Haupt Essen Außerhalb von Houston serviert ein Koch mit avantgardistischem Flair drei Stunden Zauberei

Außerhalb von Houston serviert ein Koch mit avantgardistischem Flair drei Stunden Zauberei

KEMAH, Texas – Haben Sie schon von dem texanischen Koch gehört, der den ganzen Geschmack einer französischen Zwiebelsuppe in ein Bonbon packen und eine Erdbeere wie Speck schmecken lassen kann?

Bis um Houstonia-Magazin Anfang dieses Jahres die Geschichte von David Skinner und dem Restaurant Eculent posaunte, hatte ich es auch nicht getan. Die Schlagzeile war pure Katzenminze für jeden, der zum Essen lebt: Eines der besten Restaurants der Welt befindet sich in Kemah, 45 Minuten von der Innenstadt von Houston entfernt. Und niemand hat davon gehört.

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Dieser Skeptiker musste eindeutig probieren, um dies zu überprüfen. Zuerst brauchte ich einige Zeit, um hineinzukommen. Eculent bietet nie mehr als einem Dutzend Leuten Platz, und wenn Reservierungen im Wert von zwei Monaten für das dreistündige Dinner-Theater im Wert von 225 US-Dollar verfügbar sind, gehen sie blitzschnell los, wie auf der ganzen Welt -bekanntes Noma in Kopenhagen. Skinner, der keinen Publizisten hat und nie Werbung gemacht hat, sagt, dass er Sitze hauptsächlich durch Mundpropaganda und soziale Medien besetzt. Tausend Menschen stehen auf der Warteliste.

Ein Begleiter und ich kommen an einem Freitag im Mai in Eculent an und werden von Skinner persönlich zu einer Bar mit sechs Stühlen geführt, der Küchenchef, alleiniger Investor und Eigentümer des angrenzenden Weinguts und der nahe gelegenen Frühstückspension ist.

Skinner geht hinter die Theke, um flüssigen Stickstoff und Mango-Espuma zu kombinieren und Nebelwellen auszusenden. Irgendwelche „Game of Thrones“-Fans? fragt er die Versammlung, zu der drei Ehepaare gehören, die Jubiläen feiern. Dieser erste Geschmack wird Drachenatem genannt, der zum Lachen anregt, wenn die Gäste in die eisigen Häppchen mit Fruchtgeschmack beißen und dabei Rauch ausatmen. Es ist ein Trick und ein Titel, den ich schon einmal gesehen habe – in der Avantgarde-Minibar von José Andrés in Washington – und ehrlich gesagt hinterlässt der kleine Mondfelsen bei Eculent einen unglücklichen Eindruck, der mir auf der Zunge brennt.

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Aber es gibt kein Gemecker, wenn Sie neben einer Frau sitzen, die online zugibt, ein Skinner-Stalker zu sein und nichts als Anbetung für ihn hat. Außerdem möchte er, bevor er uns noch einen Krümel füttert, seinen kleinen Garten vor der Tür (wir bauen 70 Prozent dessen, was die Gäste essen, anbauen, sagt der Koch) und das Lebensmittellabor, das als Kombination aus Requisitenabteilung und Speisekammer dient, zeigen.

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Ein 3D-Drucker erregt die Aufmerksamkeit aller, wenn er eine Plastikspule in Korallenfaksimiles verwandelt, die Skinner in einem zukünftigen Fischgericht verwenden möchte. Wenn sie kaputt oder weg sind, kann ich mehr machen, sagt er und lässt dann beiläufig fallen, dass er einen Schokoladendrucker kommt. Die Regale sind akribisch mit Kochbüchern und Dingen in Päckchen und Plastikbehältern angeordnet, die gewöhnlich aussehen, bis man ihnen sagt, was sie sind. (Ein feines schwarzes Pulver kombiniert karbonisierte Rüben und Rüben: Pigment für die Kartoffelsteine ​​für einen essbaren Zen-Garten.) Es stellte sich heraus, dass Skinner auch 11 verschiedene Düfte elektronisch in die Luft abgeben kann. Er lädt uns ein, ein getrocknetes Salatblatt von einer kleinen Baumskulptur zu pflücken. Schon bald staunen alle über den vollen Geschmack eines Caesar-Salats.

Noch faszinierender sind die Bonbons unter dem Baum. Wir sollen sie in einem Bissen essen: Französische Zwiebelsuppe! Aber es brennt nicht auf der Zunge, sagt Skinner, dessen Zauberei stark auf Viskosität und Zeit angewiesen ist, sagt der Wissenschaftsfreak. Als er mir später erzählt, dass er als Teenager einen Zauberladen eröffnet hat – und dass Astronauten jetzt zu seinen besten Kunden gehören –, überrascht es mich nicht.

