Haupt Essen Ich dachte, die französische Küche sei der Gipfel der Präzision. Meine Schwiegermutter hat mir einen einfacheren Weg gelehrt.

Ich dachte, die französische Küche sei der Gipfel der Präzision. Meine Schwiegermutter hat mir einen einfacheren Weg gelehrt.

Meine französische Schwiegermutter Madeleine war alles, was ich gelernt hatte, dass französische Frauen nicht waren: Sie war eine unprätentiöse Frau, die jeden Tag, den ich sie kannte, ein knusprig gebügeltes Baumwollhauskleid über dicken Strümpfen und vernünftigen Schuhen trug jungenhafter Schnitt, der ein sauber geschrubbtes Gesicht umrahmt.

Sie war eine bescheidene, fröhliche Frau, die an sechs Tagen in der Woche neben ihrem Mann im Tante-Emma-Laden arbeitete, vier Kinder blindlings und altweiblich aufzog und um 13 Uhr eine warme Mahlzeit auf dem Tisch hatte. jeden einzelnen Tag der Woche.

Aber es war ihre Küche, die meine vorgefassten Meinungen durcheinander brachte. Nachdem ich in Philadelphia und New York gelebt hatte, zog ich nach Paris und kam mit einer Ehrfurcht vor der französischen Küche, die ans Religiöse grenzte. Restaurants und Geschäfte, Zeitschriften und Kochbücher lehrten mich, dass französisches Essen der Gipfel der Raffinesse war. Es war delikat und doch aufwendig, raffiniert und teuer – eine Performance-Kunst aus fein julieniertem Gemüse, erhabenen Saucen, hoch aufragenden Soufflés. Als ich 1986 nach Paris zog, fand ich Arbeit als Dolmetscherin in einer professionellen Kochschule, wo ich die strenge Ausbildung, das technische Know-how und die Präzision erlebte, die von der Zubereitung bis zum Anrichten in jedes Gericht und jedes Gebäck flossen, was meine Meinung bestätigte dass die französische Küche komplex und akribisch, beeindruckend und einschüchternd war.

Eine kleine Französin hat einen großen Einfluss auf das Essen in Amerika

Aber Madeleines Küche war weit davon entfernt. Ihr Essen war herzhaft und schnörkellos und doch so würzig. Keine trendigen oder teuren Zutaten floss in ihre Eintopfgerichte, keine Gewürze außer Salz und Pfeffer, keine anderen Saucen als hausgemachte Bechamel, Mayonnaise oder Vinaigrette, die schnell mit einer Gabel verrührt wurden. Es gab wenig Präzision oder Delikatesse: Sie hackte Lauch, Kartoffeln, Rüben, Schalotten und Karotten, Grundnahrungsmittel ihrer Küche, mit einem wackeligen, angeschlagenen Gemüsemesser grob, wobei die Schalenstücke über die billige Vinyltischdecke strichen. Ihre Rezepte waren Schätzungen klassischer Gerichte, die nach Geschmack und Intuition au pif zusammengestellt und gewürzt wurden.

Frühmorgens bereitete sie Eintöpfe zu, die sie alleine köcheln ließ, während sie wieder zur Arbeit ging, oder Aufläufe, die sie zwischen den Besorgungen in den Ofen schob. Ratatouille, Kalbs-Blanquette, Perlhuhn im Kohlmantel, Boeuf Bourguignon und Fondue waren keine ausgefallene Firmenküche. Es waren sparsame, sättigende, einfache Alltagsgerichte, die, sobald sie zusammengebaut waren, im Grunde selbst gekocht wurden und keine komplizierten Techniken erforderten, um sich von Familie und Beruf Zeit zu nehmen. Wenn das Dessert über die Käseplatte hinaus serviert wurde, war es einfacher Pfundkuchen, in eine süße Teigkruste gepresstes Obst oder Milchreis. Nichts wurde weggeworfen und Reste wurden immer wieder in etwas anderes umgewandelt.

Machen Sie das Rezept: Beef Daube

Wie war diese französische Küche? Ich fragte mich. Le Bec Fin, Le Cirque, Lutèce, Le Bernardin, der makellose weiße Traiteur in SoHo, wo die Frau in weißer Bluse und schwarzem Bleistiftrock winzige, perfekt gebratene Hühnchen servierte, die aufwendige Dacquoise mit Cognac-Buttercreme, die ich entwickeln sollte für ein Kochbuch, das schicke Coq au Vin, an dem wir für den French Club gearbeitet haben – Dies war französische Küche!

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Aber Madeleines Küche, würde ich feststellen, ist genau das, was ich in den meisten französischen Haushalten vorfand, rustikaler oder raffinierter, je nach Haushalt, aber die gleichen traditionellen Gerichte, die gleiche lässige, sparsame und unkomplizierte Herangehensweise. Wie konnte also das, was ich zu Hause als französische Küche wahrgenommen hatte, so anders sein als das, was ich mit meiner neuen Familie und meinen Freunden aß?

