Haupt Gefräßig Naem Khao ist ein knuspriger laotischer Reissalat, der süß, salzig, scharf, sauer und erhaben ist

Naem Khao ist ein knuspriger laotischer Reissalat, der süß, salzig, scharf, sauer und erhaben ist

Als ich zum ersten Mal laotisches Essen aß, fiel ich schwer auf ein Gericht ein, von dem ich dann jahrelang besessen war. Ich dachte daran in der U-Bahn, beim Abendessen kochen, Wäsche falten, beim Laufen. Ich würde mich an seine Aromen und Texturen erinnern; wie sein Duft mir in die Nase stieg; der reizvolle Kontrast von knusprigen und weichen Texturen. Es war ein Gericht, das ich seit Jahren lernen wollte, aber zu eingeschüchtert war, um es zu probieren. Es fühlte sich überwältigend an in seinem Mangel an Vertrautheit, und es sah so aus, als würde es den ganzen Tag dauern, um es zu machen.

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Junge, lag ich falsch.

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Bei dem Gericht handelt es sich um Naem Khao: knuspriger Kokosreis mit Som Mu (eine Art laotischer Wurst), Kräutern und Aromen, serviert mit Salatblättern zum Einwickeln. Ich habe es 2013 zum ersten Mal probiert, als mein Freund, der Koch Soulayphet Schwader, sein Restaurant eröffnete. Khe-Yo , in Lower Manhattan und lud meinen Mann und mich ein, seine Gäste zu sein. Wir hatten noch nie zuvor laotisches Essen gegessen, und als wir uns auf unseren Plätzen niedergelassen hatten, wählten wir ein paar lecker klingende, aber unbekannte Gerichte aus.

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Unser Naem Khao kam in einer Schüssel an: Gebratene Jasminreisbällchen, duftend nach Kokos, an aromatische Wurst geschmiegt, Salatblätter, zarte Korianderzweige und Pergamin gebratene Makrut-Limettenblätter und Vogelaugen-Chili. Neben dem Salat stand eine kleine Schüssel Honig-Sambal. Unser Kellner empfahl uns Reisbällchen, Wurst, Kräuter, Limettenblätter und Chili ineinander zu zerdrücken, alles miteinander zu vermischen und dann die aromatische Mischung als Füllung in die Salatblätter zu verwenden.

Der erste Bissen von Naem Khao war explosiv: salzig, süß, würzig und sauer zugleich – intensiv und hell, aber ausgewogen. Und bei jedem weiteren Bissen wollte ich mehr essen.

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Trotzdem brauchte ich fast acht Jahre, um den Mut aufzubringen, dieses Rezept zu Hause anzugehen. Warum so lange? Um ehrlich zu sein, war ich von dem mehrteiligen Gericht eingeschüchtert. Außerdem bin ich nicht mit dem Kochen und Essen von laotischem Essen aufgewachsen, also machte ich mir Sorgen, kultursensibel und respektvoll zu sein.

Schließlich habe ich die Idee meinen Redakteuren vorgestellt, sie haben zugesagt, und das gab mir eine Frist und den Mut, Schwader nach seinem Rezept zu fragen. Wenn Sie Naem Khao in einem Restaurant bestellen würden, würde es wahrscheinlich eher wie ein Pfannengericht an Ihrem Tisch ankommen als die knusprigen Kugeln, die Sie hier sehen. Das liegt daran, dass die Reisbällchen – oder Frikadellen, wenn Sie es vorziehen, sie so zu formen (flachere Frikadellen geben Ihnen mehr knusprige Oberfläche) – zerkleinert und mit den anderen Zutaten vermischt werden, bevor sie auf den Tisch kommen, also müssen Sie nur löffeln die Füllung in die Salatblätter.

Schwader spielt gerne mit seinem Essen, daher serviert er die Reisbällchen unversehrt und lässt die Gäste in ihren Schüsseln selbst dreckig werden, während sie den berauschenden Duft von frisch gebratenem Kokosreis, gebratenem Makrut-Limettenblatt und frischem Koriander freisetzen. Der Duft entführt Sie – ein wahres Nasenbad – und ich wollte dieses Erlebnis zu Hause nachstellen.

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Aufgewachsen in Kansas, sagte Schwader, es gebe immer ein chinesisches oder thailändisches Restaurant in der Nähe, aber nicht Lao. Mit Khe-yo in New York wollte er einem breiteren Publikum beliebte Gerichte wie Naem Khao vorstellen, die Schwader bei jedem Treffen gegessen hat.

