Haupt Gefräßig Eric Ripert verleiht Caesar-Salat eine französische Note: Die Gratin-Behandlung

Eric Ripert verleiht Caesar-Salat eine französische Note: Die Gratin-Behandlung

In seinem Fischrestaurant Le Bernardin ist Küchenchef Eric Ripert dafür bekannt, den hochwertigsten Fisch einfach aber schön zu behandeln.

Wenn es um das Essen geht, das er am häufigsten isst, wenn er nicht im Restaurant ist – Gemüse – verfolgt er den gleichen Ansatz. Die Idee ist, die Qualitäten jeder Zutat zu verbessern, sie zu verbessern, sie so gut wie möglich zu machen, sagte er in einem Telefoninterview.

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Sein neuestes Buch, Gemüse einfach , ist eine wunderschöne Ode an die Philosophie. Mit atemberaubenden Fotografien von Nigel Parry präsentiert das Buch die möglicherweise radikale Idee, dass man mit der gleichen Liebe zum Detail, die viele Köche mit tierischen Produkten verschwenden, Gemüsegerichte zubereiten, die singen, ohne viele Zutaten zu verwenden oder notwendigerweise sogar viel zu nehmen Zeit.

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Das Buch knüpft auch an Riperts Buddhismus an. Als ich ihn interviewte, fragte ich nach seinem Zitat auf der Rückseite, das mit der Idee endet, dass das Kochen von leckerem Gemüse zum Wohle aller ist. Er wies mich auf die letzte Zeile seiner Danksagung hin, in der er dem buddhistischen Mönch Matthieu Ricard und seinem Buch dankt Ein Plädoyer für die Tiere dafür, dass er den Samen gesät hat, der ihn dazu veranlasste, „Gemüseeinfach“ zu schreiben.

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Ripert sagte, er versuche viel in einen kurzen Satz zu packen – das Wohlergehen von Tieren, die in Massentierhaltungsbetrieben leiden, das Wohlergehen von Menschen, die sich gesund ernähren, und das Wohlergehen des Planeten. Letzteres hat letztendlich Auswirkungen auf die menschliche Bevölkerung, sagte er mir. Daher ist dies die geheime Motivation dieses Buches. Ich wollte es weder zu einem religiösen Buch noch zu einem politischen Statement machen – ich wollte die Leute zum Kochen inspirieren. Aber seit Sie die versteckte Nachricht entdeckt haben, haben Sie die Antwort.

Zurück zum Gemüse. Ein Paradebeispiel für Riperts Ansatz ist das Caesar-Salat-Gratin. Du machst ein einfaches Dressing, reibst viel – ich meine a Menge — von Parmesan, dann das Dressing auf die Schnittseite der halbierten Romana-Herzen streichen, mit dem Käse bestreuen und einige Minuten unter den Grill schieben. Das Ergebnis ist etwas, das die Grenze zwischen roh und gekocht, heiß und kalt überspannt, und ich fand es einfach erstaunlich, in einer Weise, in der ich nicht daran gedacht habe, aber auch in einer Mache-ich-das-wieder-wie. Ripert sagte, er habe es sich eines Tages mit seinem Freund und Küchenkollegen Laurent Manrique ausgedacht, als sie sich nach Caesar-Salat sehnten, aber etwas mehr wollten.

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Ich glaube, wir haben viel Wein getrunken, sagte er.

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An Riperts Rezept fand ich nur eine Sache, an der ich streiten konnte, und das war seine Behauptung, dass das Gericht so schnell wie möglich gegessen werden muss, nachdem es unter dem Grill hervorgekommen ist. Sicher, so war es hervorragend, aber ich hatte mehrere Hälften übrig, und für ein paar Tage habe ich es zerkleinert und als Basis für einen anderen Salat verwendet, kalt und mit geronnenem Käse. Es war nicht dasselbe, aber es war großartig, einfach großartig.

Lagerung : Das Gratin kann bis zu 5 Tage gekühlt werden. Das Dressing kann bis zu 3 Tage gekühlt werden.

Um es vegan zu machen: Ersetzen Sie die Eier und das Olivenöl durch 3/4 Tasse vegane Mayo, rühren Sie Senf, Zitronensaft und Knoblauch ein und verwenden Sie einen veganen Parmesan wie die Marke Violife.

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Zutaten

  • 2 große Eigelb
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 Esslöffel Dijon-Senf
  • 3 EL frischer Zitronensaft
  • 1/2 Tasse natives Olivenöl extra
  • 1/2 TL feines Meersalz, plus mehr nach Geschmack
  • 4 große Römersalatherzen
  • 8 Unzen (3 Tassen verpackt) fein geriebener Parmesankäse
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schritt 1

In einem Mixer oder einer Mini-Küchenmaschine Eigelb, Knoblauch, Senf und Zitronensaft verrühren und bei mittlerer Geschwindigkeit pürieren, dabei das Olivenöl langsam einträufeln, bis es vollständig eingearbeitet ist und das Dressing einer gießfähigen Mayonnaise ähnelt. Salz einrühren. Abschmecken und bei Bedarf mit mehr Salz würzen.

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Schritt 2

Stellen Sie einen Rost in die höchste Position im Ofen und schalten Sie den Grill ein.


Schritt 3

Schneiden Sie die nackteste Scheibe des gebräunten Endes jedes Römerherzens ab und achten Sie darauf, dass der Kern intakt bleibt. Jedes Römerherz der Länge nach halbieren.


Schritt 4

Legen Sie die Römersalathälften mit der Schnittseite nach oben auf ein Backblech mit Rand, das groß genug ist, um sie in einer einzigen Schicht zu halten. Jede Hälfte mit dem Dressing bestreichen, dabei darauf achten, dass es zwischen die Blätter kommt. Mit Parmesan bestreuen. (Es mag viel zu viel Käse erscheinen, besonders wenn Sie den Käse mit einem Microplane gerieben haben, damit er unglaublich flauschig ist, aber es funktioniert.) Grillen, bis der Käse sprudelt und goldbraun ist, 3 bis 4 Minuten. Schwarzen Pfeffer darüber mahlen und heiß servieren.

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Ernährungsinformation

Kalorien: 279; Gesamtfett: 24 g; Gesättigtes Fett: 7 g; Cholesterin: 71 mg; Natrium: 628 mg; Kohlenhydrate: 6 g; Ballaststoffe: 2 g; Zucker: 2 g; Eiweiß: 13g.


Angepasst von Gemüse einfach von Eric Ripert (Random House, 2021).

Getestet von Joe Yonan; Fragen per E-Mail an gefräßig@washpost.com .

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