Haupt Gefräßig Le Grand Aioli ist ein Dip zum Abendessen auf französische Art

Le Grand Aioli ist ein Dip zum Abendessen auf französische Art

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Neulich veranstaltete ich meine erste Dinnerparty seit mehr als einem Jahr. Es war herrlich! Wir waren alle vollständig geimpft, verbrachten aber trotzdem die meiste Zeit draußen, wo das Wetter überraschend angenehm war. Ich spielte Marvin Gaye und Kleiner Drache und Britney , plus ein bisschen Bad Bunny, während ich ein Gericht probierte, von dem ich vor so vielen Jahren in Südfrankreich in der Konditorei gelernt habe: Le Grand Aioli.

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Es ist weniger ein Rezept an sich als eine Stimmung, sagte Rebekah Peppler, Autorin von A Table: Recipes for Cooking + Eating the French Way, das eine Formel enthält, um Ihre eigene Interpretation des provenzalischen Klassikers zu kreieren. Es ist genau das Richtige für sommerliche Unterhaltung: Spaß, einfach und völlig anpassungsfähig.

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Wie der Name des Gerichts vermuten lässt, spielt es Aioli, dieses Knoblauch-Zitronen-Dressing, das für so viele Dinge gut ist. Zentrieren Sie eine kleine Schüssel davon auf einem Teller oder einer Platte und schmiegen Sie dann eine Girlande aus Gemüse und Proteinen rundherum zum Eintauchen. (Möchtest du trotzdem Abstand halten? Mache einzelne Teller mit einem großzügigen Klecks Aioli und verschiedenen Gemüsesorten auf jedem.)

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Graben Sie in Ihrem Garten oder besuchen Sie den Bauernmarkt für alles, was gerade Saison hat. Peppler schlägt Fenchel, Radieschen, diese dünnen grünen Bohnen vor, die die Franzosen als Bohnenkraut bezeichnen, Babykartoffeln, Gurken, Kirschtomaten, winzige Salatblätter und Endivien. Für Protein fügen Sie hartgekochte Eier, pochierten Fisch oder Räuchertofu hinzu. Peppler mag ein halbes Brathähnchen oder eine Dose Sardinen. Fast alles geht; Wenn Sie es auf ein Sandwich oder in einen Salat legen, kann es auf Ihre Aioli-Platte kommen. Betrachten Sie es als Dip zum Abendessen – auf die französische Art.

Ich bezweifelte, dass die Welt ein weiteres französisches Kochbuch brauchte, aber Pepplers Sicht auf mühelose französische Unterhaltung in A Table fühlt sich frisch an. Das Buch geht über klischeehafte Klassiker hinaus. Ich wollte sicherstellen, dass ich Gerichte der modernen französischen Küche einbeziehe, die die Leute wirklich jeden Tag zu Hause und im ganzen Land essen, sagte Peppler. Sie essen nicht jeden Tag Bouillabaisse oder Ratatouille – genauso wie die Amerikaner nicht nur jeden Tag Burger und Hot Dogs essen.

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Peppler bietet Gerichte, die den Einfluss anderer Kulturen auf die französische Küche demonstrieren, darunter ein Lammeintopf nach algerischer Art, ein großformatiges Banh Mi, ein tunesisches Thunfisch-Sandwich und grüne Shakshuka, dick mit Mangold, gewürzt mit Jalapeño und mit Dill gesprenkelt. In einer Gesellschaft mit offenen Grenzen müssen wir über das Essen sprechen, das zu unserer Kultur beigetragen hat, sagte Peppler. Ich wollte sicherstellen, dass es eine Mischung und eine Repräsentation gibt, insbesondere der Gerichte, die dank Freunden oder Restaurants, in denen ich Stammgast bin, zu meinem persönlichen Repertoire geworden sind.

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Aber le grand aioli hat einen besonderen Platz im Herzen von Peppler. Ich schaffe es die ganze Zeit. Es ist als Sommergericht gedacht, aber es kann wirklich das ganze Jahr über zubereitet werden, sagt sie. Neulich habe ich le petit aioli für zwei gemacht, mit diesen winzigen Tomaten, knusprigem Vollkornbrot und einer Dose Sardinen – es gibt nichts Besseres.

