Haupt Gefräßig Kung Pao Tofu ist eine würzige, prickelnde Feier der Sichuan-Küche

Kung Pao Tofu ist eine würzige, prickelnde Feier der Sichuan-Küche

Wenn Sie sich jemals gewünscht haben, dass Ihr Arzt mehr über das Kochen weiß oder Ihr Lieblingskoch mehr über Ernährung weiß, habe ich eine Kochbuchempfehlung für Sie. Es ist Gewürzbox Küche von Linda Shiue, der einzigen Person, die ich getroffen habe, die sowohl praktizierende Ärztin als auch ausgebildete Köchin ist.

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Das Gemüsesuppenrezept von Jacques Pépin ist eine sättigende, einfache Küche vom Feinsten

Als Direktorin für kulinarische Medizin in einem medizinischen Zentrum in San Francisco vereinte Shiue ihre beiden Leidenschaften zu einer, alle mit dem Ziel, Patienten zu helfen, ein gesünderes Leben zu führen, indem sie lernen, wie man köstliche Speisen zubereitet. Der Schlüssel liegt darin, Ihren Gewürzschrank zu verwenden – insbesondere den, den Sie nach dem Lesen dieses Buches bauen möchten –, um die Geheimnisse der globalen Küche zu lüften.

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Eines der vielen Dinge, die ich an Shiues Buch liebe: Sie zeigt so großen Respekt vor internationalen Traditionen, scheut sich aber nicht, ihre eigenen Akzente zu setzen. Sie hat Wurzeln in verschiedenen Kulturen – sie wuchs mit taiwanesischen Eltern auf Long Island auf, studierte in Neuengland, lebte ein Jahr in Singapur auf dem College, heiratete einen Mann aus Trinidad, arbeitete in einem marokkanischen Restaurant und hat Feldforschung in Chinas Sichuan . durchgeführt Provinz. Und indem sie so viele kulinarische Einflüsse in ihr Buch einbezieht, trägt sie im Wesentlichen dazu bei, alle Weißwaschungen rückgängig zu machen, die Sie fälschlicherweise glauben machen lassen, dass das Kochen für Wellness von Leuten wie Gwyneth Paltrow’s Goop erfunden wurde. Ich wollte dem Missverständnis entgegenwirken, dass es nur eine Diät gibt – was ich die „Grünkohl-Quinoa-Diät“ nenne, obwohl ich beides liebe, sagte sie mir.

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Amerikanische Wellness-Trends scheinen manchmal für dieselben Leute gemacht zu sein, die alle denselben Wellness-Trends folgen, fügt sie hinzu. Aber nicht jeder isst diese Zutaten. … Außerdem ist jeder genetisch anders, also ist vielleicht eine bestimmte Ernährungsweise besser für dich als die eines anderen. Diese globalen Traditionen gibt es aus einem bestimmten Grund.

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Shiue kann also auf einer Seite glaubwürdig über die marokkanischen Gewürze schreiben, die sie in Shakshuka verwendet, und auf der anderen über die Herrlichkeit der Sichuan-Pfefferkörner.

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Apropos Pfefferkörner, sie spielen eine wichtige Rolle in Shiues Interpretation von Kung Pao, wie sie es sollten. Ihr Buch ist größtenteils (aber nicht ausschließlich) pflanzlich, und in diesem Rezept ersetzt sie das Standardhuhn durch Tofu. Vielleicht noch wichtiger ist, dass sie das Gericht zu seinen Sichuan-Wurzeln zurückführt, bevor es in chinesisch-amerikanischen Imbissrestaurants zusätzliche Zutaten aufnahm. Während sie schreibt, habe ich den würzigen, würzigen Geschmack des Originals beibehalten, aber aufgehellt, was die Aromen tatsächlich verstärkt. Wenn Sie noch nie mit Sichuan-Pfefferkörnern gekocht haben, ist dies Ihre Ausrede, um welche abzuholen (oder online zu bestellen).

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Die, die Sie in den Vereinigten Staaten bekommen, haben vielleicht nicht die gleiche Potenz wie die in China, aber machen Sie dieses Gericht damit und Sie werden die schöne Sichuan-Kombination aus der Schärfe der Chilis und dem prickelnden, betäubenden Gefühl der Pfefferkörner (die sind eigentlich die Schalen von stacheligen Eschensamen). Letzteres ist ein Gefühl, das man von keiner anderen Zutat bekommt, sagt sie. Irgendwann in Sichuan dachte jemand: „Wir lieben scharfes Essen, aber es ist zu viel, also was, wenn wir es mit etwas Betäubendem kombinieren?“

Sichuan-Essen ist so viel mehr als scharf

Aus dem Titelthema in Shiues Buch können Sie erfahren, dass die Chilis in dem Gericht in einigen Studien nachweislich den Cholesterinspiegel senken und zur Kontrolle des Blutdrucks beitragen und dass die Pfefferkörner unter anderem entzündungshemmende Verbindungen enthalten. Aber Shiue ist erfrischend ganzheitlich in ihrer Herangehensweise an gesundes Kochen und sie reagiert allergisch auf die Idee von Superfoods. Sie und andere kluge Ernährungswissenschaftler und Ärzte schlagen aus gutem Grund vor, den Regenbogen zu essen: Es geht um Abwechslung.

