Haupt Gefräßig Möchten Sie Salz in einem Rezept reduzieren? Hier ist, wie und wann Sie es tun sollten – und nicht sollten.

Möchten Sie Salz in einem Rezept reduzieren? Hier ist, wie und wann Sie es tun sollten – und nicht sollten.

Salz ist das wichtigste Würzmittel in Ihrer Küche – und vielleicht auch das am meisten verleumdete. Es ist ein essentieller Nährstoff, eine Chemikalie, auf die unser Körper nicht verzichten kann, schreibt Harold McGee in Über Essen und Kochen. Aber ob aufgrund tatsächlicher medizinischer Ratschläge oder aufgrund ihrer eigenen Wahrnehmung des Nährwerts, viele versuchen, ihren Konsum dieses lebenswichtigen Minerals zu reduzieren.

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Wir haben dieses Anliegen bereits angesprochen, wenn es darum geht, Salz in Ihrer Hausmannskost zu reduzieren – zusätzlich zu der Auswahl der richtigen Salzsorte –, aber in diesem Artikel schauen wir uns speziell Rezepte an, um Ihnen zu sagen, wann Sie sollten und sollte die in der Zutatenliste angegebene Menge nicht reduzieren.

6 Möglichkeiten, Salz zu sparen – und den Geschmack zu erhalten – beim Kochen zu Hause

Denken Sie daran, dass Sie mit dem Kochen zu Hause bereits auf dem besten Weg sind, Ihre Salzaufnahme zu kontrollieren oder sogar zu reduzieren, da Sie die Menge steuern können, die Sie verwenden. Salz in hausgemachten Speisen ist weniger problematisch als in Fertiggerichten, wo es in großen Mengen oder in unerwarteten Gegenständen vorkommen kann. Nach Angaben der Centers for Disease Control , kommen mehr als 70 Prozent des Natriums in den amerikanischen Diäten von der Gaststätte und von der verarbeiteten Nahrung. Nur eine kleine Menge kommt aus dem Salzstreuer, sei es bei der Hausmannskost oder am Esstisch.

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Beginnen wir mit einer kurzen Auffrischung der Rolle von Salz in Lebensmitteln und unserem Genuss. Salz ist nicht nur einer der fünf Geschmacksrichtungen, es beeinflusst auch andere. Salz reduziert die Bitterkeit und macht Zutaten wie Kakao und Grünkohl schmackhafter. Es verstärkt Aromen, die neben dem Geschmack eine große Rolle für unsere Geschmackswahrnehmung spielen. Es kann auch Textur hinzufügen, wie zum Beispiel das Knirschen von Salzflocken auf einem weichen und zähen Schokoladenkeks.

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Einfach gesagt, Salz macht Essen gut und ist eine der einfachsten Möglichkeiten, ein Gericht von langweilig in aufregend zu verwandeln, sollte aber mit gemessener Hand verteilt werden. (Wie immer sollte dies keinen Ersatz für eine professionelle medizinische Beratung sein, wenn Sie besondere gesundheitliche Bedürfnisse haben. Konsultieren Sie in diesem Fall unbedingt Ihren Arzt oder einen anderen Ernährungsexperten, z. B. einen registrierten Ernährungsberater.)

Hier erfahren Sie, wie Sie die Rolle von Salz in verschiedenen Rezepten verstehen und wann es in Ordnung ist, etwas zu reduzieren.

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Herzhaftes Kochen. Es gibt einen bestimmten Punkt, an dem das zu einem Gericht hinzugefügte Salz ein Feuerwerk für Ihre Geschmacksknospen auslösen wird, aber wo diese Linie im Laufe der Zeit gelernt werden muss und von Person zu Person variiert. Probieren Sie Ihr Essen während des Kochens, wann immer es möglich ist. Dies hilft dir, ein Gefühl dafür zu entwickeln, wie viel Salz für dich funktioniert, schreibt Nik Sharma in Die Geschmacksgleichung. Wo eine Person etwas probieren und es perfekt gewürzt finden könnte, könnte eine andere Person, die genau das gleiche Gericht probiert, es entweder langweilig oder übersalzen finden. Aus diesem Grund werden beim Schreiben von Rezepten häufig Ausdrücke wie Salz nach Geschmack verwendet, denn nur Sie wissen, wann etwas nach Ihrem Geschmack gewürzt ist.

