Haupt Gefräßig Ich bin aufgewachsen und habe gelernt, zu kochen, was gerade zur Hand ist, und jetzt ist es meine pandemische Supermacht

Ich bin aufgewachsen und habe gelernt, zu kochen, was gerade zur Hand ist, und jetzt ist es meine pandemische Supermacht

Wegen meiner Mutter habe ich immer sehr gut gegessen. Als sie aufwuchs, kochte Mama eine Reihe von Gerichten, von Reis mit Tintenfisch – die Tinte verfärbte die Körner und gab einen mineralischen Geschmack – bis hin zu einfacheren Gerichten wie mit Knoblauch eingeriebene Schweinekoteletts mit roten Bohnen und Reis, ein mehrjähriges Komfortessen, das ich immer noch regelmäßig zubereite . Sie ist die Königin der Schnellkochtöpfe, mit denen sie bekömmliche Suppen und Eintöpfe zubereitet hat, wie zum Beispiel Erbsen mit Blumenkohl und Schinken.

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Das Dessert bestand häufig aus Guavenpaste und salzigem Weißkäse, serviert mit heißer Schokolade, die durch Auflösen von nach Zimt duftenden Schokoladentabletten in Kondensmilch hergestellt wurde. Manchmal hatten wir mein Lieblingsgericht, Pain au Chocolat.

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Megan Kate

Bei der Fülle unseres Tisches würde man nie erraten, wie arm wir waren. In Wirklichkeit zauberte Mama die meisten Mahlzeiten aus Zutaten, die wir zur Hand hatten: Bohnen und Linsen, im Handel gekauftes und gefrorenes Fleisch, Kräuter und Gemüse aus ihrem Garten. Goya Guavenpaste und mexikanische Schokolade waren preisgünstige Leckereien mit langer Haltbarkeit. Sogar meine geliebten Schokoladencroissants wurden Eintagsfliegen von der Gemeindetafel gespendet.

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Wie viele Menschen aus Einwandererfamilien – meine Großmutter gehörte in den 1950er Jahren zu einer Welle von puertoricanischen Wirtschaftsmigranten nach New York – habe ich beim Essen viel mit wenig anfangen können. Zu Beginn der Pandemie bemerkte ich, dass viele meiner Freunde aus wohlhabenderen Verhältnissen dies nicht taten.

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Ausgesuchte Regale in Lebensmittelgeschäften oder das Fehlen der genauen Zutaten, die ein Rezept verlangt, sind für sie Stressquellen und kein Moment für kulinarische Experimente. Sie erkennen nicht das glorreiche Potenzial in einem Haufen unterschiedlicher Zutaten. In gewisser Weise habe ich Glück. Die finanziellen Zwänge meiner Familie erforderten Einfallsreichtum und Improvisation. Es ist die einzige Art, wie wir kochen können, und es war meine Superkraft während der Pandemie.

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Die Geschichte ist auf meiner Seite. Kriege, Pandemien und andere Krisen haben schon immer Lebensmittelinnovationen im persönlichen und industriellen Maßstab vorangetrieben. Einige von uns zeigen sich einfach besser vorbereitet.

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In Zeiten der größten Not oder Nötigung sieht man einige der kreativsten Ausdrucksformen in der Küche, sagt Ashley Rose Young, eine Lebensmittelhistorikerin des Smithsonian Museums Projekt zur Geschichte der amerikanischen Ernährung . Und sie sind nicht nur innovativ oder kreativ, sie können auch unglaublich lecker sein.

Versklavte Afrikaner, bemerkt sie, prägten die amerikanische Küche nur mit Grundrationen: gesalzenem Fleisch, Resten aus Plantagenküchen, was sie anbauen konnten. Der Krieg hat uns neue Technologien wie Konserven und Produkte wie Margarine beschert – meiner Meinung nach ein gastronomisches Kriegsverbrechen. Im postsowjetischen Kuba lehrte die Kochbuchautorin und TV-Persönlichkeit Nitza Villapol die Menschen, solche zu machen erfunden (Erfindungen) als marinierte Auberginensteaks oder Kartoffel-Mayonnaise.

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Noch heute sprechen viele Kubaner mit mir darüber, wie stolz sie auf Innovationen in ihrer Küche sind. Sie sind stolz darauf, Rezepte zu entwickeln, die sehr sparsam sind und möglichst billige Zutaten verwenden, sagt die Anthropologin Hanna Garth, deren neues Buch Essen in Kuba: Das Streben nach einer anständigen Mahlzeit, wurde dieses Jahr veröffentlicht. Während wohlhabendere Kubaner die anhaltende Notwendigkeit beklagen, ist die Fähigkeit, sich mit allem, was verfügbar ist, zu bedienen, bei Menschen mit niedrigerem sozioökonomischem Status eine positivere Sache.