Ich tauchte in die Geschichte der französischen Küche ein, um zu verstehen, was ich falsch gemacht hatte.

Vereinfacht gesagt hat sich die französische Küche im Laufe der Jahrhunderte (seit Frankreich überhaupt Frankreich war) auf zwei parallelen Wegen entwickelt: Zum einen wurde in königlichen Küchen für Könige und Königinnen gekocht, mit Gewürzen und anderen Zutaten, die selten und teuer waren , manchmal sogar den unteren Klassen verboten – geschützt als Zeichen des Privilegs. Die Köche versuchten ständig, ihre Gäste zu beeindrucken, indem sie Saucen, Kochtechniken und sogar neue Präsentationsformen entwickelten, die ihr Repertoire erweiterten. Diese Art der aristokratischen Küche war innovativ, exotisch und aufwendig. Ausländische Einflüsse und Zutaten, die von Expeditionen rund um die Welt mitgebracht wurden, infiltrierten ihre Rezepte und es dauerte viel länger, bis sie zum einfachen Volk gelangten. Dieser opulente Kochstil, der seit dem Mittelalter nachgeahmt wird, prägt seit langem die französische Küche.

Machen Sie das Rezept: Warmer Blumenkohlsalat mit Schalotten

Mit der Geburt einer neu wohlhabenden oberen Mittelschicht (nach der französischen und industriellen Revolution), die sich Köche leisten konnte, wurden die vertrauten, traditionellen Rezepte oft nur mit teureren Zutaten und einem ausgefallenen Service ausgearbeitet.

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Das Restaurant entstand aus der Tradition der königlichen Küche, zum großen Teil dank der Französischen Revolution. Köche, die ihre edlen Gönner durch die Guillotine oder das erzwungene Exil verloren hatten, nahmen ihre Rezepte und Techniken und öffneten Restaurants für die Öffentlichkeit. Diese Kultur der gehobenen Küche mit ihren raffinierten Gerichten reiste bald über den Atlantik und wurde zu dem, was die Amerikaner heute als französische Küche kennen, und schuf ein Ideal, das Hausmannskost ausschließt. Das Image der französischen Küche als komplex und aufwendig in der Zubereitung hat sich in dem Maße verewigt, dass mittlerweile auch klassische Alltagsgerichte als extravagant gelten, das Geschick und einen besonderen Anlass erfordert.

Es gibt eine alte Tradition von Esslokalen für bescheidene Arbeiter, die eine typische Küche servierten, die für das, was zu Hause im Familienstil zubereitet wurde, typisch war, aber diese Art von Restaurant blieb in der Regel in Frankreich, sogar lokal – denken Sie an Lyonnais Korken und Nachbarschaft R Arbeiterrestaurants – weil es dem spezifischen Zweck diente, Arbeiter zu ernähren, die zum Mittagsessen nicht nach Hause kommen konnten. Auch heute noch bieten diese urigen Restaurants einen exzellenten lokalen Geschmack der typisch französischen Hausmannskost.

Seit mehr als 30 Jahren in der Kultur verwurzelt, habe ich Madeleines großzügige und dennoch einfache Art der Küche seit langem als Herz und Seele der französischen Küche betrachtet. Aber die Haute Cuisine hat genauso viel Anspruch auf das Gefühl; Beide Stile haben ihre eigene reiche Geschichte, die aus demselben Terroir hervorgegangen und von ihm durchdrungen wurde. Amerikaner sollten die französische Küche nicht den Aristokraten überlassen. Eine Herausforderung kann Spaß machen, aber Kochen sollte nicht einschüchternd sein. Die französische Küche verdient nach wie vor absolute Ehrfurcht, kann aber viel einfacher, lässiger und entspannter sein als das gastronomische Ideal. Gehen Sie einfach in eine französische Küche, meine eigene eingeschlossen. Das habe ich von Madeleine gelernt.

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Schler ist ein Food-Autor, der bei LifesAFeast.net bloggt, und der Autor von Orangen-Appeal: Herzhaft und süß (Gibbs Smith, 2017).

Rezepte :

Rindfleisch Daube

4 bis 6 Portionen

Dieses Rezept erfordert kein Marinieren. Kaufen Sie die Zutaten morgens auf dem Markt und genießen Sie die Daube am selben Tag zum Mittag- oder Abendessen. Und natürlich schmeckt so ein Gericht am zweiten Tag noch besser. Verwenden Sie Rindfleischstücke, die von einem langen, langsamen Garen profitieren: ohne Knochen oder Schulter oder Wange.

Über Nudeln oder Reis servieren.

Rezepte von Kochbuchautor und Food-Autor Jamie Schler.

