Haupt Gefräßig Während Kunden und Küsten verschwinden, kämpft eine Köchin aus New Orleans für ihre Gemeinde

Während Kunden und Küsten verschwinden, kämpft eine Köchin aus New Orleans für ihre Gemeinde

NEW ORLEANS — Es ist weniger als eine Woche seit dem Mosquito Supper Club hatte durch Hurrikan Zeta an Strom verloren und Regen war angesagt. Küchenchefin Melissa M. Martin und ihre Mitarbeiter arbeiteten schnell daran, die Sitzgelegenheiten wieder neu zu arrangieren. Tische wurden unter Markisen geschoben, das Personal drängte sich um die Reservierungsliste, und Martin sprang hinter die Bar, um Glaswaren zu trocknen.

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An diesem späten Oktoberabend war der frühe Abendessensservice in vollem Gange, und Gelächter brach aus dem Hauptspeisesaal, in dem sich einer von zwei großen Gemeinschaftstischen befand, aus. Gesellschaftlich distanzierte Partys besetzten jede Ecke des Uptown-Cottages, ihre Gesichter erstrahlten im Kerzenlicht. Aber für Martin war die Szene immer noch ein Gespenst ihrer selbst.

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Ich fühle mich, als trauere ich um mein Restaurant, sagte sie hinter ihrer Maske, wischte jedes Weinglas ab und hielt es gegen das Licht, bevor sie zum nächsten überging.

Im August 2016 verlegte Martin das Restaurant an seinen jetzigen Standort, ein Haus in einem Wohnviertel zwei Blocks von der St. Charles Avenue entfernt. Fremde saßen Schulter an Schulter und reichten Kessel mit Gumbo und Teller mit Jambalaya herum. Martin kam aus der Küche, um ihr Publikum mit Geschichten über eine Cajun-Erziehung zu verwöhnen und die Geschichte der Gerichte, die sie aßen, detailliert zu beschreiben.

Aber natürlich hat die Coronavirus-Pandemie alles verändert. Und Martins Gefühle spiegeln die Gefühle von Köchen und Restaurants im ganzen Land wider, die vor dem gleichen Scheideweg stehen: sich entwickeln oder sterben.

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Jeder Schritt bei der Entwicklung des Restaurants geschah mit Absicht. Es ist organisch passiert, sagt Martin, 40. Aber jedes Mal, wenn es sich entwickelt hat, war es hart. Jeder Schritt der Veränderung war schwierig.

Die Krise war für Martin eine einzigartige Herausforderung, dessen gemeinschaftlicher Supper-Club nur zu dem Zweck gegründet wurde, Menschen bei der Cajun-Küche zusammenzubringen und Gespräche und Enthüllungen zu fördern, die sonst möglicherweise nicht stattfinden würden. Und zusammen mit der Pandemie hat die Klimakrise das Land, auf dem sie aufgewachsen ist, verwüstet und die Küste von Louisiana und die damit verbundene Geschichte, Kultur und Rezepte bedroht.

Es ist alles verschluckt worden, sagt Martin. Alles wird zur Ware, und dann verlierst du es. Sie verlieren Industrien, dann verlieren Sie Traditionen und Sie verlieren Kulturen.

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Am 16. März schloss der Gouverneur von Louisiana, John Bel Edwards, Restaurants auf unbestimmte Zeit. Bis zum 23. März galt die Stadt als früher Hotspot in den USA, wobei Orleans Parish laut einem landesweit die sechsthöchste Rate bekannter Fälle aller Bezirke der Nation meldete Analyse von der Times-Picayune und dem Anwalt. Der Mosquito Supper Club kochte zum ersten Mal hinter verschlossenen Türen für Füttere die Frontlinie , dann nur zum Mitnehmen. Am 16. Mai schließlich erlaubte die Stadt eine Auslastung von 25 Prozent.

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Zu diesem Zeitpunkt bestand Martins Team nur noch aus zwei langjährigen Linienköchen. Die Pandemie hatte sie gezwungen, Mitarbeiter zu entlassen, während einige – wie ihr Sous-Chef und ihr Front-of-House-Manager – selbst weiterzogen. Aber im Juni öffnete sie die Türen des Restaurants mit einem neuen Model und acht Neueinstellungen wieder. Noah Pais Bonaparte trat als General Manager und Sommelier in die Belegschaft ein, und Rick Powanda kam an Bord, um das neu gebaute Barprogramm zu leiten. Es gibt jetzt nur noch zwei Sitzplätze – 17.30 und 20.00 Uhr. — mit Partys in der gesamten Hütte und im Außenbereich.

