Haupt Essen Ein wiedereröffnetes Marcel's erinnert mich daran, dass gutes Essen, besonders jetzt, mehr ist als nur Essen

Ein wiedereröffnetes Marcel's erinnert mich daran, dass gutes Essen, besonders jetzt, mehr ist als nur Essen

Unrated während der Pandemie

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Drei Monate nachdem Küchenchef Robert Wiedmaier im März das Marcel's geschlossen hatte, ohne zu wissen, wann oder ob sein Gourmet-Destination einen weiteren Gast bedienen würde, fuhr sein Kollege Moez Ben Achour von seiner Wohnung in der Nähe der Washington National Cathedral zu seinem Zuhause und verbrachte mehrere Stunden damit, zu spielen Restaurant.

Ben Achour, der 1999 als Food-Runner bei der Eröffnung des West End-Etablissements half und zum General Manager und Sommelier aufstieg, schaltete das Licht in Marcels Speisesaal ein, legte Musik auf und durchlief die Rituale vor dem Gottesdienst von Poliermesser und Gläser. Es hat mich wirklich gejuckt, wieder zu arbeiten, sagt Ben Achour. Ich habe die Verlobung verpasst. Bevor er ging, schenkte er sich ein Glas roten Burgunder ein, setzte sich mitten in den Raum und vergoss ein paar Tränen. Ich wollte mich normal fühlen.

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Das macht viele von uns aus.

Hier bin ich also, wieder auf vertrautem Terrain, ein Restaurant, dem ich gefolgt bin, seit es Champagner einschenkt und Boudin Blanc serviert. Aus Respekt vor seiner reifen Kundschaft wartete Wiedmaier bis Oktober, um die Türen des französisch-belgischen Außenpostens wieder zu öffnen, der nach seinem ältesten Sohn benannt wurde und unter den Washingtoner Restaurants, die ich als Fahnenträger der Ruhmeshalle betrachte, . Spanische Gitarrenmusik weht durch die Luft, hochkarätige Cocktails landen auf frisch gebügelter Bettwäsche und das Abendessen beginnt mit gleich zwei Leckereien vom Küchenchef. Kurze, mit gehackten Champignons und Erdschnecken gefüllte Stäbchen gebratener Phyllo knistern im Mund. Abgesehen von der Händedesinfektionspumpe am Host-Stand und dem maskierten Personal, das im Raum patrouilliert, kanalisiert das Abendessen die Before Times.

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Oder nah dran. Seit der Pandemie sind Restaurants gezwungen, ihre Auswahl zu reduzieren. Wiedmaier sagt, er habe acht bis zehn Gerichte von der Speisekarte gestrichen, was die Gäste ermutigt, ihr eigenes Vier- bis Sechs-Gänge-Menü zusammenzustellen. Sie können à la carte bestellen, aber wenn sich drei Gänge auf 122 USD summieren und der Preis für vier Gänge 110 USD beträgt, warum sollten Sie dann? Bestellen Sie bis 18:00 Uhr und Sie werden mit einer Drei-Gänge-Liste für 80 US-Dollar belohnt.

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Hungrig nach Normalität bitte ich um den Beginn des charakteristischen Boudin Blanc. Es ist, wie ich es in Erinnerung habe, prall mit Fasan, Gänseleber und Hühnchen; reich an Sahne und Trüffeljus; brüniert mit einem Brand; und für die Saison mit geschmorten Birnen und Speckmarmelade angerichtet.

Wenn Sie nicht auf Wurst als ersten Gang hereinfallen, sollten Sie sich für etwas mit Meeresfrüchten entscheiden. Hummer in Butter pochiert und mit Fenchelpüree und Babykarotten arrangiert, ist köstlich, wenn es Routine ist. Der Schönheitspreis geht an die Jakobsmuschel-Tartine, eine Blätterteig-Schatzkiste gefüllt mit süß angebratenen Jakobsmuscheln und mit Olivenöl geschlagenen Kartoffeln. Mehr Magie – Knusprigkeit, Geschmack – kommt durch ein dünnes Segel aus knusprigem Mangalitza-Schweinefleisch, von einer in Ungarn beheimateten Schweinerasse der Alten Welt.

