Haupt Essen Najmieh Batmanglij ist die Grande Dame der iranischen Küche. Es ist Zeit, dass du ihren Namen kennst.

Najmieh Batmanglij ist die Grande Dame der iranischen Küche. Es ist Zeit, dass du ihren Namen kennst.

Am Morgen nach ihrer Landung in Teheran im Jahr 2015 besuchte die Kochbuchautorin Najmieh Batmanglij die Gräber ihrer Eltern. Sie brauchte ihre Hilfe.

Sie sagte ihnen, sie habe Angst davor, in diesem Land, in dem sie geboren wurde, zu navigieren. Sie hatte vergessen, wie man seine Währung benutzt. Sie konnte nicht richtig telefonieren. Und obwohl Farsi ihre Muttersprache war, konnte sie die subtilen Hinweise, die Menschen in Gesprächen vermittelten, nicht erfassen.

Der Iran war für sie praktisch ein fremdes Land geworden.

Das ist das Leben im Exil. Es war 36 Jahre her, seit sie an dem Ort gewesen war, den sie einst ihr Zuhause nannte. Batmanglij, 70, verbrachte diese Zeit damit, iranisches Essen für Amerika sorgfältig zu dokumentieren. Sie hat acht Kochbücher geschrieben, viele davon kolossal, geprägt von einer unerschrockenen Allergie gegen die Beeinträchtigung der iranischen Kochtraditionen für das eingeschüchterte amerikanische Publikum.

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Liebling, ich hatte keine Zeit, erklärt Batmanglij, als ich sie frage, warum sie so lange gebraucht hat, um in den Iran zurückzukehren. Ich musste Kinder erziehen, Kochbücher schreiben, auf meine Familie aufpassen.

Sie schreibt diese Wälzer seit 1983, bevor es in Mode kam, den Amerikanern vorzuschlagen, die Lebensmittel des Irans in Betracht zu ziehen, geschweige denn zu kochen. Zuvor hatte es in Amerika nur wenige Kochbücher gegeben, die sich diesem Thema widmeten, abgesehen von Maideh Mazdas magerem In einer persischen Küche (Tuttle, 1960) und Nesta Ramazanis Persische Küche: Eine Tafel exotischer Köstlichkeiten (University of Virginia Press, 1982), was ihr aufgrund der Verwendung von Zutaten wie Sojasauce als unecht erschien.

In den frühen Morgenstunden begann sie davon zu träumen, in den Iran zurückzukehren. Sie vermisste es, durch die Basare zu treiben, an den Esstischen zu sitzen und die Restaurants zu besuchen.

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Kochen im Iran: Regionale Rezepte & Küchengeheimnisse, jetzt von Mage Publishers erschienen ist, ist der Höhepunkt von Zehntausenden von Kilometern Reise durch den Iran, die sie seit 2015 jedes Jahr in drei Stationen unternahm. Auf ihrem Weg sammelte sie 250 Rezepte, die meisten von Frauen.

Seit 25 Jahren lebt Batmanglij in ihrem ruhigen Zuhause in Georgetown, gesäumt von Fotografien ihrer Söhne Zal, einem Filmemacher, und Rostam, einem Musiker. An diesem flotten, gelben Donnerstagmorgen im Oktober steht Batmanglij selbstbewusst in ihrer Küche, die Schultern in einen weißen Schal gehüllt und ein Paar Stan Smiths an den Füßen. Ohne Musik kann sie nicht kochen, deshalb dröhnen im Hintergrund die Lieder von Künstlern wie Lana Del Rey und Leonard Cohen.

Es ist ein paar Minuten nach 11 Uhr, und sie schwankt hin und her, während sie granatrote Berberitzen in ihrer Spüle wäscht. Sie werden in einen kurdischen Hühnchen- und Berberitzenschmorbraten gehen, den sie in Kermanshah, einer Stadt im Westen des Landes, probiert und mit Rosenblättern, Mandeln und Pistazienkernen garniert hat. Es ist ein beruhigendes Gericht, aber die Berberitzen, herb und elektrisch, geben ihm einen Kick. Sie serviert es neben einer beruhigenden, einfachen Zubereitung aus gedämpftem Reis mit Kreuzkümmel und Kartoffeln, die Batmanglij (ausgesprochen NAHJ-mee-yeh BAHT-mahn-gleej) von einer Köchin bekommen hat, die im Haus eines Freundes in Kerman, einer Stadt auf dem Land, arbeitete Süd-Ost.