Die Vorliebe für ein gewisses Maß an Salzigkeit wird durch wiederholte Esserfahrungen und die Erwartungen, die sie in uns wecken, gelernt, schreibt McGee. Vorlieben können durch ständige Exposition gegenüber unterschiedlichen Salzkonzentrationen geändert werden, was die Erwartungen verändert. Dies erklärt vielleicht, warum viele Profiköche im Vergleich zu Hausköchen eine Vorliebe für das Mineral haben. Sobald man die Kraft des Salzes verstanden hat und erkannt hat, wie viel Salz Lebensmittel vertragen können, bevor sie salzig werden (Spoiler: mehr als man denkt), fangen einige Köche an, es mit Hingabe zu verwenden.

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Wir würden jedoch argumentieren, dass jeder Rezeptautor, der sein Geld wert ist, all dies weiß und den Hausmann bei seiner Arbeit im Auge behält. Daher können wir das Salzen eines Proteins ganz dem Leser überlassen, oder wenn eine Menge angegeben ist, ist sie hauptsächlich als Referenz gedacht. Wir könnten eine leicht reduzierte Menge im Vergleich zu der Menge angeben, die wir als Ausgangspunkt verwenden würden, und dann den Koch anweisen, ihn nach Wunsch zu probieren und anzupassen, um ihn dorthin zu bringen, wo er ihn haben möchte.

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Es gibt bestimmte Fälle, in denen die Verwendung von mehr Salz eine gute Sache ist. Wenn Sie Nudeln kochen, geben Sie etwas mehr als normalerweise hinzu, schreibt Sharma. Salz verhindert, dass Nudeln zu klebrig werden, indem es die gelatineartige Schicht reduziert, die sich beim Kochen auf der Oberfläche der Nudeln bildet. Während Sie vielleicht Handvoll in einen großen Suppentopf geben, landet ein Großteil dieses Salzes im Abfluss statt in Ihrem Essen. Und aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es tatsächlich besser, gründlich gesalzenes Wasser zum Blanchieren von Gemüse zu verwenden. Richtig gewürztes Kochwasser ermutigt Lebensmittel, ihre Nährstoffe zu behalten, schreibt Samin Nosrat in Salz, Fett, Säure, Hitze: Die Elemente des guten Kochens beherrschen.

Es sei denn, Sie verkrusten Lebensmittel vollständig mit Salz, die Menge, die Sie verwenden sollten, liegt ganz bei Ihnen. Wenn Sie sich dafür entscheiden, weniger Salz zu verwenden, als ein Rezept erfordert, denken Sie daran, dass es wahrscheinlich flacher schmeckt als beabsichtigt. Um dem entgegenzuwirken, erhöhen Sie den Anteil anderer Gewürze im Gericht. Ein Spritzer Säure in Form von Zitrussaft oder Essig kann ähnlich wie Salz die anderen Aromen wecken. Und wenn Sie sich die Salzmenge eines Rezepts ansehen und schockiert sind, sollten Sie unbedingt einen Blick auf die Anzahl der Portionen werfen, bevor Sie entscheiden, ob Sie es ändern möchten.

Backwaren und Desserts. Kommen wir zur Sache, mit dieser sauberen und ordentlichen Beobachtung von Das Backen-Antwortbuch von Lauren Chattman: Das Verhältnis von Salz zu anderen Zutaten ist bei den meisten Backwaren winzig und stellt ein geringes Risiko für Leute dar, die versuchen, auf ihre Salzaufnahme zu achten. Wenn Sie also keine strikte salzfreie Diät einhalten, verwenden Sie die empfohlene Salzmenge, um optimale Geschmacksergebnisse zu erzielen.

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Nosrat macht einen weiteren überzeugenden Punkt zum Thema Salz beim Backen. Die Grundzutaten von Süßigkeiten gehören zu den langweiligsten in der Küche. So wie Sie Mehl, Butter, Eier oder Sahne in einem herzhaften Gericht niemals ungewürzt lassen würden, sollten Sie sie in einem Dessert niemals ungewürzt lassen. Normalerweise reichen nur eine oder zwei Prise Salz, die in einen Teig, Teig oder eine Basis eingeschlagen wird, um die Aromen in Torten- und Keksteig, Kuchenteigen, Tortenfüllungen und Pudding gleichermaßen zu verbessern.