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Sie können nicht etwas in ein Vakuum stellen und sagen: „Wenn ich das nur esse, bin ich gesund“, sagt sie.

neue ungelöste Geheimnisse
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Was ist, wenn Sie nur ein gutes Rezept zum Abendessen suchen?

Sie haben die Erlaubnis von Shiue, das Buch durchzublättern und zu kochen und zu essen, was Ihnen gefällt. Das habe ich getan, und ich habe sofort die Weisheit ihres Ziels verstanden: Kochen und gesundes Essen zu einer Freude zu machen. Der Kung-Pao-Tofu ist blitzschnell zusammengewürfelt – und als ich das erste Mal das Ergebnis probierte, meine Lippen kribbelten und meine Stirn mit ein wenig Schweißperlen bedeckt war, brach ich in ein breites Grinsen aus, und ich habe vielleicht tatsächlich einen kleinen Tanz gemacht. Ist glücklich nicht gleich gesund?

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Wo zu kaufen: Sichuan-Pfefferkörner finden Sie in asiatischen Supermärkten, in einigen gut sortierten Lebensmittelgeschäften und online bei Quellen wie foodofnations.com .


Zutaten

  • Ein (14-Unzen) Päckchen fester Tofu
  • 2 Teelöffel natriumarme Sojasauce oder Tamari
  • 1 Esslöffel Chinkiang-Essig (chinesischer schwarzer Essig) oder Balsamico-Essig
  • 2 Teelöffel Hoisinsauce
  • 1 Teelöffel geröstetes Sesamöl
  • 2 Esslöffel Rapsöl oder anderes Pflanzenöl, geteilt
  • 6 getrocknete rote Chilis
  • 1 Teelöffel Sichuan-Pfefferkörner
  • 3 Frühlingszwiebeln, weiße und hellgrüne Teile getrennt von dunkelgrün, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 rote Serrano-Chili, in Scheiben geschnitten (kann grünen Serrano ersetzen; Kerne und Rippen entfernen, wenn Sie weniger Würze wünschen)
  • 1 Teelöffel geriebener frischer Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
  • 1/2 Tasse ungesalzene geröstete Erdnüsse
  • Gekochter Reis zum Servieren

Schritt 1

Wickeln Sie den Tofu in ein sauberes Geschirrtuch und stellen Sie ihn 1 Minute lang in die Mikrowelle. Auspacken, mit einem frischen Handtuch umwickeln und wiederholen. (Dies entfernt überschüssige Flüssigkeit und ist schneller als das Pressen des Tofus.) Packen Sie den Tofu aus und schneiden Sie ihn in mundgerechte Stücke.

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Schritt 2

In einer kleinen Schüssel Sojasauce, Essig, Hoisin und Sesamöl verrühren.


Schritt 3

In einer großen beschichteten oder gusseisernen Pfanne bei mittlerer Hitze 1 Esslöffel Rapsöl erhitzen, bis es schimmert. Wenn nötig portionsweise arbeiten, den in Scheiben geschnittenen Tofu in einer Schicht dazugeben und ungestört 5 bis 7 Minuten braten, bis der Boden goldbraun ist. Drehen Sie die Stücke um (Sie müssen sie möglicherweise mit einem Spatel aufkratzen, wenn sie kleben) und wiederholen Sie den Vorgang, bis die andere Seite gebräunt ist, 5 bis 7 Minuten. Auf einen Teller übertragen.

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Schritt 4

Fügen Sie die getrockneten Chilis und Pfefferkörner in die Pfanne und kochen Sie sie 10 bis 20 Sekunden lang, bis sie duften. (Achten Sie darauf, sie nicht zu verbrennen!) Übertragen Sie die Mischung auf einen anderen Teller.


Schritt 5

Gib den restlichen 1 Esslöffel Rapsöl in die Pfanne und erhöhe die Hitze. Fügen Sie die weißen und hellgrünen Teile der Frühlingszwiebeln, Chili, Ingwer und Knoblauch hinzu und braten Sie sie 10 Sekunden lang an, bis sie duften. Fügen Sie den gebratenen Tofu und die zubereitete Sauce hinzu und braten Sie sie 10 Sekunden lang, bis die Sauce duftet und den Tofu gleichmäßig bedeckt. Fügen Sie die Pfefferkornmischung und die Erdnüsse hinzu und braten Sie sie 10 Sekunden lang unter Rühren an.

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Schritt 6

In eine Servierschüssel geben, mit den dunkelgrünen Frühlingszwiebelscheiben belegen und heiß mit Reis servieren.

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Ernährungsinformation

Kalorien: 202; Gesamtfett: 15 g; Gesättigtes Fett: 2 g; Cholesterin: 0 mg; Natrium: 144 mg; Kohlenhydrate: 9 g; Ballaststoffe: 3 g; Zucker: 3 g; Eiweiß: 13g.


Angepasst von Gewürzbox Küche von Linda Shiue (Hachette Books, 2021).

Getestet von Joe Yonan; Fragen per E-Mail an gefräßig@washpost.com .

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