Unten habe ich Pepplers Rezept für Le Grand Aioli angepasst, das nach oben oder unten skaliert werden kann. Jedes Mal, wenn ich es mache, werde ich an all die Aiolis erinnert, die mir serviert wurden und serviert wurden, die weit entfernten Freunde, die ich vermisse, und die Geselligkeit, endlich wieder am selben Tisch zu essen.

Die große Aioli

Hausgemachte Aioli benötigen nur wenige Zutaten und 10 Minuten Rühren – oder ein kurzer Schlag in einer kleinen Mixerschüssel – um eine seidige Sauce herzustellen. Aber könntest du eine halbe Tasse Hellman’s mit einer gehackten Knoblauchzehe und dem Saft einer halben Zitrone verarzten? Niemand wäre klüger. Wenn Sie, wie einige meiner Freunde, Mayonnaise hassen, könnten Sie dies mit Dijon oder Ranch oder Hummus, aufgehellt mit einem Hauch von Naturjoghurt, servieren? Bien sûr.

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Traditionell wird das härtere Gemüse gekocht, bis es weich ist. Dies ist ein ziemlich einfacher Vorgang, denn Sie können den gleichen Topf mit kochendem Wasser verwenden, um alles zu kochen, und zwar so, dass alles, was am längsten kochen muss, zuerst in den Topf kommt, z. B.: Kartoffeln und Eier, dann grüne Bohnen, dann Spargel . Während das Gemüse kocht, schneiden Sie das Gemüse in Scheiben, das Sie frisch servieren werden.

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Im Frühjahr und Sommer, wenn ich einen Grill zur Verfügung habe, werfe ich lieber alles ins Feuer, als dass ich es koche, damit ich draußen sein kann, wo die Party ist, anstatt über dem Herd zu schweben. Sie können die Eier sogar noch in ihrer Schale grillen: Legen Sie sie bei schwacher Hitze auf den Rost und lassen Sie sie unter gelegentlichem Drehen etwa 8 Minuten lang oder bis sie leicht verkohlt sind, garen.

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HINWEISE: Dieses Rezept erfordert rohes Eigelb; Wenn Sie sich wegen des Salmonellenrisikos Sorgen machen, kaufen Sie pasteurisierte Eier wie die Marke Davidson.

Wenn Ihre Aioli bricht oder nicht emulgiert und klumpig statt glatt aussieht, reparieren Sie sie, indem Sie in einer sauberen Schüssel mit frischem Eigelb von vorne beginnen. Die zerbrochene Aioli und das restliche Öl tropfenweise einrühren, bis alles zusammenkommt.

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Zutaten

Für die Aioli

  • 2 große Eigelb
  • 1 Teelöffel Dijon-Senf
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt oder fein gerieben
  • 1/2 Tasse Traubenkern- oder Rapsöl
  • 1/4 Tasse Olivenöl
  • 4 EL frischer Zitronensaft (von 1 großen Zitrone)
  • Feines Meersalz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Begleitungen (Wählen Sie mindestens 5 und bis zu 11)

  • 8 kleine Kartoffeln, wie neue Kartoffeln oder Fingerlinge (ca. 1 Pfund), halbiert
  • 2 große Eier
  • 8 Unzen grüne Bohnen oder Haricots Verts, getrimmt
  • 6 Stangen Spargel, getrimmt und in 3 cm große Stücke geschnitten
  • 8 große Kirschtomaten
  • 6 Frühstücks-, Globus- oder Osterrettich
  • 2 persische Gurken
  • 1 mittelgroße Karotte, geschrubbt und getrimmt
  • 1 Paprika, vorzugsweise rot
  • 1 kleiner Kopf Fenchel (ca. 6 Unzen)
  • 1 (4 bis 5 Unzen) Zinnsardinen in Öl

