ihren Rezepten natürlich Gerichte mit, die ihren Kochstil in der Provinz Camagüey widerspiegeln, wo Tomaten im Allgemeinen gemieden werden, sagt Rodriguez.

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Lopez kam wie die Eltern von Rodriguez in den 1960er Jahren in die Vereinigten Staaten, einige Jahre nachdem Fidel Castro die Macht übernommen hatte. Lopez 'Empfindlichkeiten sind vorrevolutionär, basierend auf den vielen Speisen, die die kubanische Küche beeinflusst haben, darunter die von Spanien, Afrika, China und indigenen Inselgemeinschaften. In diesem Zusammenhang macht der Name des Restaurants durchaus Sinn: Kuba von gestern.

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Was nicht heißen soll, dass Cuba de Ayer sich veraltet fühlt. Sicher, der Speisesaal kanalisiert die kubanische Kultur um die 1950er Jahre. Fans, die mit imitierten Palmwedeln ausgestattet sind, kreisen über ihnen, während die Gesichter von Havanna aus den wunderschönen Gemälden und Bildern, die von der Wand hängen, starren: ein Junge, der vielleicht zum ersten Mal an einer dicken Zigarre zieht; ein älterer mann, ein stogie hängt von seinen lippen, schwebt mit den händen über einer reihe von dominosteinen. Aber diese Nostalgie, wenn man sie so nennen will, wird durch eine Familie gefiltert, deren Sensibilität modern, künstlerisch, cool ist. Ich liebe die Installation von Fedoras, die an einem Paar Wäscheleinen befestigt sind, die vor wettergegerbten Fenstern baumeln.

Diese Dynamik – kubanische Geschichte und Kultur durch eine zeitgenössische Linse gefiltert – fühlt sich wie eine Metapher an, vielleicht sogar ein Versprechen für die Art von Zukunft, für die die Demonstranten jetzt auf der Insel kämpfen. Wir sind sehr, sehr, sehr hoffnungsvoll, dass sich dadurch etwas ändern wird, erzählte mir Rodriguez von den Demonstrationen. Wir hoffen, dass Kuba eines Tages wieder das wird, was es einmal war und wie ich Kuba kenne.

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Das Old Havana/Modern American Vibe spielt mit Cuba de Ayers Essen. Viele Gerichte sind Grundnahrungsmittel der Küche – kubanisches Sandwich, Empanadas, Rindfleischsuppe, Vaca Frita, Lechon Asado, Pernil, Hühnchen und Reis – und jedes wird nicht nur nach Lopez' hohen Standards zubereitet, sondern auch auf weißem Porzellan plattiert, das eine elegante Kulisse bietet für die Prozession von Braun- und Gelbtönen, die das Farbrad der kubanischen Küche bilden. Fast alles wird im eigenen Haus hergestellt, bis auf die Schinkenkroketten, ihre einheitliche Form und die präzisen Knister-Toten-Werbegeschenke, die sie nicht in einer gutbürgerlichen Küche zubereitet haben.

Lopez patrouilliert nicht mehr hinter dem Haus von Cuba de Ayer, aber sie hat der Küche ihre Rezepte vermacht, die die Köche mit militärischer Präzision befolgen, egal wie klein die Aufgabe oder der Teller groß ist. Die gebratenen Yuca und Tostones oder gebratene grüne Kochbananen sind Lehrbuch. Erstere werden gekocht und dann gebraten, bis das Äußere knusprig und das Innere so seidig ist wie Robuchon Kartoffelpüree ; Letztere ermöglichen es Ihnen, in noch mehr Texturen zu schwelgen, wobei jeder weich-knusprige Bissen mit einer dünnen Schicht Mojo-Sauce überzogen ist, deren Knoblauch direkt in Ihrem Gesicht liegt. Die Vorspeise mit sautierten Garnelen, mit oder ohne Avocado, findet einen Weg, die zarte Süße des Krustentiers mit der pilzartigen Aromenwolke, die in der begleitenden Zitronen-Knoblauch-Sauce komprimiert ist, auszugleichen.

Die Vorspeisen sind im Großen und Ganzen fleischige Angelegenheiten, die sich jeweils durch Kochtechnik, Protein und subtile Variationen in Gewürzen und Aromen unterscheiden. An einem Ende des Spektrums haben Sie Lechon Asado, eine üppige Masse langsam gebratener Schweineschulter, die nach Bitterorange, Knoblauch und Kreuzkümmel duftet, dann gepaart mit langen, fast durchscheinenden Strängen weicher Zwiebeln. Am anderen Ende haben Sie Vaca Frita, dieses fast dehydrierte Gewirr aus zerkleinertem Flankensteak, ähnlich wie Bolivianischer Charqui , das beim ersten Bissen seine verborgenen Säfte freisetzt, ein Rinnsal von etwas überraschend Reichem und Säurehaltigem. Sie können mit beidem nichts falsch machen.

Meine einzige Enttäuschung hier war ein Red Snapper Filet, das ein paar Schläge zu lange gebraten wurde, bis sein Fleisch gummiartig und nicht flockig war. Die Kalorien, die ich durch das Ignorieren des Fisches gespart habe, wurden bei einem späteren Besuch für die hausgemachten Desserts von Cuba de Ayer ausgegeben. Ich mag die Tres Leches sehr gerne, aber mein Herz gehört dem kubanischen Rumkuchen – einem luftigen Biskuitkuchen, geschält in einer Bacardi-Glasur, weich, süß, knackig und bitter zugleich. Die Leckerei wird allem die Schärfe nehmen, egal ob eine unglückliche Vorspeise oder eine Meinungsverschiedenheit mit einem geliebten Menschen über Picadillo.

Kuba von gestern

15446 Old Columbia Pike, Burtonsville, Md., 301-476-9622; cubadeayerrestaurant.com .

Josh Duggar tot

Std: 11:30 bis 21:00 Uhr Sonntag, Dienstag bis Donnerstag; 11:30 bis 22:00 Uhr Freitag und Samstag. Montag geschlossen.

Nächste U-Bahn: N / A.

Preise: $ 2,75 bis $ 25,99 für Vorspeisen, Suppen, Sandwiches, Vorspeisen und Desserts.