Naem Khao ist eine Anomalie in der laotischen Küche, weil sie den teureren Jasminreis verwendet und nicht den klebrigen Reis, der in ganz Laos angebaut und zu jeder Mahlzeit serviert wird, sagt Küchenchef Seng Luangrath von Thip Khao in DC Luangrath ist sich nicht sicher, wie Jasminreis, der in der thailändischen Küche beliebt ist, zum Getreide der Wahl für das Gericht wurde, aber sie vermutet, dass einiges davon mit Essensständen am Mekong zu tun hat, wo sie sich als Kind erinnern kann Essen.

Das Essen von Naem Khao am Ufer des Mekong blieb Luangrath in Erinnerung, aber nach ihrer Ankunft in den Vereinigten Staaten konnte sie niemanden finden, der ihr das beibringen konnte.

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Es gilt als kompliziertes, wählerisches Gericht und nur sehr wenige Haushaltsköche wissen, wie man es zubereitet, sagte Luangrath. Es war immer das erste Essen, das bei Versammlungen verschwand. Wenn Sie sich also nicht beeilten, etwas zu holen, war es weg.

Schwader stimmte zu. Es gab immer Leute, die wir kannten, die für ihr Naem Khao bekannt waren, und wann immer es ein laotisches Treffen gab, machten diese Leute es und brachten es mit. Es war nicht nur etwas, das Sie zu Hause gemacht haben; meine Mutter hat es nie geschafft.

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Beim mehrmaligen Testen des Rezepts fand ich es nicht pingelig, besonders wenn man die Auszahlung bedenkt.

Außer den Jasminreis zu kochen und vollständig abkühlen zu lassen, kommt der Rest des Gerichts ziemlich schnell zusammen. Ich habe es sogar an einem Wochentag gemacht, als ich die im Laden gekaufte Wurst und den gekochten Reis zur Hand hatte.

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Für die Bratlinge mischt man eine Handvoll Zutaten, darunter Reis und gefrorene Kokosraspeln, die Schwader und Luangrath empfehlen, in einer Schüssel und erhitzt das Öl, während man sie formt. Wenn Sie etwas mehr oder weniger Curry hinzufügen, ein weiteres Ei hinzufügen oder die Fischsaucenmenge optimieren, wird das Gericht immer noch gut zusammen. Zu Bällchen formen wie Schwader oder zu Frikadellen platt drücken, wie Luangrath es bevorzugt. Auch wenn deine Reisbällchen etwas locker sind, streiche sie einfach so gut du kannst zusammen – es wird in Ordnung sein, versprochen. Sobald Ihr Öl heiß ist, braten Sie.

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Danach müssen Sie nur noch Ihre Schüssel mit den Bratlingen, der Wurst, den Kräutern, den Aromen und dem Salat füllen. Alles in allem ist es ziemlich einfach, ohne dass besondere Fähigkeiten oder Kenntnisse erforderlich sind.

Es ist die Art von Gericht, die bei Ihrer nächsten Zusammenkunft Aufsehen erregen könnte, sei es eine Dinnerparty oder ein lockerer Cocktail und Snack. Braten Sie die Reisbällchen an, legen Sie die Zutaten bereit und beobachten Sie, wie sich eine Linie bildet und das gesamte Gericht in wenigen Minuten verschwindet. Ich garantiere Ihnen, die Leute werden Sie nach dem Rezept fragen.

Naem Khao (Laotischer knuspriger Reissalat)

Machen Sie weiter: Jasminreis muss vor der Verwendung gekocht und vollständig abgekühlt werden und kann bis zu 3 Tage im Voraus zubereitet werden. Bei der Zubereitung von Som Mu muss die Wurstmasse vor dem Kochen mindestens 8 Stunden und bis zu 3 Tage ruhen.

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Hinweise zur Lagerung: Übrig gebliebenes Som Mu kann bis zu 3 Tage gekühlt werden. Übrige ungekochte Reispastetchen können abgedeckt und bis zu 2 Tage gekühlt werden. Übrig gebratene Reis-Pastetchen können locker abgedeckt bis zu 1 Tag bei Raumtemperatur gelagert werden; Es ist schwierig, sie wieder aufzuwärmen, ohne sie härter zu machen, und am nächsten Tag sind sie möglicherweise nicht mehr so ​​knusprig.

Wo zu kaufen: Gefrorene Kokosraspeln, Makrut-Limonen und deren Blätter, Som Mu (eine fermentierte laotische Wurst – suchen Sie nach Bouakham Nam Sausage der Marke Lucky Lily) und frische Vogelaugen-Chilis sind auf asiatischen Märkten zu finden. Fischsauce, getrocknete Vogelaugen-Chilis und Currypaste finden Sie auf asiatischen Märkten und online. Chile-Knoblauchsauce wie Sambal Oelek findet man auf asiatischen Märkten, in gut sortierten Supermärkten und online.

