Haupt Gefräßig Schnellkochendes Brisket-Bulgogi bringt reichhaltige koreanische Aromen auf den Tisch

Schnellkochendes Brisket-Bulgogi bringt reichhaltige koreanische Aromen auf den Tisch

Chefkoch Hooni Kim sagt, dass, wenn Sie nur ein Rezept aus seinem neuen Kochbuch machen, Mein Korea, geschmorte Rinderrippchen sollten es sein.

Da ich der Gegenteil bin, habe ich mich stattdessen direkt für das Beef Brisket Bulgogi entschieden, das die Grundlage für die Slider ist, die zufällig das meistverkaufte Gericht in Danji sind, einem von Kims zwei New Yorker Restaurants. Da dies 2020 ist, sind Kim und ich auf Zoom gesprungen, um über dieses koreanische Grundnahrungsmittel zu sprechen, und je mehr wir darüber sprachen, desto mehr erkannte Kim, dass Bulgogi tatsächlich der ideale Ausgangspunkt für alle ist, die nach einem Weg suchen, das Essen von sein Erbe in ihrer heimischen Küche.

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Unsere Lieblingskochbücher 2020

Es gibt viel zu mögen an Bulgogi und insbesondere an Kims Interpretation. Anstelle des traditionelleren Filets oder Lendenstücks wird Brisket, ein billigeres Fleischstück, verwendet. Dann gibt es die Übernachtmarinade, die Sojasauce, asiatische Birne (ein besonders effektiver Fleischzartmacher, aber auch ein Apfel), Mirin (ein süßer Kochreiswein), Sake (ein alkoholisches Getränk aus fermentiertem Reis) und Sesamöl. Die Marinade hilft, das zähere Brisket aufzubrechen und bedeutet auch, dass Sie mit ein wenig Vorbereitung am nächsten Tag eine schnell kochende Mahlzeit erhalten. Die Zutaten sind so zugänglich, dass sie in den meisten gut sortierten Lebensmittelgeschäften erhältlich sind. Ich habe alles von meinen Wegmans vor Ort.

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Die einfachere Beschaffung von Zutaten ist ein Grund, warum Kim froh ist, dass sein Kochbuch, das mit Aki Kamozawa geschrieben wurde, jetzt und nicht vor fünf Jahren veröffentlicht wurde. Kim merkt an, dass Grundnahrungsmittel von natürlich fermentierten Lebensmitteln, einer Grundlage koreanischer Lebensmittel, bis hin zu hochwertigeren Sojasaucen alltäglich geworden sind – was bedeutet, dass dieses Rezept auch so sein sollte.

Hören Sie, wie Becky über dieses und vier weitere unserer Lieblingskochbücher des Jahres 2020 im Cookery by the Book-Podcast spricht

Die Aromen sind eine ausgezeichnete Balance zwischen süß, herzhaft und salzig. Nimm eine Seite von Kim und serviere das Fleisch auf Slider Buns mit scharfer Mayo und marinierten Gurken. Oder gehen Sie traditioneller, indem Sie Salatblätter und Banchan oder Beilagen wie Kimchi anbieten, damit die Leute ihre eigenen Wraps herstellen können. Wie Sie das Fleisch zubereiten, kann auch bestimmen, in welche Richtung Sie gehen. Kleinere Portionen des in Scheiben geschnittenen Bruststücks (das Einfrieren des Fleisches erleichtert das dünne Schneiden), das bei höherer Hitze gekocht wird, sorgt für eine gute Anbraten und verwandelt die Marinade in eine lackierte Glasur, perfekt für diese Schieber oder sogar Tacos. Größere Chargen, die bei niedrigerer Hitze gekocht werden, erzeugen mehr Säfte, die nicht herunterkochen. Es ist großartig, das über Reis zu servieren, da der Saft den Reis vollständig durchnässt und den Reis würzt, sagt Kim. Die Reste, die Sie wahrscheinlich haben, ergeben großartige Sandwiches oder gebratenen Reis. Oder nehmen Sie eine Seite von Kims 11-jährigem Sohn und servieren Sie sie zu Spaghetti.

