Haupt Essen In der jahrhundertealten Bäckerei, die eine der letzten amerikanischen Quellen für traditionelles kubanisches Brot ist

In der jahrhundertealten Bäckerei, die eine der letzten amerikanischen Quellen für traditionelles kubanisches Brot ist

TAMPA – Es wird gesagt, dass ein Zeitreisender, sogar noch vor einer Generation, einen Großteil unserer beschleunigten Welt erschreckend fremd finden würde. Aber ich bin mir ziemlich sicher, dass sie nicht über kubanisches Brot sprachen.

Von meinem Standpunkt aus, in Tampas La Segunda Central Bakery, hat sich in den 103 Jahren der Herstellung dieser ikonischen Brote nur noch etwas geändert, dass (in letzter Zeit) ein paar elektrische Geräte und (noch in jüngerer Zeit) mehrere Frauen in die Backmannschaft aufgenommen wurden. Was dem Bäckerei-Miteigentümer Tony Moré gut gefällt, dessen spanischer Einwanderer-Großvater die Bäckerei Ybor City gründete, heute der weltweit größte Hersteller von kubanischem Brot.

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Einige Veränderungen seien gut, sagt er bei einem Spaziergang durch seine Bäckerei, die auch täglich allerlei kubanisches und nicht-kubanisches Gebäck, Kekse und Brote herstellt. Aber wir sparen nicht bei der Herstellung von [kubanischem Brot] oder unserem Rezept.

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Kubanisches Brot mag wie ein Baguette mit spanischem Akzent erscheinen. Aber es ist seine eigene Sache. Und nein, was Arbys neues kubanisches Sandwich in Miami umhüllt, zählt nicht. Dito für das, was manche Lebensmittelhändler als echt ausgeben.

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Regionale Unterschiede existieren, sind aber im Allgemeinen subtil, erklärt Ana Sofía Peláez, Autorin von Der kubanische Tisch: Eine Feier des Essens, der Aromen und der Geschichte. Während sie eine Vorliebe für das kubanische Brot hat, mit dem sie in Miami aufgewachsen ist, mit seiner zarten Kruste aus Eierschalen und dem luftigen Inneren, räumt sie ein, dass das La Segunda mit seiner papierartigen Kruste und dem leicht flockigen Inneren dem Original entspricht.

Sie sind der Herstellung seit über einem Jahrhundert so treu geblieben, sagt sie.

Das kubanische Brot von La Segunda ist bei den Einheimischen seit langem beliebt, auch wenn die Zahl der Bäcker in der Heimatstadt in den letzten Jahrzehnten von Dutzenden auf eine Handvoll geschrumpft ist. Das wachsende Interesse an authentischen regionalen Lebensmitteln, kombiniert mit dem Glück, einen nationalen Vertrieb zu haben, hat den Umsatz von La Segunda jedoch angekurbelt. Heute beliefert die Bäckerei Restaurants und Privatpersonen bis nach Alaska und Europa.

Wir bekommen Anrufe von Leuten, die wissen wollen, ob wir ihnen über Nacht den ein oder anderen Laib Brot liefern, sagt Moré und lacht. Wir sagen: ‚Es wird teuer, aber sicher.‘

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Sogar Tampas Internationales kubanisches Sandwich-Festival , einst eine Möglichkeit, lokale Talente zu präsentieren, zieht jetzt Teilnehmer – und Gewinner – nicht nur aus dem Ausland an (ein Restaurant in Los Angeles erhielt die diesjährigen höchsten Auszeichnungen), sondern auch aus dem Ausland, einschließlich Südkorea und England. Konkurrenten beziehen ihr Brot oft von La Segunda und suchen nach Moré, um zu erfahren, wie es hergestellt wird.

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Er sagt, dass dies bedeutet, es auf dieselbe skurrile und größtenteils manuelle Art und Weise zu tun, wie Tampas frühe kubanische und spanische Einwanderer ihr Brot zubereiteten, eine Tradition, die nur wenige Bäckereien noch ehren und keine Kochschule zu lehren scheint.

In La Segunda beginnt kubanisches Brot auf einer kleinen abgeschirmten Veranda hinter der Bäckerei, wo mehrere Männer auf umgestürzten Milchkisten sitzen. In der nächsten Stunde verwandeln Arbeiterhände einen großen Haufen grob geschnittener Palmettenzweige in ordentliche, fußlange Streifen gespaltener Wedel. Eine Aufgabe, die hier jeder – vom Bäckermeister bis zum Neuzugang – erledigt hat.

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Währenddessen misst Bäckermeister Anthony Ali auf der anderen Seite der Backstube von Hand Mehl, Salz, Zucker und Backfett. Gesellig und begabt begann Ali vor mehr als zwei Jahrzehnten als Teenager hier zu arbeiten. Das halbe Dutzend Jahre, die er brauchte, um vom Veranda-Helfer zu einem von mehreren Bäckermeistern zu werden, vergingen ziemlich schnell.

Es kann mehr als ein Jahr dauern, nur um zu lernen, wie man einen langen Laib richtig rollt, sagt er und gießt Zutaten in einen von zwei automatischen Mixern. Bis vor wenigen Jahren wurde, wie die meisten Arbeiten, noch von Hand gemixt.