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So wählen Sie die richtige Salzsorte für Ihr Rezept

Salz kann jedoch mild schmeckende Zutaten weit mehr als ausgleichen. Es kann helfen, andere Geschmacksrichtungen in den Fokus zu rücken, wie die Schokolade in Brownies oder den Mais in Maisbrot, sagt Chattman. Es ist noch effektiver als Zucker selbst, um der Bitterkeit entgegenzuwirken, sagt Shirley Corriher in BakeWise: Das Wie und Warum des erfolgreichen Backens, unter Berufung auf eine Studie von Gary Beauchamp at das Monell Chemical Senses Center in Philadelphia, das Geschmack und Geruch untersucht.

McGee teilt einige andere wichtige Zwecke, die von Salz erfüllt werden, und stellt fest, dass es das Einfrieren von Eiscreme unterstützt und den Punkt senkt, an dem Stärke geliert (Wasser absorbiert, aufquillt und fest wird), was beim Backen entscheidend ist.

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Brot. Salz ist absolut entscheidend für ein erfolgreiches, geschmackvolles Brot (eine Ausnahme: toskanisches Brot, das seine eigene einzigartige Klasse ist). Und es braucht nicht viel. König Arthur Backen sagt, dass Salz normalerweise in Mengen von 1,8 bis 2 Prozent des Gesamtgewichts des Mehls in einem Rezept hinzugefügt wird. Wir sprechen ungefähr 1/2 bis 3/4 Teelöffel Salz pro Laib Brot, sagt Corriher in CookWise: Die Geheimnisse des Kochens gelüftet. Das entspricht einer sehr kleinen Menge in Bezug auf den Verbrauch pro Portion (oder Scheibe). Wenn Sie unbedingt kürzen müssen, König Arthur sagt Sie können die Menge im Allgemeinen ohne großen Unterschied sicher um die Hälfte reduzieren. Aber selbst dann lohnt es sich möglicherweise nicht, die folgenden Probleme für eine so minimale Reduzierung zu riskieren.

Salz ist wichtig für richtig aufgegangenes Brot. Salz entwässert Hefe und verlangsamt den Fermentationsprozess, sagt Chattman. Während zu viel Salz die Hefe abtötet, lässt die richtige Menge Zeit, damit das Brot eine schmackhafte Menge Säure (das Nebenprodukt der Hefe- und Bakterienproduktion) entwickelt, die dem Brot seinen wunderbaren Geschmack und sein Aroma verleiht. Diese Verlangsamung lässt dem aufgehenden Teig auch genügend Zeit, um Gluten zu bilden, die Proteinstruktur, die dem Brot seine Stabilität und Kaufähigkeit verleiht. Teig ohne Salz geht auf der Arbeitsplatte zu schnell auf und fällt dann im Ofen zusammen.

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Die Verlangsamung der Hefeaktivität hat ein weiteres willkommenes Ergebnis – Bräunung, der Schlüssel zu Farbe und Geschmack. Hefe gedeiht auf Zucker im Teig (sie wird durch den Abbau von Stärke im Mehl erzeugt, auch wenn das Rezept keinen Zuckerzusatz enthält), und wenn sie nicht kontrolliert würde, würde laut König Arthur beim Backen kein Zucker mehr übrig bleiben.

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Salz hat auch eine stärkende Wirkung auf das Glutennetzwerk, sagt McGee, weil es die Proteine ​​​​im Mehl näher zusammenrücken lässt. Wenn das passiert, bilden sie eine engere Verbindung. (Dies gilt auch für Nicht-Brot-Backwaren, einschließlich Tortenböden und anderem Gebäck.) In Sauerteigbrot verhindert Salz, dass eiweißfressende Bakterien das Gluten schädigen.

Am Ende des Tages liegt es wirklich an Ihnen, da das Reduzieren des Salzes in den allermeisten Fällen ein Rezept nicht vollständig ruiniert. Aber wie bei jedem Rezept führt das Abweichen von dem, was explizit geschrieben wurde, oft zu Ergebnissen, die sich zum Guten oder Schlechten von dem unterscheiden, was der Rezeptschreiber beabsichtigt hat. Solange Sie also mit dem Ergebnis einverstanden sind, können Sie die im Rezept angegebene Menge mit einem Körnchen Salz nehmen.

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