ANMERKUNGEN : Jasminreis wird traditionell für dieses Gericht verwendet; nach Packungsanleitung kochen. Um 3 Tassen gekochten Reis zu erhalten, brauchst du etwa 1 1/2 Tassen ungekocht. Eine Einschränkung: Wir hatten keinen Erfolg mit übrig gebliebenen Jasminreis zum Mitnehmen, da er zu trocken war und die Pastetchen auseinanderfielen.

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Gefrorene Kokosnuss kann schwer vom Block zu lösen sein; Sie können es in der Mikrowelle etwas weicher machen, indem Sie es in 15-Sekunden-Schritten erhitzen, bis Sie es in Stücke und dann in einzelne Fetzen aufbrechen können. Wenn Sie keine gefrorene Kokosnuss finden können, können Sie die gleiche Menge ungesüßter Kokosflocken ersetzen, obwohl das Gewicht unterschiedlich ist.

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Zutaten

Für die som mu

  • 1 Pfund Schweinehack
  • 2 große Knoblauchzehen, gehackt oder fein gerieben
  • 2 große Makrut-Limettenblätter, gehackt
  • 1 frische rote Chilischote, vorzugsweise aus der Vogelperspektive (kann durch 1 kleine Serrano-Chilischote ersetzt werden)
  • Fein abgeriebene Schale und Saft von 1 Limette, vorzugsweise Makrut
  • Großzügiger 1/2 Teelöffel feines Meersalz
  • 1 1/2 Teelöffel Kristallzucker

Für den Naem Khao

  • 3 EL Chili-Knoblauch-Sauce, zum Beispiel Sambal Oelek
  • 4 Teelöffel milder Honig oder mehr nach Geschmack
  • 3 Tassen (525 Gramm) gekochter Jasminreis, vollständig abgekühlt (siehe HINWEISE)
  • 1 Tasse (120 Gramm) gefrorene Kokosraspeln (siehe HINWEISE)
  • 3 Esslöffel (60 Gramm) rote Currypaste, vorzugsweise Marke Maesri
  • 1 1/2 Esslöffel Fischsauce, vorzugsweise der Marke Three Crabs
  • 1 1/2 Teelöffel süßer Paprika
  • Fein abgeriebene Schale von 1 Limette, vorzugsweise Makrut
  • 2 große Eier, leicht geschlagen, bei Bedarf noch mehr
  • 4 Tassen Rapsöl
  • Frische oder gefrorene Makrut-Limettenblätter zum Servieren
  • Getrocknete Vogelaugen-Chilis oder eine andere getrocknete kleine rote Chili zum Servieren (optional)
  • Buttersalatblätter, zum Servieren
  • Som mu (Rezept oben oder im Laden gekauft, siehe Bezugsquellen)
  • Frische Korianderzweige, zum Servieren
  • Geröstete Erdnüsse, zum Servieren (optional)
  • Gehackte Frühlingszwiebeln zum Servieren (optional)

Schritt 1

Som Mu zubereiten: In einer mittelgroßen Schüssel Schweinefleisch, Knoblauch, Limettenblätter, Chili, Limettenschale und -saft, Salz und Zucker vermischen, bis die Mischung gründlich vermischt ist. Die Schüssel abdecken und für mindestens 8 Stunden und bis zu 3 Tage in den Kühlschrank stellen.


Schritt 2

Wenn Sie bereit sind, die Wurst zu kochen, fügen Sie genug Wasser hinzu, um 1 Zoll an den Seiten eines mittelgroßen Topfes zu kommen. Setzen Sie einen Dämpfeinsatz in den Topf, achten Sie darauf, dass der Boden des Korbs das Wasser nicht berührt, decken Sie ihn mit einem Deckel ab und stellen Sie ihn bei mittlerer Hitze, bis das Wasser köchelt.

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Schritt 3

Währenddessen die Wurstmasse aus dem Kühlschrank nehmen und in sechs gleiche Teile teilen und jeweils zu einem etwa 20 cm langen Zylinder rollen. Wickeln Sie jeden Zylinder in Plastikfolie ein, drehen Sie die Enden fest oder teilen Sie ihn zwischen zwei wiederverschließbaren Silikonbeuteln (wie der Marke Stasher).