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Die Kunst des improvisierten Kochens entsteht in Zeiten der Knappheit, kann aber genauso schnell verloren gehen. Zum Beispiel wurden die Fähigkeiten, Kriegsrationen in sättigende Gerichte umzuwandeln, die weniger Weizen, Zucker, Fett und Fleisch verwendeten als ihre Vorgänger in Friedenszeiten, schnell von Fertiggerichten verdrängt, sagt Sara Baer-Sinnott, Präsidentin von Alte Wege , eine gemeinnützige Gruppe, die öffentliche Gesundheit durch Erbe-inspirierte diätetische Richtlinien und Ausbildung anspricht.

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Später, als Frauen begannen, ihre Erwerbstätigkeit zu erhöhen, war Mama nicht da, um jeden Abend mit einer Schürze das Abendessen zu kochen oder schön auszusehen, wenn ihr Mann nach Hause kam, sagt sie. Bequemlichkeit und Notwendigkeit und die wachsende Bevölkerung haben die Dinge nur verändert.

angelina jolie 2003
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Dies galt sicherlich für die afroamerikanische Familie meines Vaters, die stolz Teil der schwarzen Mittelschicht von DC war. Als ich hierher kam, Großmutter, möge sie sich ausruhen, schätzte sie die Bequemlichkeit der Küche über Geschmack und Ernährung. Sie verließ sich auf MSG-beladene Zwiebelsuppenmischung, um Braten zart zu machen. Mildes Tiefkühlgemüse in seltsame kleine Würfel geschnitten und Instant-Kartoffelpüree waren ihre bevorzugten Beilagen. Dreißig Jahre später erinnere ich mich immer noch an die besondere Düsterkeit der Zitronen-Table-Talk-Pasteten mit ihrem mehligen Gebäck und der süßlichen Industriefüllung, die einen plastischen Belag in meinem Mund hinterließ. Oma hatte keine Freude am Kochen, und das schmeckte man.

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Neun Monate nach Beginn der Pandemie mache ich Gewürze, um Hoffnungslosigkeit abzuwehren. Zu geröstetem Gemüse füge ich eine Tahini-Vinaigrette aus vergessenem Kombucha, der zu Essig geworden ist, frischem Knoblauch und Thymian, dem Lieblingskraut meiner Mutter, hinzu. Ich bin vor kurzem in die magische Emulsion verliebt, die klassische französische Vinaigrette ist; Ich liebe es auf geröstetem Brokkoli. Ich garniere alles, einschließlich Tacos und Thunfischsalat, mit dem, was ich Krautsalat nenne, einer glühenden Magenta-Mischung – allein die Farbe bringt mich zum Lächeln – aus Zwiebeln, Rotkohl und Kümmel, eingelegt in gesüßtem Weißweinessig. Ich nehme die Zitronen von 2020 und konserviere sie für einen intensiven Hauch von salzig-saurem Tang auf Tajine und meinem unverkennbaren Frühstücks-Hash: Zwiebeln, die in Niter Kibbeh gebraten werden, mit Hühnchen und Grünkohl.

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Bohnen mit ihrer kulturellen Relevanz und persönlichen Bedeutung bieten den meisten Komfort. Seit Beginn der Pandemie ist unsere Speisekammer zu einem Augenschmaus aus weindunklen Nieren, cremigen Cannellinis, orangen Linsen und dunklen Oliven-Mungobohnen geworden. Mein Partner und ich verwenden unseren neuen Schnellkochtopf fast täglich, um Bohnen, Bohnendips und Bohnensalate einfach mit Olivenöl, mazerierten roten Zwiebeln und vielen frischen Kräutern zuzubereiten. Reichhaltige und erdige Bohneneintöpfe auf Tomatenbasis, wie dieser hier mit Butternut-Kürbis, sind das Einzige, worauf ich mich in diesem Herbst freue.

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Es gibt ein Gefühl des Triumphs von meiner Slapdash-Küche. Mich mit dem zu nähren, was ich zufällig in meiner Wohnung habe, fühlt sich im Stillen revolutionär an, ein Faustschlag über das Jahr, das versucht, alle zu töten. Das Kochen mit dem, was zur Hand ist, erinnert mich daran, dass ich in dieser prekären Welt immer noch Entscheidungsfreiheit habe – wenn auch nur über das, was ich auf meinen Teller lege.