Schritt 1

Bereiten Sie die Aioli zu: In einer mittelgroßen Schüssel Eigelb, Senf und Knoblauch verquirlen. Unter ständigem Rühren das Traubenkernöl Tropfen für Tropfen hinzufügen, bis die Mischung eindickt. Leider können Sie dies nicht beschleunigen oder Ihre Aioli bricht, also nehmen Sie sich Zeit und schlagen Sie die ganze Zeit (siehe HINWEIS). Es dauert ungefähr 4 Minuten. Sobald die Mischung dick wird, fügen Sie mehr Öl, einschließlich des Olivenöls, in einem stetigen Strom hinzu und rühren Sie ständig um. Den Zitronensaft in 1-Teelöffel-Schritten unter ständigem Rühren hinzufügen. Die Aioli werden hellgelb und dick. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine kleine Servierschüssel geben. (Wenn Sie die Aioli mehr als 1 Stunde im Voraus zubereiten, decken Sie sie ab und kühlen Sie sie bis zum Servieren.)

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Schritt 2

Füllen Sie eine mittelgroße Schüssel etwa zur Hälfte mit Eiswasser.

Einen großen Topf Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen. Fügen Sie zwei großzügige Prisen Salz hinzu, gefolgt von den Kartoffeln und Eiern. Wenn Sie Marmelade-Eigelb möchten, entfernen Sie die Eier nach 7 oder 8 Minuten; Wenn Sie hartgekochte Eier bevorzugen, entfernen Sie sie nach 10 Minuten. Mit einem Schaumlöffel die Eier zum Abkühlen auf einen Teller geben.

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Schritt 3

Nachdem Sie die Eier entfernt haben, geben Sie die grünen Bohnen in den Topf und kochen Sie sie etwa 10 Minuten lang, bis sie hellgrün und zart sind. Gib sie mit einem Schaumlöffel in die Schüssel mit Eiswasser.

Überprüfen Sie die Kartoffeln. sie sollten vollständig gekocht sein. Übertragen Sie die Kartoffeln mit einem Schaumlöffel auf eine Servierplatte.

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Fügen Sie den Spargel hinzu und kochen Sie ihn 3 bis 4 Minuten, bis er hellgrün und zart ist. Gib den Spargel mit einem Schaumlöffel in das Eisbad. Die Eier schälen und halbieren und neben den Kartoffeln auf den Teller legen.

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Schritt 4

Während das Gemüse und die Eier kochen, bereiten Sie das rohe Gemüse vor, das Sie verwenden möchten: Halbieren Sie die Kirschtomaten und die Radieschen. Gurken und Karotten zum Dippen in Scheiben oder fingergroße Stücke schneiden. Paprika und Fenchel in Scheiben schneiden.


Schritt 5

Bohnen und Spargel aus dem Eiswasser nehmen. Die gekochten und rohen Beilagen um die Aioli auf einer Platte oder einem Teller anrichten und servieren.


Ernährungsinformation

Die Nährwertanalyse bezieht sich nur auf die Aioli, da die anderen Zutaten zu variabel sind.

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Nährwertangaben für die Aioli (pro Esslöffel): Kalorien: 131; Gesamtfett: 14 g; Gesättigtes Fett: 2 g; Cholesterin: 31 mg; Natrium: 36 mg; Kohlenhydrate: 1 g; Ballaststoffe: 0 g; Zucker: 0 g; Eiweiß: 1g.

Diese Analyse ist eine Schätzung basierend auf verfügbaren Inhaltsstoffen und dieser Zubereitung. Es sollte nicht den Rat eines Ernährungsberaters oder Ernährungsberaters ersetzen.

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Angepasst von Ein Tisch von Rebekah Peppler (Chronik, 2021).

Getestet von G. Daniela Galarza; Fragen per E-Mail an gefräßig@washpost.com .

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Informieren Sie sich über diese Woche Essen Sie unersättlich Newsletter Rezepte:

Montag: Beluga Linsensalat mit Gemüse und Kräutern

Dienstag: Caribbean Smothered Chicken mit Kokos, Limette und Chile

Mittwoch: Avocado-, Gurken- und Fenchelsuppe

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