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Im Innenhof debütierte Martin ein neues -la-carte-Menü, schälte frische Austern und stapelte Türme mit Meeresfrüchten, während ihr Bruder Live-Musik auf der Terrasse spielt. Der Supper Club hat sich inzwischen zu einem eher klassischen Restaurant-Setup entwickelt, das ein Degustationsmenü bietet, das Martins traditionelle Cajun-Gerichte mit neuen Angeboten verbindet.

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Wir haben unsere Küche ein bisschen weiterentwickelt, weil mir das wichtig ist, mich weiterzuentwickeln, sagt sie. Ich denke, Veränderung ist wichtig. … Ich finde es schön, eine kleine Tradition zu haben, wie die Austernsuppe meiner Oma, und die neben das Crudo zu legen und zu sagen, dass sie beide nebeneinander stehen.

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Metamorphose ist etwas, das Martin konsequent angenommen hat, ob Pandemie oder nicht. 2014, zwei Jahre bevor das Restaurant mit seinen Tischen an seinen jetzigen Standort zog, begann der Supper Club im wahrsten Sinne des Wortes – als Pop-up-Menü mit pauschalen Eintrittspreisen.

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Brett Anderson, ein mitwirkender Lebensmittelautor bei der New York Times, der fast 20 Jahre lang Lebensmittelkritiker bei der Times-Picayune war, fand sich bei einer der frühesten Iterationen wieder, als er nach einem Jahr in Boston zurück in die Stadt zog.

Meine erste Erfahrung war, als sie diese Partys in einem Haus unten in der Marigny veranstaltete. Es gab Cajun-Musik und sie servierte Gumbo, und es war eine erstaunliche Szene. Ich war so energetisiert von diesem Gefühl, dass sie auf etwas Neuem unter der Sonne gelandet ist, sagt Anderson.

Diesen Cajun-Geist durch Musik und Essen zu nutzen und ihn auf diese Nachbarschaftsparty in New Orleans zu übertragen, fühlte sich alles sehr neu an. … Es ist eine sehr bleibende Erinnerung, die ich habe, erinnert er sich. Ein Teil davon war wie: ‚Oh mein Gott, ich bin zu Hause.‘

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Als Martin anfing, den Mosquito Supper Club zu komponieren, Das Kochbuch , sie musste die Kontrolle abgeben. Zum ersten Mal in der Geschichte des Restaurants stellte sie einen Sous-Chef ein, und nachdem sie ihr gezeigt hatte, wie man die Küche führt, zog Martin sich komplett zurück, um sich mit dem Schreiben zu beschäftigen. Für mich war das eine Riesensache, sagt sie.

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Mosquito Supper Club: Cajun-Rezepte aus einem verschwindenden Bayou April veröffentlicht. Auf seinen Seiten beschreibt Martin die Rezepte, die sie von den Cajun-Frauen in ihrer Familie gelernt hat, von brühendem Hühnchen-Gumbo bis hin zu klumpigen Krabbenkuchen, die mit Garnelenbinder zusammengehalten werden. Sie erzählt Geschichten, die normalerweise den Tischen des Supper Clubs vorbehalten sind, und vor allem dokumentiert sie ein wahres Cajun-Erlebnis.

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Warum ist Gumbo ein Synonym für Cajun-Essen und vielleicht nicht so viel kreolisches Essen? Warum ist scharfes Synonym für Cajun-Essen? Warum denken die Leute, dass geschwärzter Rotbarsch Cajun-Essen ist? fordert Martin heraus. Weil jemand nach New Orleans gekommen ist und es im Commander's Palace gekocht und als Cajun bezeichnet hat?

Anderson wiederholt diese Meinung und fügt hinzu, dass Cajun-Essen trotz seiner Popularität in der amerikanischen Küche bis zu einem gewissen Grad missverstanden wird.

Ich denke, dass Cajun-Essen wirklich nicht allzu tief abgebaut wurde, wenn man bedenkt, wie unausweichlich der Begriff ist, sagt Anderson. Es gibt überall Restaurants, aber sie haben sehr wenig mit der Art von Essen zu tun, die man im Cajun-Land hat. Es gibt diese Gelegenheit zur Erforschung und Bewahrung, die [Martin] meiner Meinung nach nutzt.

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Letztendlich handelt es sich bei dem Kochbuch sowohl ums Essen als auch um eine Geschichtsstunde und einen ernsten Aufruf zum Handeln. Alle paar Rezepte unterbricht Martin, um das Leben auf dem Wasser detailliert zu beschreiben – und die gefährlichen Gesichter der Küste von Louisiana hervorzuheben.

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Laut Kimberly Davis Reyher, Geschäftsführerin der Koalition zur Wiederherstellung der Küste von Louisiana . Jüngste Katastrophen wie aktive Hurrikan-Saisons und die Unterwanderung der Ölindustrie haben die Krise nur noch verschärft. Die Koalition hat eine Reihe von Restaurierungsinitiativen gestartet, darunter eine Partnerschaft mit lokalen Restaurants, um Austernschalen recyceln in Küstenriffe.