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Die persische Küche, demonstriert Batmanglij in Cooking in Iran, ist eine der dynamischsten und vielfältigsten der Welt. Es basiert auf jahrhundertealten Traditionen, die von den Einflüssen verschiedener ethnischer Bevölkerungsgruppen des Landes geprägt wurden. Die Vielfalt der iranischen Küche ist auch eine natürliche Folge der Geographie. Es ist ein Land zwischen dem Kaspischen Meer im Norden und dem Persischen Golf im Süden; und flankiert von Afghanistan und Pakistan im Osten, dem Irak und der Türkei im Westen.

Diese Vielfalt spiegelt sich auch in dem, was sie heute kocht. Neben dem geschmorten Hühnchen und dem Reis sitzt ein Rezept für walnussgroße Kichererbsen-Lamm-Fleischbällchen, das sie von einer Freundin in Isfahan, einer Stadt in der Mitte des Landes, bekommen hat. Sie plumpst sie in ein Bad mit Tomatensauce und kocht sie dort eine Stunde lang. Sie treten leicht und kissenartig auf. Der Schlüssel, warnt sie, ist, sie beim Mischen nicht zu stark zu mischen und sie nicht zu kräftig mit den Händen zu rollen, damit sie zu dicht werden.

Um all diese Brauntöne auszugleichen, macht sie eine Gurke und rohe Zwiebeln, die sie am Persischen Golf gefunden hat, übergießt sie mit Salz und Apfelessig und mischt sie mit gerösteten Koriandersamen. Und zum Dessert ein umgedrehter Mangokuchen. Sie kocht die Mangos in Butter und Zucker, bevor sie den Teig darüber gießt und backt; die Mangos nehmen das glasige Aussehen von Bernsteinjuwelen an. Der Kuchen zeigt den Einfluss südasiatischer Speisen auf die iranische Küche: Iraner essen seit dem 10. Jahrhundert gerne indische und pakistanische Mangos.

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Batmanglij wurde 1947 geboren und wuchs in einer bürgerlichen Familie mit 11 Geschwistern in der Innenstadt von Teheran auf. Ihr Haushalt feierte Essen. Ihre Mutter hatte ein Team von engagierten Köchen, die Tomatenmark und Feigenmarmelade von Grund auf herstellten. Aber Batmanglijs Mutter, die mit 15 als junge Braut von der Schule gerupft wurde, ließ sie nicht in die Küche und bestand darauf, dass sie zuerst ihre Ausbildung erhielt.

Also kam Batmanglij nach: 1968 zog sie nach Oklahoma, um sich dort einem älteren Bruder anzuschließen. (Sie waren die nettesten Leute, sagt sie über Oklahomaner.) Im nächsten Jahr ging sie nach New Haven, Connecticut, und schrieb sich an der Southern Connecticut State University ein, um Pädagogik zu studieren. 1975 kehrte sie mit Bachelor- und Master-Abschluss nach Teheran zurück. Ihre Mutter ließ sie in die Küche.

1978 lernte sie den Mann kennen, der ihr Ehemann werden sollte, Mohammad. Sie heirateten im Sommer des nächsten Jahres, kurz nach dem Ausbruch der iranischen Revolution, die eine, wie sie es nennt, fundamentalistische Wende genommen hatte.

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Vor der Revolution habe man zu Hause gebetet, draußen getanzt, sagt sie. Nach der Revolution tanzen die Menschen in ihrem Haus und beten draußen.

Sie floh Ende 1979 mit einem Baby im Bauch nach Frankreich, weil Frankreich für Iraner kein Visum brauchte. Aufgrund von Arbeitsbeschränkungen konnte ihr Mann erst im nächsten Jahr zu ihr kommen. Die ersten Monate in der Stadt Nizza waren einsam. Jeden Tag saß sie am Meer und weinte.

Machen Sie das Rezept: Upside-Down-Mango-Kuchen

Viele meiner Tränen sind im Mittelmeer, lacht sie.

Als ihr Mann zu ihr kam, ließen sich die beiden im südöstlichen französischen Dorf Vence nieder, obwohl sie immer noch schreckliches Heimweh hatte. Was sie bestärkte, war das Kochen: Sie hatte die Rezepte ihrer Mutter in einem Sammelalbum gesammelt, bevor sie den Iran verließ.

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Ich habe angefangen, mich durch das Essen mit meiner Vergangenheit zu verbinden, sagt sie. Essen war mein Heiler.

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Ihre französischen Nachbarn hatten nichts dagegen. Sie konnten ihrem Khoresh Bademjan nicht widerstehen, einem Eintopf aus Auberginen und Tomaten mit unreifen Trauben als saurem Mittel, den sie als sehr provenzalisch ansieht. Auf deren Geheiß nahm sie 50 Rezepte ihrer Mutter, übersetzte sie mit Hilfe ihres Mannes ins Französische, fand einen Pariser Verlag und schrieb sie 1983 in das Kochbuch Ma Cuisine d’Iran ein.