Schritt 4

Nehmen Sie den Deckel ab und legen Sie die eingewickelten oder versiegelten Würstchen vorsichtig auf den Dampfkorb. Bringen Sie den Deckel wieder in den Topf und dämpfen Sie die Würstchen etwa 8 Minuten lang oder bis sie vollständig durchgegart sind und keine rosa Rückstände mehr vorhanden sind. Vorsichtig aus dem Dampfkorb nehmen und einige Minuten ruhen lassen, bevor die einzeln verpackten Würstchen geöffnet oder die Beutel geöffnet werden. Beiseite stellen, während Sie das Naem Khao machen.

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Schritt 5

Machen Sie den Naem Khao: In einer kleinen Schüssel die Chili-Knoblauch-Sauce und den Honig verquirlen; beiseite legen.

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Legen Sie einen Rost über ein großes Backblech mit Rand und legen Sie einen kleinen Teller mit einem Papiertuch oder einem sauberen Küchentuch aus; halten Sie beide in der Nähe.


Schritt 6

Kombinieren Sie in einer großen Schüssel Reis, Kokosnuss (möglicherweise müssen Sie gefrorene Klumpen mit den Fingern in einzelne zerkleinerte Stücke trennen), Currypaste, Fischsauce, Paprika und Limettenschale. Mit den Händen mischen, bis alles gut vermischt ist. Fügen Sie die Eier hinzu und mischen Sie, bis sie sich gründlich vermischt haben. (Wenn die Mischung trocken und bröselig erscheint, fügen Sie ein weiteres Ei hinzu und mischen Sie es.)


Schritt 7

Stellen Sie es in einem Schmortopf oder einem großen Topf mit schwerem Boden auf mittlere Hitze und erhitzen Sie das Öl, bis es auf einem sofort ablesbaren Thermometer 350 Grad anzeigt.

Während das Öl erhitzt, formen Sie die Reismischung zu golfgroßen Kugeln und drücken Sie dann jede Kugel vorsichtig zu einem Patty. (Wenn Sie möchten, können Sie die Reisbällchen auch als Kugeln aufbewahren, aber ein flacheres Patty gibt Ihnen eine knusprigere Oberfläche.)


Schritt 8

Wenn das Öl heiß genug ist (wenn Sie kein sofort ablesbares Thermometer haben, geben Sie eine Prise Reismischung in das Öl und wenn es kräftig brutzelt, ist das Öl fertig), arbeiten Sie in Chargen, um eine Überfüllung zu vermeiden, schieben Sie es vorsichtig ein paar Reispatties in das heiße Öl geben und 2 bis 3 Minuten goldbraun braten. Mit zwei Gabeln oder einer Spinne die Patties vorsichtig wenden und auf der anderen Seite für weitere 2 bis 3 Minuten goldbraun braten. Mit einer Spinne oder einem Schaumlöffel auf den vorbereiteten Rost geben und mit den restlichen Patties wiederholen. Wenn Sie nachfolgende Chargen weiterbraten, müssen Sie möglicherweise die Hitze und die Bratzeit nach Bedarf anpassen.


Schritt 9

Die Limettenblätter und Chilis, falls verwendet, in das Öl geben und ca. 30 Sekunden bis 1 Minute knusprig braten. (Möglicherweise müssen Sie zurückbleiben, da das Öl stark sprudeln kann.) Übertragen Sie die gebratenen Aromen mit einer Spinne auf den mit Handtüchern ausgelegten Teller.


Schritt 10

Zum Servieren die Salatblätter in 4 flachen Schüsseln anrichten, in jede Schüssel 4 Reis-Patties geben (Sie können ein oder zwei extra haben), etwas Som Mu, Koriander, Erdnüsse und Frühlingszwiebeln, falls verwendet. Einige der gebratenen Makrut-Limettenblätter und Chilis, falls verwendet, über der Schüssel zerbröseln. Zum Essen die Reispatties in unregelmäßige Stücke brechen und mit dem Som Mu und den Aromastoffen mischen. Die Mischung in die Salatblätter geben und garnieren und wie Wraps essen.


Ernährungsinformation

Pro Portion (3 Reisfrikadellen, 1 Wurst und 1 Esslöffel Sambal), bezogen auf 6.

Kalorien: 630; Gesamtfett: 37 g; Gesättigtes Fett: 16 g; Cholesterin: 116 mg; Natrium: 975 mg; Kohlenhydrate: 54 g; Ballaststoffe: 6 g; Zucker: 9 g; Eiweiß: 21 g

Diese Analyse ist eine Schätzung basierend auf verfügbaren Inhaltsstoffen und dieser Zubereitung. Es sollte nicht den Rat eines Diätassistenten oder Ernährungsberaters ersetzen.


Von der Food-Autorin Olga Massov.

Getestet von Olga Massov und Ann Maloney; Fragen per E-Mail an gefräßig@washpost.com .

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