Terry ist ein freiberuflicher Autor mit Sitz in Istanbul.

Eintopf mit schwarzen Bohnen und Kürbis

Geschmorte Bohnen kommen in fast jeder Küche vor, aber diese, die auf einer Tomatenbasis und einer korianderlastigen Mischung aus Kräutern und Aromen basieren, die als Sofrito bekannt sind, verweisen auf puertoricanischen und kubanischen Stil.

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Der Kürbis kann bis zu 2 Tage im Voraus geröstet werden. Wenn Sie es nicht sofort verwenden, in einen luftdichten Behälter umfüllen und kühl stellen.

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Zutaten

  • 4 Tassen (26 Unzen) geschälter, entkernter und gewürfelter Butternusskürbis
  • 4 EL Olivenöl, geteilt, plus mehr nach Bedarf
  • 1 große weiße Zwiebel, gewürfelt (ca. 11 Unzen)
  • 1/2 Teelöffel koscheres Salz, plus mehr nach Geschmack
  • 1 große rote Paprika, entkernt und gewürfelt (ca. 1 1/4 Tassen)
  • 1/2 großer Bund (2 Unzen) frische Korianderblätter und -stiele, plus mehr zum Garnieren (optional)
  • 8 Knoblauchzehen
  • 3/4 Teelöffel getrockneter Thymian
  • Drei (15-Unzen) Dosen schwarze Bohnen (ca. 5 Tassen), abgetropft und Flüssigkeit reserviert
  • Eine (28 Unzen) Dose Tomatensauce
  • 2 Esslöffel Tomatenmark
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Gekochter Reis, Quinoa oder Couscous zum Servieren (optional)

Schritt 1

Einen Rost in die Mitte des Ofens stellen und auf 400 Grad vorheizen.

In einer großen Schüssel den Kürbis, 2 Esslöffel Olivenöl und das Salz vermischen und vermengen. Auf einem Backblech mit Rand verteilen und etwa 15 Minuten rösten, oder bis der Kürbis sich leicht mit einer Gabel durchstechen lässt. Aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.


Schritt 2

In einem großen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze das restliche Olivenöl erhitzen, bis es schimmert. Fügen Sie die Zwiebeln hinzu und kochen Sie unter Rühren, bis die Ränder beginnen, braun zu werden, ungefähr 5 Minuten. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig und kochen Sie unter gelegentlichem Rühren, bis die Zwiebeln hellbraun werden, etwa 10 Minuten.


Schritt 3

Während die Zwiebeln kochen, in einer Schüssel einer Küchenmaschine Paprika, Koriander und Knoblauch mischen und pulsieren, bis sie sehr fein gehackt und gleichmäßig, aber nicht ganz glatt sind – das ist Ihr Sofrito.

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Gib das Sofrito in den Topf und erhöhe die Hitze auf mittlere. Fügen Sie den Thymian hinzu und rühren Sie, bis er aromatisch ist, etwa 1 Minute. Fügen Sie die Bohnen und den gerösteten Butternusskürbis hinzu und rühren Sie um.


Schritt 4

Fügen Sie die Tomatensauce, das Tomatenmark und 1 knappe Tasse Bohnenkochflüssigkeit oder Salzlake hinzu. Abschmecken und bei Bedarf mehr Salz hinzufügen. Bringen Sie den Eintopf zum Köcheln, reduzieren Sie dann die Hitze auf mittlere bis niedrige Temperatur, decken Sie ihn ab und kochen Sie ihn 7 bis 10 Minuten, bis er leicht eingedickt ist. Wenn Sie einen dickeren Eintopf bevorzugen, lassen Sie ihn noch einige Minuten ohne Deckel köcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.


Schritt 5

Zum Servieren den Eintopf in flache Schüsseln oder über Couscous, Quinoa oder Reis schöpfen und mit Koriander und einem Schuss Olivenöl garnieren.

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Ernährungsinformation

Kalorien: 318; Gesamtfett: 8 g; gesättigtes Fett: 1 g; Cholesterin: 0 mg; Natrium: 94 mg; Kohlenhydrate: 52 g; Ballaststoffe: 14 g; Zucker: 11 g; Eiweiß: 13g.

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Nach einem Rezept von Ruth Terry.

Getestet von Olga Massov; Fragen per E-Mail an gefräßig@washpost.com .

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