Machen Sie das Rezept: Gedämpfter Reis mit Kreuzkümmel und Kartoffeln

Das Paar zog in diesem Jahr nach der Geburt von Zal nach Washington. Sie begann an einem zweiten Kochbuch zu arbeiten, eines definitiver als das erste. Sie hatten jedoch ein Problem: Die amerikanische Feindseligkeit gegenüber Iranern aufgrund der Geiselkrise machte das Buch schwer zu verkaufen.

Niemand wollte es veröffentlichen, sagt sie kopfschüttelnd. Ein Kochbuch über den Iran war no-no.

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Sie und ihr Mann nahmen die Sache selbst in die Hand und belegten in Georgetown Verlagskurse. Zusammen gründeten sie Mage und veröffentlichten 1986 ihr Opus, Nahrung des Lebens.

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Neben der Sicherung eines Verlags standen sie vor einer weiteren Herausforderung: Sie wussten nicht, ob sie im Titel Persisch oder Iranisch verwenden sollten.

Als wir zum ersten Mal nach den Geiseln kamen, sprachen viele Leute nicht über den Iran, erklärt ihr Mann. Wenn Sie sagen könnten, dass Sie Perser sind, würden Sie sagen, dass Sie Perser und nicht Iraner sind.

Nach der iranischen Revolution, sagt ihr Mann, sei die Wortwahl schwieriger geworden: Persisch zu sprechen fühlte sich sicherer an. Das Wort spricht von 4000 Jahren Geschichte, einer großen Zivilisation; es war auch eine Form der Distanzierung, die hässliche Konnotationen abstrahierte, die das Wort Iran in den 1980er Jahren trug. Aber zu sagen, du wärst Iraner, hieße, deine Meinungsverschiedenheit kundzutun, dich selbst auszugrenzen.

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Als Ausweg aus dieser misslichen Lage entschied sich das Paar, beide Wörter im Untertitel des Buches zu verwenden, und entschied sich für Food of Life: Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonys.

Mage, das sie immer noch aus ihrem Haus führen, veröffentlicht jetzt übersetzte Gedichte und Kinderbilderbücher, aber Mohammad erzählt mir, dass die Kochbücher seiner Frau Mages Bestseller bleiben. Aber Mage ist immer noch eine Bootstrapped-Bemühung. Tatsächlich ist Cooking in Iran das erste Buch, für das sie sich leisten konnte, einen Publizisten zu engagieren.

In den drei Jahrzehnten seit 'Food of Life' herauskam, war Batmanglij eine ruhige Kraft. Zu ihren Anhängern gehören José Andrés, der spanisch-amerikanische Koch, der 2011 gegenüber The Post sagte, dass sie 'eine wunderbare Führerin der persischen Küche war und so vielen geholfen hat, diese reiche Kultur durch ihre Küche zu verstehen', und Yotam Ottolenghi, der israelisch- geborene britische Köchin, die sie ' die Göttin der iranischen Küche “ im Guardian im Jahr 2013.

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Ihr Vermächtnis liegt jedoch schärfer in einer Generation iranischer Kochbuchautoren in der Diaspora, die ihr gefolgt ist. Amerikas Verlagslandschaft ist gegenüber persischen Kochbüchern offener als zu Beginn von Batmanglij. Es ist nicht übertrieben zu sagen, dass Batmanglij für die iranische Küche das getan hat, was Marcella Hazan für die Italiener und Madhur Jaffrey für die Inder getan hat: Sie hat die Speisen eines Landes für das amerikanische Publikum nutzbar gemacht. Sie hat den Boden bearbeitet, auf dem iranische Food-Autoren der zweiten Generation heute betreten. Diese neuere Generation von Schriftstellern ist ihr zu Dank verpflichtet.

Wir sprechen von all diesen anderen Grandes Dames verschiedener Küchen, sagt Naz Deravian, die iranisch-kanadische Schriftstellerin, deren Debüt-Kochbuch, Boden des Topfes (Flatiron), kam im September heraus. Warum hat sie den Schnitt nie geschafft?

Food of Life war Deravians Einstiegsdroge: Es war das erste Kochbuch, das Deravian 1996 für sich selbst gekauft hatte, als sie noch eine aufstrebende Schauspielerin war und in Los Angeles lebte. Das Buch war von unschätzbarem Wert, weil Batmanglij der Seite eine meist mündlich überlieferte Überlieferung verpflichtete. Deravian bezog sich oft darauf, als er Bottom of the Pot schrieb.

