Haupt Essen Lernen Sie den alten Apfel kennen, der nach Zitrusfrüchten, Tee und Geschichte schmeckt

Lernen Sie den alten Apfel kennen, der nach Zitrusfrüchten, Tee und Geschichte schmeckt

Der Apfel ist vielleicht die demokratischste aller Früchte. Zuverlässig und solide, eine perfekte Mischung aus süß und herb, gleichermaßen lecker, ob roh gegessen, zu einem Kuchen gebacken oder zu Apfelwein gepresst.

Natürlich könnte nichts amerikanischer sein als Apfelkuchen, aber ein robuster Apfel aus Virginia namens Albemarle Pippin ließ einst sogar eine junge Königin Victoria in Ohnmacht fallen.

Wenn es ein Stück Obst gibt, das seit der Kolonialzeit die Fantasie von Staatsmännern, Bauern, Köchen und, ja, Königen geweckt zu haben scheint, dann ist es der Albemarle Pippin, ein grüner Apfel mit rotbraunen Schultern, der seine Reise begann – wo sonst? ? - der große Apfel.

Eine Anleitung zur Auswahl des richtigen Apfels für das richtige Rezept

Katherine Heigl Sohn

Es ist ein echter amerikanischer Apfel, sagt die Gärtnerin Grace Elton, CEO des Tower Hill Botanic Garden in Boylston, Massachusetts, der 119 Sorten von Äpfeln aus der Zeit vor dem 20. Jahrhundert anbaut.

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Ursprünglich in der Gegend von Elmhurst in Queens angebaut, war der Newtown Pippin bereits ein Favorit in den amerikanischen Kolonien, ein zitrusartiger grüner Apfel, der sich bei der Lagerung während des langen Winters im Geschmack verbesserte.

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Aber als in den 1750er Jahren von Thomas Jeffersons Vormund Thomas Walker Stecklinge nach Zentral-Virginia gebracht wurden, schien das südliche Klima wirklich mit dem des nördlichen Apfels übereinzustimmen. Es entstand eine neue und verbesserte Version des Newtown-Pippins, die schließlich nach ihrer Heimat in Albemarle County, Virginia, benannt wurde.

Es habe ein anderes Aussehen und einen anderen Geschmack angenommen, sagt Diane Burns, Gärtnerin bei Pippin Hill Farm & Vineyards etwas außerhalb von Charlottesville. Unser Boden unterscheidet sich von New York, zusammen mit dem Klima und der Höhe. Der Newtown war bereits ein guter Apfel, aber der Anbau in der Region Piemont machte ihn noch besser.

Machen Sie keinen Fehler, der Albemarle und der Newton Pippin sind im Grunde regionale Versionen desselben Apfels (auch bekannt als gelber Pippin oder gelber Newtown), aber es war ein schlauer Staatsmann aus Virginia, Andrew Stevenson, der die Wirtschaft seines Heimatstaates durch seine Präsentation leicht ankurbelte eine Teenager-Queen Victoria mit einem Geschenk der Sorte Albemarle aus den Obstgärten seiner Familie. Entsprechend Alte südliche Äpfel von Creighton Lee Calhoun, Victoria war von der Frucht so vernarrt, dass sie sogar den hohen Zoll auf die Albemarle-Pippin aufhob, damit ihre Untertanen sie nach Herzenslust knabbern konnten – wenn sie es sich leisten konnten. Der Virginia-Apfel wurde schließlich so beliebt, dass er den dreifachen Preis anderer Äpfel kostete, die in England verkauft wurden, und wurde wohl zum begehrtesten Apfel der Welt. Der Tarif wurde fast ein Jahrhundert lang nicht wieder eingeführt.

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Machen Sie das Rezept: Albemarle Pippin Apple Cobbler

Wie Stevensons Frau später an Freunde in Virginia schrieb, wurden sie von königlichen Lippen gegessen und gelobt und von vielen aristokratischen Kehlen geschluckt.

Und wenn Sie noch nie von Albemarle Pippin gehört oder gegessen haben, kann dies in erster Linie an einem Faktor liegen: Nach modernen Maßstäben an Einheitlichkeit und Perfektion ist es nicht schön. Viele Erbstücksorten, die oft pockennarbig und unförmig sind, sind in den letzten Jahrzehnten in Ungnade gefallen, während attraktivere und krankheitsresistentere Äpfel den Markt erobert haben. Ein relativ neuer Eintrag ist die beliebte und hübschere Ginger Gold, eine kommerzielle Sorte, die in den 1960er Jahren in Virginia entwickelt wurde und zufällig der leicht herbe Nachkomme der Albemarle Pippin und Golden Delicious Äpfel ist.