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Skinner, 54, ist ein Sohn von Oklahoma, wo er sagt, dass die Hälfte seiner Familie in Öl und Gas tätig war, der Rest im Unternehmertum. Seine Großmutter, eine Konditorin, die ihm mit 4 oder 5 das Kochen beibrachte, betrieb einen Küchenladen. Mit 9 verkaufte er Geoden, die er auf dem Grundstück seiner Familie gefunden hatte, zusammen mit Gegenständen aus einem verlassenen Kutschenhaus, aus einem Wagen, den er von Tür zu Tür zog. Mit 13 übernahm die Anhängerin von Julia Child zu Hause den Sonntagsessendienst; drei Jahre später eröffnete er im Laden seiner Großmutter ein Restaurant, das Bistro-Gerichte auf weißer Bettwäsche serviert.

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Während er Wirtschaftswissenschaften und Finanzen an der Oklahoma State University studierte, eröffnete er auch ein Restaurant, das mit Hilfe von Bruderschaftsbrüdern besetzt war. Es folgten Jobs bei Conoco und seiner eigenen Ölfeld-Servicefirma, die es ihm ermöglichten, in Restaurants auf der ganzen Welt zu essen.

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Ich liebe es, Menschen zu erziehen, sagt Skinner, der auch Wirtschaftsdozent an der Jones Graduate School of Business der Rice University in Houston ist und drei Bücher vorweisen kann, darunter das angesehene Einführung in die Entscheidungsanalyse.

Die Idee zu Eculent, dessen Name vom lateinischen Wort esculentus (etwas, das zum Essen geeignet ist) abgeleitet ist, kam Skinner, als er auf einer Heimreise aus China an einer Lebensmittelvergiftung litt. Welches Restaurant gab es noch nie? fragte er sich.

Wir bin wieder an der Theke, wo Skinner eine Wolke Zuckerwatte in einem Glasgefäß mit ein paar weißen Pellets unter dem Hauch verteilt („Iss sie nicht“, sagt Skinner, deren einziger Kochkomplize Küchenchefin Stacey Mullen ist.) Die Zuckerwatte ist heiß mit Cayennepfeffer und duftet nach Lagerfeuer. Skinner geht die Reihe der Gäste entlang und gießt warmes Wasser in die jetzt leeren Gläser; eine Tuchrolle quillt zu einem feuchten Handtuch auf. Als nächstes kommt ein schlanker Lastkahn, der Häppchen transportiert, von denen der erste die Essenz von Melone und Melone einfängt. Entenleberpastete, die mit geräuchertem Forellenrogen schimmert, ist etwas, das Sie in einem Michelin-Sterne-Restaurant sehen könnten. Was wie eine Kirschtomate aussieht, isst wie eine Bloody Mary – Sellerie und Alkohol inklusive.

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Skinner erfreut sich an diesen essbaren Gedankenspielen, von denen das nostalgischste von etwas stammt, das seine Großmutter ihr ganzes Leben lang für ihn gemacht hat. Schließ deine Augen, sagt er uns, während wir eine kleine Kugel in unseren Mund stecken.

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Dank seines Erfolgs in der Geschäftswelt ist Skinner der seltene Koch, der kein Geld mit seinem Restaurant verdienen muss, einem Schaufenster für eine der arbeitsintensivsten Mahlzeiten, die Sie wahrscheinlich finden werden. Drei Wochen dauerte es, bis das Mundgefühl des BLT mit fünf Zutaten festgenagelt wurde, sagt er.

Skinner interessiert sich auch dafür, wie Details wie Licht und Ton eine Mahlzeit verändern können. Betreten Sie den Baum des Lebens, dessen Gliedmaßen Crostini mit mehreren Aufstrichen halten. Für dieses und das nächste Gericht werden die Lichter grün, Out of the Forest, eine Cloche aus sieben verschiedenen Pilzen, gefriergetrocknetem Grün, zarten Schnecken und schwarzen Trüffeln, in die Rauch gepumpt wurde. Ja, das ist das Geräusch von Grillen, die uns ein Ständchen bringen.

mel und jack
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Bill Nye, der Wissenschaftsmensch, macht Abendessen! sagt der Fan Nr. 1 des Kochs. Ich teile ihre Begeisterung für den holzigen Haufen und staune über den Duft – Waldboden – eingebettet in unsere Gabeln, sodass wir uns jedes Mal, wenn wir einen Bissen in den rauchigen Salat nehmen, uns irgendwo kühl und moosig vorstellen.