Während er eine weitere Teigcharge zubereitet, erklärt er die Feinheiten der Herstellung von authentischem kubanischem Brot, die einzigartige Herausforderungen beinhalten. Zum Beispiel können die schwülen Sommer und kühleren Winter in Tampa verheerende Auswirkungen haben, wenn es darum geht, Teig mit genau der richtigen Menge an Feuchtigkeit herzustellen. Selbst die häufigen Gewitter in der Region können Berechnungen durcheinanderbringen. Das Verhältnis der Zutaten wird subtil optimiert, oft im Laufe des Tages.

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Jeder Tag bringt Kurvenbälle, sagt Ali. Mit der Zeit lernt man, sie kommen zu sehen. Du musst nur aufpassen, dass du niemals zuschlägst.

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Die Temperaturen in der nicht klimatisierten Bäckerei können im Sommer dreistellig steigen, was die ohnehin körperliche Arbeit erschwert.

Es ist im Sommer, wenn die Leute wirklich zeigen, wer sie sind, sagt er. Es ist, wenn Sie wissen, ob Sie lieben, was Sie tun.

Und nach der ausgelassenen Kameradschaft an diesem Sommermorgen vor der Morgendämmerung zu urteilen, scheint der größte Teil des 10-köpfigen Teams absolut begeistert zu sein. Oder vielleicht ist es der gesüßte kubanische Kaffee, den viele in der Crew trinken.

Mehrere Männer stehen um einen Tisch herum, scherzen und lachen, während sie Grapefruit-große Teigklumpen (oder Boleo) von einem Förderband (eine weitere technologische Neuerung) schnappen, wiegen und dann laut auf die Tischplatte schlagen, bevor sie sie geschickt zusammenfalten sehen aus wie kleine Fußbälle, die Bolas genannt werden. Diese werden dann auf lange, mit Stoff bedeckte Holzbretter gelegt, die auf fahrbaren Metallgestellen gestapelt werden, die zum Dampfbad führen, wo sich der Teig verdoppelt.

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Fast jeden Tag im Jahr kehren etwa 5.000 dieser gegorenen Teigbällchen an nahegelegene Tische zurück, an denen mehrere Bankarbeiter, davon die Hälfte Frauen, die in Sieben-Stunden-Schichten rund um die Uhr von Hand zu bald drei- fußlange Brotlaibe. Dazu kommen täglich weitere 13.000 kürzere Brote, die maschinell gerollt werden.

Auch hier kommen die mysteriösen Palmettowedel ins Spiel. Bankhände drücken sanft Streifen von Palmettowedeln in Brotlaibe, wobei eine grüne Linie gebildet wird, die über die gesamte Länge verläuft. Diese Blattbänder, anscheinend einzigartig für kubanisches Brot, tun das, was Aufschnitte auf anderen Brotteigarten tun, sie ermöglichen es dem Brot, sich während des Backens auszudehnen. Das Ergebnis nach dem Backen ist ein charakteristischer knuspriger Grat.

Alle paar Minuten heben Bankhände ein Surfbrett langes Holzbrett, das mit backfertigen Teiglaiben beladen ist, und schieben es auf ein Metallgestell.

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Hungrig von all dieser stellvertretenden Arbeit wandere ich zu den Öfen. Als hätte er meine Gedanken gelesen, bietet mir Alejandro Gamez, mit 24 Jahren der jüngste Ofenmann der Bäckerei, einen Laib Brot direkt aus dem Ofen an.

Da ich seit fast drei Jahrzehnten in Tampa wohne und ein häufiger La Segunda-Kunde bin, denke ich gerne, dass ich weiß, wie frisches kubanisches Brot schmeckt. Aber schon beim ersten Bissen der zart-knusprigen Kruste und der ätherisch warmen Mitte ist klar, dass direkt aus dem Ofen der richtige Weg ist, wenn auch unpraktisch.

Fröhlich kauend suche ich Moré, um ihn mit meiner essbaren Offenbarung zu belästigen.

Er stimmt zu und fügt hinzu, dass sein kubanisches Brot, da keine Konservierungsstoffe enthalten sind, innerhalb von ein oder zwei Tagen gegessen werden sollte.

Danach wird es steinhart, sagt er.

Wir vergleichen kubanische Lieblingsrestaurants und Lokale, von denen die meisten ihr Brot von seiner Bäckerei beziehen. Dieser Boom hat ihn und seinen Sohn und Mitinhaber Copeland in vierter Generation dazu inspiriert, eine weitere Bäckerei ein halbes Dutzend Meilen südwestlich zu eröffnen, zu der auch ein Café gehört. Es war schwierig, frische Talente für die neue Bäckerei zu finden, obwohl sie klimatisiert ist.

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Die Zutaten für [kubanisches Brot] sind einfach, sagt der ältere Moré. Es ist schwierig zu lernen, was mit ihnen zu tun ist.

Während kubanisches Brot am häufigsten verwendet wird, um Tampas ikonischen hausgemachten Leckerbissen, das kubanische Sandwich, zuzubereiten, ist es auch schön allein oder für kubanischen Toast, idealerweise wenig mehr als geröstetes und gebuttertes kubanisches Brot, vielleicht mit etwas Guavengelee. Tony bevorzugt es, damit ein Spiegelei-Sandwich zu machen, das er fast jeden Morgen isst.

Da eine neue Schicht von Bäckereiarbeitern beginnt, wird mir klar, dass ich wahrscheinlich auf dem Weg sein sollte. Aber nicht bevor ich ihn etwas frage, was mich den ganzen Morgen nervt.

Was ist mit den Palmettoblättern? Verleihen sie dem Brot einen besonderen Geschmack?

Nein, sagt er. Es ist einfach Tradition.

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