Haupt Essen Heirloom vereint modernes Denken und alte Tugenden am Strand

Heirloom vereint modernes Denken und alte Tugenden am Strand

Unrated während der Pandemie

Meghan Lee, die Besitzerin von Heirloom in Lewes, Del., tat etwas Schockierendes, als sie und ihr Küchenchef Matthew Kearn sich Anfang Juli trennten. Anstatt eine externe Suche nach seinem Ersatz zu starten oder jemanden aus ihrem Farm-to-Table-Restaurant zu fördern, schaute sie sich ihr Team von sieben Köchen an und beschloss, dass die Gruppe das nächste Kapitel des Restaurants schreiben könnte.

Die Branche verändere sich, sagt Lee, der Heirloom 2015 eröffnete und Geschäfte auf neue Weise betreiben möchte. Wir sind eine Einheit, ein Team. Sie sieht ihre Rolle als Wegbegleiterin und Cheerleaderin, die ihrem Küchenpersonal, das zwischen 22 und 28 Jahre alt ist, das Handwerkszeug für den Erfolg und die Möglichkeit gibt, kreativ zu sein.

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Die Einsätze sind beträchtlich. Die Mehrheit ihrer Kunden sind anspruchsvolle Gäste aus Washington, Philadelphia und New York, von denen einige einen Zweitwohnsitz in der malerischen Strandgemeinde etwa 2 . haben1/2Stunden aus dem Landkreis.

Ich bin letzten Monat in Heirloom gegangen, ohne mir dessen bedeutenden Wechsels bewusst zu sein. Ich ging einige Gänge später, um die Nachricht zu verbreiten, dass Rachel Diener, Beau Fazio, Tommy Heffernan, Ben Soyka, Frank Bruffey, Maira Young und Asher Truitt zusammen ein köstlicher Grund für eine Reservierung sind. Auf Anhieb macht hausgebackenes Sauerteigbrot mit nicht zu süßer Heidelbeerbutter einen guten ersten Eindruck. In meinem Fall gab Lee selbst den Ton für das Abendessen an, als sie meine Party mit vier Gläsern Sekt begrüßte. Sie hatte keine Ahnung, dass ein Kritiker am Tisch saß, nur dass sie einige Fremde gebeten hatte, ihre ursprüngliche Buchung für Sonntagabend auf Freitagabend zu verschieben, damit ihre Mitarbeiter eine wohlverdiente Nacht hatten. Wir haben uns einfach verpflichtet und sie hat sich großzügig bedankt. Alle haben gewonnen.

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Lee, gebürtig aus Chester County, Pennsylvania, arbeitet seit ihrem 15. Lebensjahr in Restaurants und hat ein Haus aus dem Jahr 1899 wunderbar in ein Restaurant verwandelt, dessen viele Feinheiten seinen Namen sprechen. Das Essen wird auf Vintage-Porzellan serviert, die Tische bestehen aus recyceltem Kiefernholz und der Schreibtisch von Lees Großmutter genießt ein neues Leben als Host-Stand. Die Besitzerin sagt, dass der Name des Restaurants von einem Schild inspiriert wurde, das sie vor einem Sandwichladen entlang der Route 1 traf. Das Logo zeigte eine Tomate. Erbstück – das erste Wort, das ihr in den Sinn kommt – war genau das Gefühl, das sie vermitteln wollte. Es ist ein starkes Wort, das viel repräsentiert, sagt Lee.

Menübeschreibungen laufen im Heirloom etwas länger als in anderen Restaurants. So wie Lee die Liebe in der Küche verbreiten möchte, möchte sie die Gäste daran erinnern, wie sehr sie auf die Menschen angewiesen ist, die ihr Essen anbauen, aufziehen oder fangen. Betrachten Sie Heirlooms köstliche Gazpacho, die saftige Pfirsiche von Bennett Orchard, eingelegte Cucamelons aus Baywater und eine verführerische Vanillepudding-Insel, süß mit Mais von Fifer Orchards, präsentiert. Sommer in jedem Schluck. Die Köche nehmen sich jeden Tag Zeit, um ihre eigenen Burrata zuzubereiten, ein Prozess, der damit beginnt, Ricotta in Zitronensaft zu geben, dann den Käse in eine Kugel Mozzarella-Quark zu gießen und sie zu versiegeln. Das köstliche Ergebnis wird mit gebratenen Pekannüssen, Serrano-Chili, Zitronengurken (dank Dittmar Farms) und einem Dressing aus Brombeeren, Rotwein und Balsamico-Essig serviert. Es klingt viel, aber jedes Accessoire trägt zu der cremigen, knackigen, würzigen und fruchtigen Köstlichkeit bei, die über Ihre Lippen geht.