Skinner hat eine Schwäche für Gemüse. Ich möchte das Rezept für seine sommersüße, mit Garnelen garnierte Maissuppe – inszeniert in der Schüssel eines Löffels, der an einer glänzenden Schachtel mit versteckten Magneten befestigt ist und das langstielige Utensil fixiert. Ebenso seine Mimolette-Käse-Suppe, bei der gebratener, gerösteter und gefriergetrockneter Blumenkohl in einer Demitasse geschichtet wird.

Wir blicken auf und sehen, wie der Koch einen Zerstäuber zu einigen Luftkanälen pumpt. Blumengeschäft! jemand errät den Duft. (Eigentlich destilliertes Gras.) Skinner bereitet uns auf ein nach Rosenwasser duftendes, Munchkin-würdiges Bouquet vor, das sich anzieht, wenn wir uns von unten nach oben drücken und unsichtbare gemahlene Pistazien, Olivenöl und Meersalz durch den Garten mit drei Bissen schubsen.

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Die Lichter werden blau und ich sehe meinen Gastgeber an. Kommt als nächstes Meeresfrüchte? frage ich mich laut. Skinner lächelt, als er Muscheln mit Zitrus-Jakobsmuscheln und Kaktusfeigen-Granita verteilt, eine brillante Kombination. Dem Gericht folgt ein Teller mit schwarzen Oliven, äh, eingelegt Trauben gemacht, um genau wie sie auszusehen.

Als Moderator ist Skinner teils unbeschwerter Entertainer, teils Grinsekatze – und ganz Ohr, begierig zu wissen Was ist dein Lieblingsgericht? früh und den ganzen Abend.

Eine der größten Überraschungen ist eine Vorspeise aus Steak und Kartoffeln, die eingefügt wird, um den Sinnen eine Pause zu geben. Das Gericht ist wunderschön plattiert und angenehm, aber es ist im Grunde genommen Rindfleisch und Spuds (wenn auch in rotes Licht getaucht) und kein zwingender Grund, nach Kemah zu reisen.

Nachtisch ist. Den Abschluss bildet ein igluförmiger, kakaoüberzogener Texas-Trüffel, der beim Übergießen mit Sahne dramatisch in sich zusammenfällt. (Die Kuppel besteht aus gesponnenem Zucker.) Wir rühren die köstlichen Trümmer, einschließlich Karamellkugeln, zu einer verträumten, cremigen heißen Schokolade.

Ist dies eines der besten Restaurants der Welt? Die Wahrheit ist, dass sich nicht jeder Kurs vollständig entwickelt anfühlt. Die langweiligen Crostini am Baum des Lebens schmecken wie an einer Tankstelle. Die einzigen verfügbaren Weine sind die von Skinner, und sie entsprechen nicht der Qualität des Essens. An einer Stelle bringen wir „Zungentattoos“ an: Reispapierstempel mit Zwiebeln, Brokkoli und anderem Gemüse. Besprüht mit einem Extrakt aus einer amazonischen Pflanze, der den Gaumen kurzzeitig elektrisiert, sollen die Abziehbilder Gaumenreiniger sein. Ich finde sie albern.

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Der heutige Abend vergeht wie eine Dinnerparty im Haus eines versierten Kochs: Es ist insgesamt schmackhafter als das experimentelle Alinea in Chicago, aber weniger poliert als Minibar – und schon gar kein Noma. Nur Eculent hat jedoch eine chinesische Puzzlebox, in der Utensilien versteckt sind, und ein künstliches Bücherregal, aus dem Dessert und Kaffee hydraulisch geliefert werden.

Als ich Skinner später anrufe, klingt er enttäuscht, als ich das Datum meines Besuchs verrate. Nicht unsere beste Nacht, sagt er. Er hatte das Restaurant überbucht, ein Ausrutscher habe ihn daran gehindert, ein besserer Gastgeber zu sein.

Trotzdem freue ich mich, einen echten Willy Wonka kennengelernt zu haben, dessen nächster Gig das Kochen ist 101-Gänge-Charity-Menü , mit den Aromen von 10 Ländern, am 17. August im Houston Museum of Natural Science.

Ich überlege, Eculent wieder zu buchen, vielleicht diesen Herbst. Skinner sagt, er habe ein klares Getränk entwickelt, das die Fülle eines Thanksgiving-Aufstrichs einfängt, Kurs für Kurs, Schluck für Schluck. Ich stelle mir vor, es kommt mit einer Beilage von Gobble.

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