Es war ein wunderschönes, enzyklopädisches Buch, das man als Referenz zur Hand haben sollte, sagt Deravian. Es war nichts anderes da draußen.

Food of Life stand immer im Bücherregal des Hauses, in dem Louisa Shafia, die iranisch-amerikanische Autorin von Die neue persische Küche (Ten Speed ​​Press, 2013), wuchs in Philadelphia auf.

Für uns alle, die in den letzten zehn Jahren persische Kochbücher geschrieben haben, hat Najmieh mit ihrer gründlichen Recherche und Dokumentation der persischen Küche den Grundstein gelegt, sagt Shafia.

Aber erst als sie viel älter war und nach New York zog, um eine Kochschule zu besuchen, kam Shafia in die Finger Kochen auf der Seidenstraße: Eine vegetarische Reise (Magier, 2002). Als sie das Buch öffnete, war sie beeindruckt von Batmanglijs Ehrfurcht vor der Jahrtausende alten persischen Geschichte, die die iranische Küche geprägt hat. Außerdem schätzte Shafia Batmanglijs mangelnde Bereitschaft, Abkürzungen zu nehmen.

Das Buch hatte diese poetische, mythische Qualität, im Gegensatz zu amerikanischen Kochbüchern, sagt Shafia. Es war eher so, als würden die Rezepte von den Göttern in der Höhe empfangen und durch den Autor kanalisiert, anstatt aus Bequemlichkeit und Geschwindigkeit geschrieben. Für die berufstätige Mutter von heute wurden sie auf keinen Fall modernisiert.

Samin Nosrat, der iranisch-amerikanische Koch und Autor von Salz, Fett, Säure, Hitze (Simon und Schuster, 2017) und Moderatorin der gleichnamigen Netflix-Show, singt Batmanglijs Gospel seit Ende der 1990er Jahre, als sie in einen Buchladen wanderte und als Studentin an der University of . auf ein Exemplar von Food of Life stieß Kalifornien in Berkeley.

Aber Nosrat befürchtet, dass Batmanglij von Amerikas kulinarischem Establishment nicht genug gefeiert wird. Zunächst einmal bekommen viele Frauen ihre Anerkennung nicht, sagt Nosrat. Fangen wir also damit an.

Für Nosrat bezieht sich Batmanglijs mangelnde Anerkennung auf ein grundlegendes Problem dessen, was es bedeutet, in Amerika Iraner zu sein. Nosrat verspürt immer noch einen Stich ins Herz, wenn sie sieht, wie Menschen versuchen, etwas als Persisch oder Iranisch zu identifizieren.

Machen Sie das Rezept: Kichererbsen-Fleischbällchen in aromatischer Tomatensauce

Paul Walker Wrack

In einer semantischen Wahl steckt so viel, sagt sie. Das ist eine perfekte Metapher für die Art und Weise, wie Iraner Chamäleons sein und herausfinden mussten, wer wir sind.

In Amerika Iraner zu sein, erklärt Nosrat, ist eine ständige Verhandlung, ein Dilemma, das einen zwingt, Teile von sich selbst auszulöschen, nur um zu existieren.

Es gibt eine Parallele für den Mangel an Kredit, den Najmieh bekommt, sagt Nosrat. Irgendwie gibt es eine epische Verleumdung von uns, die immer wieder auftaucht. Nosrat sagt, dass dieses Vorurteil gegenüber Iranern fortbesteht und sich unweigerlich auf den Ruf von Batmanglij auswirkt.

Vielleicht bietet dieses Buch eine Gelegenheit, Batmanglijs Vermächtnis mit klareren Augen zu betrachten. Mit Cooking in Iran reist Batmanglij durch das Land, das sie vor vier Jahrzehnten aus der Ferne zu beschwören suchte. Es ist, als hätte sich für ihre Karriere ein Kreis geschlossen.

Aber sie ist nicht fertig. Inzwischen ist es später Nachmittag. Sie, ihr Mann und ich sitzen am Esstisch, als ich sie frage, wann sie wiederkommt. Bald, versichert sie mir.

Ich möchte zurückgehen, um einigen Leuten, die mir geholfen haben, zu danken und ihnen ein Exemplar des Buches zu geben, sagt sie. Es gibt noch mehr Geschichten aufzuzeichnen, erinnert sie mich, und noch mehr Rezepte zum Kochen.

Mayukh Sen ist eine mit dem James Beard Award ausgezeichnete Food- und Kulturautorin aus New York.

Rezepte :

Kichererbsen-Fleischbällchen in aromatischer Tomatensauce

Gedämpfter Reis mit Kreuzkümmel und Kartoffeln

Umgedrehter Mangokuchen

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