Heutige Äpfel werden für Perfektion gezüchtet, aber sie sind nur süße Äpfel, sagt Burns. Diese älteren Sorten sind vielleicht nicht so süß oder sehen nicht so schön aus, aber sie haben einen tollen Geschmack, etwas herber und vollmundiger. Sie müssen über die Pockennarben auf der Haut hinwegsehen.

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Als Burns 2016 anfing, frische Produkte für die Küchen der Pippin Hill Farm & Vineyards anzubauen, wusste sie, dass sie die Albemarle-Pippin kultivieren wollte und einen, wie sie es nennt, Boutique-Obstgarten mit nur einer Handvoll Bäumen anlegte. Sie lernte die Sorte kennen, als sie einige Jahre zuvor in Jeffersons Haus in Monticello arbeitete, wo der Apfel seit 1769 angebaut wird. Für Pippin Hill-Chefkoch Ian Rynecki, der 2017 eintrat, war es eine Chance, das Geschmacksprofil von . wirklich zu erkunden ein Apfel, der ihm in der Vergangenheit ins Auge gefallen war.

Ich habe es vielleicht dreimal auf Bauernmärkten in New York gesehen, sagt Rynecki. Kulinarisch eignet er sich vor allem als Tafelapfel. Er hat festes Fleisch, viel Komplexität, nicht nur ein süßer oder säuerlicher Apfel.

Rynecki hatte während seines ersten Jahres bei Pippin Hill viel Zeit, mit dem Albemarle zu spielen, ihn mit gereiftem Schafs- und Ziegenkäse zu kombinieren, ihn in einer klassischen Tarte Tatin zu präsentieren und seine süßen und herben Qualitäten mit den pfeffrigen Noten von frischem zu spielen Senfgrün. Er hat festgestellt, dass es sogar gut getrocknet und pulverisiert werden kann, um herzhaften Rezepten seine blumigen Noten zu verleihen.

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Es ist lustig, einen Apfel als einen Abschluss zu beschreiben, wie man einen Wein beschreiben würde, sagt Rynecki, aber einige dieser Erbstücksorten belohnen einen wirklich mit ihrer Komplexität.

Das umfassende Kompendium des mit dem James Beard Award ausgezeichneten Autors Rowan Jacobsen, Äpfel mit ungewöhnlichem Charakter , bezeichnet die Albemarle- und Newtown-Pippin als etwas zuckerhaltig und sehr sauer, mit einem belebenden, zitronigen Geschmack und einer Grüntee-Note von der Haut. . . . Wie ein guter Wein muss er eine Weile atmen, bevor sich seine Aromen entfalten.

Der Schlüssel ist, den Apfel heilen zu lassen. Wenn Sie den Albemarle-Pippin im Herbst zum ersten Mal ernten, ist er kein wunderbarer Geschmack, sagt Peggy Cornett, Kuratorin für Pflanzen in Monticello, aber wenn Sie ihn in einem Lagerkeller oder Ihrem Kühlschrank aufbewahren, hat er im Spätwinter und Frühjahr einen herrlichen Geschmack .

Elton vom Tower Hill Botanic Garden stimmt zu, dass ein Markenzeichen vieler Erbstückäpfel ihre Lagerfähigkeit ist.

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Wir neigen dazu, frisches Obst als etwas zu denken, das wir sofort essen möchten, sagt sie. Mit dem Pippin kann es sogar noch besser werden, je länger Sie warten, da der Zucker noch konzentrierter wird.

Tatsächlich tauchen die Albemarle- und Newtown-Pippins zusammen mit anderen Erbstückäpfeln regelmäßig auf Homesteading-Websites als Sorten auf, die den Test der Zeit bestehen; Einige behaupten, dass insbesondere Pippins den Verderb bis zu 14 Monate vermeiden können, wenn sie einzeln in Papier eingewickelt und an einem kühlen, dunklen Ort mit viel Luftzirkulation gelagert werden, vorzugsweise in einzelnen Lagen auf Gestellen oder in flachen Kartons. Auch das Platzieren der Pippins in einem perforierten Beutel in der Gemüseschublade des Kühlschranks funktioniert gut.

Aber ein Apfel ist nur . . . ein Apfel. Rechts?