Zutaten

6 Esslöffel natives Olivenöl extra

1¾ Pfund Rindfleisch ohne Knochen (überschüssiges Fett getrimmt), in 2-Zoll-Würfel geschnitten

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Koscheres Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 mittelgroße gelbe Zwiebeln, jede in 8 Keile geschnitten

3 oder 4 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 gehäufter Esslöffel Mehl

Knapp ½ Tasse (5 Unzen) Tomatenmark oder knapp 1 Tasse (7 Unzen) Tomatenpüree

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Kleines Bouquet von Kräutern der Provence oder Bouquet garni getrocknet oder frisch (Thymian, Rosmarin, Lorbeer mit Küchengarn gebunden)

2 lange, breite Streifen frische oder getrocknete Orangenschale (ohne das weiße Mark)

1 bis 1½ Pfund Karotten, gut geschrubbt und getrimmt und geschält, dann in 1-Zoll-Stücke geschnitten

Eine 750-Milliliter-Flasche trockener, fruchtiger Rotwein, z. B. ein Zinfandel

Gabrielle Union Wade

Schritte

4 Esslöffel Öl in einem großen, schweren Topf oder Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald das Öl schimmert, fügen Sie das Fleisch hinzu und braten Sie es 2 bis 3 Minuten lang an, wobei Sie die Würfel kontinuierlich schwenken, bis sie von allen Seiten gebräunt sind. Mit einer großen Prise Salz und ein paar Prise Pfeffer würzen.

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Fügen Sie die Zwiebeln, den Knoblauch (nach Geschmack) und das Mehl hinzu; schwenken und rühren, bis das Fleisch gleichmäßig überzogen ist. Rühren Sie die restlichen 2 Esslöffel Öl ein; 5 Minuten garen, bis die Zwiebeln anfangen weich zu werden und das Fleisch eine gebräunte Kruste hat.

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Fügen Sie das Tomatenmark, die Kräuter und die Orangenschale, die Karotten und eine weitere große Prise Salz und ein paar Prise Pfeffer hinzu. Wein einfüllen. Umrühren, um das Tomatenmark aufzulösen. Das Fleisch sollte nur in die Flüssigkeit eingetaucht sein. Sobald der Wein zu kochen beginnt, reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig; abdecken und 3 Stunden kochen lassen, dabei die Hitze nach Bedarf anpassen, damit die Flüssigkeit kaum sprudelt.

Aufdecken, abschmecken und nach Bedarf mehr Salz und Pfeffer hinzufügen; 30 Minuten bis 1 Stunde (ohne Deckel) weitergaren, bis sowohl das Rindfleisch als auch die Karotten gabelzart sind. Entsorgen Sie die Kräuter und Orangenschale.

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Heiß servieren oder vollständig abkühlen, bevor Sie es aufbewahren.

Warmer Blumenkohlsalat mit Schalotten

4 Portionen

Es geht ziemlich viel Essig hinein, damit er in das Gemüse einziehen kann, und das erzeugt einen schönen scharfen Biss.

Beginnen Sie mit einer einzelnen Schalotte, wenn das, was Sie haben, stark oder scharf ist; Verwenden Sie zwei oder mehr, wenn Ihre Schalotten mild sind.

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Zutaten

1 großer Kopf Blumenkohl

1 Pfund feste, festkochende Kartoffeln, gut geschrubbt

1 Esslöffel Rotweinessig oder mehr nach Bedarf

2 Teelöffel Weißweinessig oder mehr nach Bedarf

1 oder mehr Schalotten, in dünne Scheiben geschnitten (siehe Kopfnote)

2 Esslöffel natives Olivenöl extra

Koscheres oder grobes Meersalz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schritte

Entsorgen Sie die äußeren Blätter und den großen, harten Stiel des Blumenkohls; den Blumenkohl in große Röschen zerteilen.

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Einen großen Topf mit Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen. Fügen Sie den Blumenkohl hinzu und reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig; 10 bis 12 Minuten kochen, oder bis Gabel-zart. Abgießen und sehr schnell unter kaltem Wasser abspülen, damit sich die Röschen nicht verfärben. Sie sollten gerade kühl genug zum Anfassen sein, aber noch ziemlich warm. Brechen Sie die Röschen in mundgerechte Stücke und lassen Sie sie während der Arbeit in eine Servierschüssel fallen.

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Schrubbe die Kartoffeln. Den Topf mit Wasser auffüllen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Fügen Sie die Kartoffeln hinzu; 20 Minuten kochen lassen, oder bis sie weich sind. Abgießen und unter kaltem Wasser abspülen, bis sie gerade kühl genug sind, um sie zu handhaben, dann die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden und sie während der Arbeit in die Servierschüssel geben.

Beide Essige hinzufügen und schwenken, bis das gesamte Gemüse überzogen ist und die Flüssigkeit aufgenommen hat. Abschmecken und nach Bedarf mehr von einem oder beiden Essigen hinzufügen, bis Sie einen angenehmen Biss erreicht haben.

Fügen Sie die Schalotten, das Öl, eine große Prise Salz und ein oder zwei Mal schwarzen Pfeffer hinzu und werfen Sie sie zum Einarbeiten.

Warm servieren.

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