Kim sagt, dass er schon lange ein sehr, sehr traditionelles und authentisches Kochbuch schreiben wollte, das den Gästen in seinen Restaurants helfen würde, tiefer in die koreanische Küche einzutauchen und sie dazu zu bringen, Korea zu besuchen. Er ist der Meinung, dass es für einige amerikanische Köche immer noch einen einschüchternden Faktor gibt, koreanische Gerichte zu Hause zu kochen, verglichen mit anderen internationalen Küchen, aber im Allgemeinen sind die Leute immer überrascht, wie einfach sie sind.

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Der koreanische Tofu von Maangchi ist ein knuspriger, klebriger, würzig-süßer Genuss

Rezeptnotizen: Kim bevorzugt Sojasaucen der Marken Yamasa und Sempio. Kikkoman ist sehr salzig, aber wenn das die einzige Marke ist, die Sie bekommen können, entscheiden Sie sich für die natriumreduzierte Version.

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Das Brisket muss mindestens über Nacht und bis zu 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Bulgogi ist am besten am Tag der Herstellung, aber Reste können bis zu 3 Tage gekühlt werden.

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Zutaten

  • 1 koreanische oder asiatische Birne, geschält, entkernt und gehackt (kann 1 Apfel ersetzen)
  • 2 Pfund Rinderbrust, etwa 1/8 Zoll dick gegen die Faser geschnitten (lassen Sie Ihren Metzger das Fleisch schneiden oder kurz einfrieren, um das Schneiden zu Hause zu erleichtern)
  • 1 kleine Karotte, geschrubbt und in Streichhölzer geschnitten
  • 1 mittelgroße Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Tasse Sojasauce (siehe Rezepthinweis oben)
  • 1/2 Tasse ungesüßter Apfelsaft oder Apfelwein (nicht aus Konzentrat)
  • 3 Esslöffel Sake
  • 2 Esslöffel tot
  • 2 Esslöffel Kristallzucker
  • 1 Esslöffel gehackter Knoblauch
  • 1 Esslöffel geröstetes Sesamöl
  • 2 Teelöffel Pflanzenöl, plus mehr nach Bedarf

Schritt 1

Pürieren Sie die Birne mit einer Küchenmaschine, einem Mixer oder einem Stabmixer, bis sie glatt ist.


Schritt 2

In einer großen Schüssel Birnenpüree, Rinderbrust, Karotte, Zwiebel, Sojasauce, Apfelsaft oder Cider, Sake, Mirin, Zucker, Knoblauch und Sesamöl gut vermischen. Mindestens über Nacht und bis zu 24 Stunden zugedeckt kühl stellen.


Schritt 3

Eine große, gut gewürzte gusseiserne Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald die Pfanne heiß ist, fügen Sie das Pflanzenöl hinzu und fügen Sie dann sofort das Rindfleisch hinzu, indem Sie portionsweise arbeiten, um die Pfanne nicht zu überfüllen. Lassen Sie die Marinade so weit wie möglich vom Fleisch abtropfen; Sie können die Karotte und die Zwiebel in der Schüssel belassen oder mit dem Fleisch kochen.

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Schritt 4

Braten Sie das Fleisch auf einer Seite ungestört an, bis Sie es bewegen können, ohne zu kleben, 30 Sekunden bis 1 Minute. Dann kochen, rühren und ständig wenden, um sicherzustellen, dass die Marinade das Fleisch gleichmäßig glasiert und nicht anbrennt, insgesamt 3 bis 5 Minuten, wobei die Hitze nach Bedarf reduziert wird, um ein Anbrennen zu verhindern. Arbeiten Sie zwischen den Chargen schnell, um zu verhindern, dass die Pfanne austrocknet und Pfannensäfte verbrennen. Übertragen Sie das Fleisch auf eine Platte und halten Sie es warm; Wenn Sie verbrannte Teile bemerken, nehmen Sie die Pfanne vom Herd und wischen Sie sie aus. Stellen Sie die Pfanne wieder auf die Hitze und wiederholen Sie den Vorgang mit dem restlichen Fleisch, wobei Sie nach Bedarf mehr Pflanzenöl hinzufügen.

Warm servieren.


Ernährungsinformation

Die Inhaltsstoffe sind für eine aussagekräftige Analyse zu variabel.

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Angepasst von Mein Korea: Traditionelle Aromen, moderne Rezepte, von Hooni Kim mit Aki Kamozawa (W.W. Norton, 2020).

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Getestet von Becky Krystal; Fragen per E-Mail an gefräßig@washpost.com .

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