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Alle haben Tortillas gegessen, sagt Rynecki, aber haben eine von Grund auf neu, und so findet man heraus, wie eine Tortilla schmecken soll. Er schlägt vor, sich Ihren Lieblingsapfel zu schnappen – sagen wir, einen klassischen McIntosh – und dann einen alten Apfel wie den Albemarle Pippin oder eine von vielen anderen Sorten zu probieren, die im Herbst auf Bauernmärkten zu finden sind.

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Sie werden so viele unerwartete Geschmacksschichten finden – krautig, würzig, zitrusartig, sagt er. Wir betrachten Äpfel als eine Geschmacksrichtung mit einer Note, aber alte Äpfel wie der Albemarle zeigen uns, dass sie mehr Wertschätzung verdienen.

Königin Victoria würde sicherlich zustimmen.

Albemarle Pippins sind am häufigsten auf Bauernmärkten in Albemarle County, Virginia, oder im gesamten südwestlichen Virginia zu finden. In Washington wird Reid's Orchard sie, je nach Verfügbarkeit, sonntags bis zum 18. November auf dem Bloomingdale Farmers Market anbieten. Sie können auch online über Turkey Knob Growers unter bestellt werden www.turkeyknobgrowers.com .

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Rezepte :

Albemarle Pippin Apfelschuster

10 bis 12 Portionen

Wenn Sie Albemarle Pippins (oder andere Pippins wie Newtown, Yellow oder Orange Pippin) nicht finden können, verwenden Sie eine Kombination aus zwei oder drei anderen leicht säuerlichen Erbstückäpfeln, darunter Winesap, Granny Smith, Empire, Cortland, Liberty und Jonathan .

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Mit Vanille- oder gesalzenem Karamell-Eis servieren.

Adaptiert von einem Ian Rynecki, Küchenchef bei Pippin Hill Farm & Vineyards.

Zutaten

Für die Füllung

3 Pfund Albemarle Pippin-Äpfel, geschält, entkernt, in ½-Zoll-Würfel geschnitten (siehe Kopfnote)

½ Tasse) Zucker

2 Esslöffel frischer Zitronensaft

2 Esslöffel Whisky

¾ Teelöffel Maisstärke

½ Teelöffel koscheres Salz

½ Teelöffel frisch geriebene Muskatnuss

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Für den Belag

1½ Tassen Mehl

¼ Tasse plus 2 Esslöffel Zucker

2 Teelöffel Backpulver

¾ Teelöffel koscheres Salz

9 Esslöffel (1 Stange plus 1 Esslöffel) gekühlte ungesalzene Butter, gewürfelt

¾ Tasse Milch

Schritte

Für die Füllung: Backofen auf 400 Grad vorheizen.

Die gewürfelten Äpfel mit Zucker, Zitronensaft, Whisky, Maisstärke, Salz und Muskatnuss in einer Rührschüssel vermengen, damit die Äpfel gut überzogen sind. Gießen Sie die Apfelmischung in eine 9 x 13 Zoll große Auflaufform aus Glas oder Keramik oder teilen Sie sie auf drei oder vier Zoll große Auflaufförmchen auf ein Backblech. 10 Minuten backen (mittlere Schiene), dann aus dem Ofen nehmen.

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In der Zwischenzeit den Belag herstellen: Mehl, Zucker, Backpulver und Salz in einer Küchenmaschine mischen; Puls ein paar Mal zu integrieren. Fügen Sie die Butter hinzu; pulsieren, bis die Butter zu erbsengroßen Stücken zerkleinert und gleichmäßig beschichtet ist, dann in eine Rührschüssel geben. Mit einer Gabel die Milch einrühren, bis sich die Mischung gerade zu einem leicht klebrigen Teig zusammenfügt. (Alternativ können Sie das Topping auch von Hand zusammenbauen.)

Verteilen Sie runde Esslöffelklumpen des Teigs auf der Schusterfüllung; der Teig sollte den größten Teil der Früchte bedecken, aber es gibt hier und da kleine, offene Taschen. Achte darauf, in der Mitte ein kleines Loch zu lassen, damit der Dampf entweichen kann.

Bringen Sie die Auflaufform wieder in den Ofen. 25 Minuten backen oder bis sie oben goldbraun sind und sprudeln. Überprüfen Sie den Belag mit einem Kuchentester; es ist bereit, wenn der Tester sauber herauskommt.

Vor dem Servieren 20 oder 30 Minuten ruhen lassen.

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