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Zu viele Köche in der Küche? Diener, 24, die in derselben Woche wie Kearn vor fast fünf Jahren bei Heirloom angefangen hat, erklärt, dass sie und ihre Kollegen sich zuerst treffen, um zu sehen, womit sie arbeiten müssen. Beim nächsten Treffen wird von jedem Koch erwartet, dass er ein paar Ideen einbringt, die dann von der Gruppe verfeinert und schließlich getestet und optimiert werden. Eine Fülle von Pilzen, Bananenpaprika und Mangold führte zuletzt zu einem Rösti aus zerkleinerten Königstrompeten, inszeniert mit Bananen-Pfeffer-Sauce und sautiertem Mangold, einer marktfrischen Beilage zum Steak-Entree. Lee vergleicht die Übung – was man mit dem Vorhandenen machen soll – mit konkurrierenden Kochsendungen im Fernsehen. Gleichzeitig, sagt Diener, seien wir alle gleich, auch wenn er dabei war, ein Hinweis auf den kürzlich verstorbenen Küchenchef. Die Tatsache, dass alle unsere Gaumen ein wenig anders sind – manche Köche bevorzugen mehr Säure, andere mehr Schärfe – führt zu einem nach Dieners Meinung nach abgerundeten Spektrum an Aromen.

Das Menü ändert sich wie Updates von der CDC. Sie werden vielleicht auf andere Arrangements stoßen als ich Mitte Juli; Die Butter mit dem Brot wird jetzt mit schwarzem Pfeffer angezündet. Lassen Sie mich Sie also mit Möglichkeiten necken, die knusprige Jakobsmuscheln aus Ocean City mit Blumenkohlcreme und Brombeergastrique umfassen, und ein saftiges, doppelt geschnittenes Schweinekotelett, zu dessen Begleitern Farro und Babykarotten mit getrockneten Gewürzen und Essigpulver einmassiert werden, geworfen mit Olivenöl und im Smoker weiter aromatisiert. (Grillen ist nicht nur für Fleisch da.) Kritik dreht sich um gebildete Meinungen. Mein Gefühl ist, dass das Restaurant, das mir ein seidenes dunkles Schokoladen-Budino mit gesalzenem Butterscotch-Mousse und geräuchertem Erdnusskrokant servierte, die derzeitigen Gäste mit süßen Mais-Pots de Crème mit Lavendel-Polenta-Keksen und gebranntem Honig beeindrucken wird.

Das Dekor – einige botanische Drucke an der Wand, Pflanzen auf einem Kaminsims – ist vom Design her minimalistisch. Ich möchte die Tische und das, was darauf passiert, präsentieren, sagt Lee, zu dessen 70 Sitzplätzen im Inneren ein Tisch für 12 Personen im sogenannten Robinson Room gehört, nach dem Zahnarzt, der in der alten Residenz lebte. Der hintere Raum hat ein offenes Fenster in die Küche, das das Talent einrahmt. Weitere über 30 Sitzplätze schmücken eine Terrasse. Server werden gebeten, kein Schwarz zu tragen. Ihr Chef ermutigt zu fröhlicher Kleidung. Der Look entpuppt sich als passend zur Haltung hier.

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Ein Team-Ansatz beim Kochen ist nicht die einzige ungewöhnliche Strategie des Besitzers. Lee sorgt auch dafür, dass ihr gesamtes Personal quer geschult wird, damit die Leute, die vor dem Haus arbeiten – Busser, Hosts, Server – wissen, was in BOH oder hinter dem Haus vor sich geht und umgekehrt. Köche werden möglicherweise gebeten, Tische abzuräumen, Stielgläser zu polieren oder Geschirr im Speisesaal abzugeben. Kellner sind dafür bekannt, Teller zu garnieren, eine Käseplatte zusammenzustellen oder Desserts zu beenden. Die lockere Atmosphäre im Speisesaal verbindet eine Strandmentalität mit der Art von Politur, die entsteht, wenn man sich in die Gastfreundschaft stürzt.

Den Gästen wird hier keine Servicegebühr berechnet – die neue Normalität in vielen Restaurants. Sie können Trinkgeld geben, als wäre es 2019, wenn sie möchten. Während das Geld bei der Crew im Speisesaal bleibt, belohnt Lee das Küchenpersonal mit Moral-Boostern, darunter Kochbücher, Pizza- oder Tacos-Mahlzeiten für das Personal, die sie von außen beschafft, und gelegentliche Reisen. Kürzlich plante sie, im Oktober acht Mitarbeiter nach Charleston, S.C., zu fliegen, wo sie zweieinhalb Tage in der Stadt essen werden.

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Auf der Vorderseite des antiken Hostenstandes befindet sich eine Tafel, die die Philosophie des Restaurants ausdrückt: Kaufen Sie es mit Bedacht / Kochen Sie es mit Sorgfalt / Kaufen Sie lokale Lebensmittel / Servieren Sie nur genug / Verwenden Sie, was übrig ist. Die Worte sind der U.S. Food Administration, um 1917, entlehnt – eine längst vergangene Weisheit, die heute genauso treffend ist wie damals. Erbstück in der Tat.

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Erbstück 212 Savannah Rd., Lewes, Del. 302-313-4065. heirloomdelaware.com . Geöffnet für Speisen drinnen und draußen von 17 bis 21 Uhr. Dienstag bis Donnerstag und 17 bis 22 Uhr Freitag und Samstag. Preise: Vorspeisen 12 bis 19 US-Dollar, Hauptgerichte 29 bis 36 US-Dollar. Zugänglichkeit: Ein Aufzug an der Seite des Gebäudes in der Third Street ermöglicht Rollstuhlfahrern den Zugang zum Speisesaal. Toiletten sind ADA-konform.