Köche wie Martin können helfen, das Wort zu verbreiten, sagt Reyher. Sie erreicht Menschen, die sonst vielleicht nicht an Feuchtgebiete und den Lebensraum von Wildtieren denken, sagt Reyher. Wir können nicht alles retten, aber wir können vieles festhalten. Wir können an unserer Tradition der Meeresfrüchte festhalten. Aber wir brauchen mehr Leute, die die Arbeit verstehen und unterstützen.

Gemeinden an der Küste leben seit dem 18. Jahrhundert vom Land und nutzen die Reichtümer des Golfs, um sowohl ihre eigenen Familien zu ernähren als auch die Fischindustrie von Louisiana zu versorgen, wie Martin in ihrem Buch beschreibt. Und jetzt sind diese Reichtümer in Gefahr, sagt Zella Palmer, eine lokale Lebensmittelhistorikerin und Vorsitzende der Dillard University Ray Charles-Programm in afroamerikanischer materieller Kultur .

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Mosquito Supper Club, ich applaudiere wirklich sehr, was sie tun, sagt Palmer. Weil es um unsere Küsten geht und wie viel wir verlieren. Es ist herzzerreißend.

Die Verschlechterung der Küstenlinie zwingt die Einheimischen dazu, in einem Zustand der Evolution zu leben, der dem Restaurant selbst nicht unähnlich ist. Während an der Küste noch Ressourcen verfügbar sind, ändert sich laut Reyher ständig, wo Fische, Garnelen, Austern und Langusten leben und wie sie gefangen werden. 2020 hat diese Umstände nur noch verschlimmert.

Während dieser Pandemie findet ein Paradigmenwechsel statt, sagt Palmer. Und ich hoffe, dass die Menschen, nachdem dies vorbei ist, zum Land zurückkehren und zum Wasser zurückkehren und sich um Mutter Erde kümmern. Dies ist ein Weckruf. Die Erde, Gott, an wen auch immer du glaubst, sagt dir: Hör zu. Kehre ins Land zurück. Bauen Sie mehr Nahrung an. Essen teilen. Werde eine Gemeinschaft.

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An einem Sonntagabend im November sitzt Martin auf der Veranda des Restaurants. Es dauert nicht lange bis zum frühen Gottesdienst, aber plötzlich beginnen die normalerweise sanften weißen Lichterketten, die das Cottage schmücken, in mehreren, lebendigen Farben zu blinken. Oh nein, es passiert. Es passiert wieder, sagt Martin und dreht sich um, um das Leuchten zu betrachten. Aber zumindest macht es Spaß, weißt du? Es sagt nur, dass wir LGBTQ-freundlich sind.

Ricky ist inzwischen auch auf der Veranda und sie besprechen, was zu tun ist. Das macht es hin und wieder. Es ist wie mein schlimmster Albtraum – denn offensichtlich bin ich eine Minimalistin, sagt sie und deutet auf die natürliche Palette des Restaurants. Dann passiert das und ich denke nur: ‚Oh. So ist das Leben.'

Das Degustationsmenü des Abends umfasst Süßkartoffelkekse mit Zuckerrohrbutter; eine Grande-Bature-Auster mit Bowfin-Kaviar, Garnelenboulettes und eingelegter Bananenpaprika; zartes Crudo mit Erbstücktomaten; Austernsuppe; ein Krabbenkuchen mit eingelegten Rüben; und Satsuma-Sorbet mit einem flauschigen Keks in Form eines Alligators.

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Die Austernsuppe stammt von Velma Marie, Martins Großmutter, und sie sagt, es sei das wichtigste Rezept im Buch. Früher wurde es beim Supper-Club in einem Kessel zwischen Fremden herumgereicht, heute Abend wird es einzeln serviert, Austern und Nudelschalen tanzen in isolierten Schalen gegeneinander.

Die Gäste nähern sich dem Cottage für ihre Reservierungszeit und Martin weist Gruppen an, einen Vertreter hinein zu schicken. Sie hält inne, um einem Kochkollegen an seinem freien Abend Hallo zu sagen, und dreht sich dann wieder um.

Es sei traurig, keine Fremden zusammensitzen zu sehen, sagt sie. Das war ein Teil des Schönen; es gab ihm ein anderes Gefühl. Es war irgendwie lustig zu sehen, wie Leute hereinkamen und Angst bekamen, weil sie neben einem Fremden sitzen mussten. Aber hier sind wir gerade. Und wir versuchen, uns jeden Tag auf eine neue Realität einzustellen.

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