Welche Jahreszeit es ist, erkennen Sie einfach an der Fleisch- und Geflügelauswahl des Küchenchefs. Mageres Wildbret wird in einer gusseisernen Pfanne gegart, um seine rötliche Farbe zu erhalten, mit Thymian, Knoblauch und Butter verfeinert und in Scheiben geschnitten, um einen nussig schmeckenden Wildreis und sautierte Pilze zu bilden. Gesalzene Entenbrust glänzt mit einem Lack aus Honig und Kräutern. Wie das Wild zeigt es sich in dicken roten Scheiben auf geschmortem Rotkohl und in der Nähe von Quenelles aus gewürzter Apfelbutter. Bei jedem Bissen fallen Trompeten.

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Soßen bleibt eine Priorität in der Küche, in der Küchenchefin Jenn Castaneda-Jones in sicherer Entfernung von ihrem Chef arbeitet. Entenjus und Rotwein werden für die Vorspeise zu einer berauschenden Essenz gegart, deren Tellerrand mit Balsamico-Reduktionskreisen durchzogen ist.

Bestellen Sie à la carte und unerwartetes Gemüse erscheint. Abwechselnd süß und rauchig ist eine Schüssel mit Kartoffelwürfeln, Karotten, roter Paprika und grünen Bohnen mit verkohltem Blumenkohl ein willkommener Begleiter zu Marcels reichhaltiger Küche.

Ben Achour zeigt den Wert eines engagierten Sommeliers. Ihm zuzuhören, wie er eine Flasche St.-Joseph vorsieht, während er den französischen Syrah in eine Kristallkaraffe umfüllt, lässt uns gedanklich an Heu, Pilzen und Eisen schnuppern, und seine Zeit am Tisch beinhaltet einen Tipp zum Waschen empfindlicher Karaffen: Füllen Sie das Gefäß mit heißem Wasser, Steinsalz und Weißweinessig, 15 Minuten einwirken lassen, dann mit heißem Wasser abspülen. Vor seiner Abreise sagt der gebürtige Tunesier, er würde sich über eine arbeitsfreundlichere Maske freuen. Ich brauche nur einen Schlitz, um Wein zu probieren!

Um die Pandemie zu überleben, setzen Restaurants Neuerfindungen auf die Speisekarte

Der dunkel beleuchtete, champagnerfarbene Speisesaal und die Lounge sehen gleich aus, wenn auch mit weniger Tischen. Was einst Pools zwischen den Parteien waren, sind jetzt Ozeane der Trennung, 2 bis 2 Meter nach der Zählung des Besitzers. An einem frühen Wochentag hatten zwei von uns die gesamte Lounge, ein Bühnenbild aus Gewölbedecken und beleuchteten Geistern, für uns allein. Wir verzichteten darauf, unserem Essen Trüffel und Osetra-Kaviar hinzuzufügen, die jeweils 45 Dollar für drei Gramm und 120 Dollar pro Unze kosteten, inklusive Blini und Beilagen. Ehrlich gesagt hat der begehrteste Luxus heutzutage wenig mit Essen und alles mit Komfort zu tun – sowohl geistig als auch körperlich.

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Apropos besondere Details, ich war traurig, das Klavier unter der Woche im Leerlauf zu sehen, aber ich freute mich, zu hören, dass es freitags und samstags gespielt wird. Wiedmaier sagt, die Musik beschwöre die Tage vor der Covid-Zeit, und er hat Recht. Marcels beliebtes Pre-Theater-Menü wurde jedoch zumindest bis zur Wiedereröffnung des Kennedy Centers ausgesetzt. Vorbei ist der Deal mit dem Fahrer, der die Gäste zum Leistungszentrum und zurück gebracht hat.

Ein reduziertes Personal bedeutet, dass die Leute zusätzliche Aufgaben übernehmen. Wiedmaier zum Beispiel macht Desserts. Ich bin kein Konditor, sagt er. Trotzdem fühlen sich die wenigen Dinge, die er macht, an, als kämen sie aus derselben Küche wie alles, was ihnen vorausging. Die originellste Mischung aus Biskuitkuchen und Passionsfruchtcoulis, einer Konfektion mit schwarzem Sesam und einem Ring aus Crème Anglaise. Nach vier oder mehr Gängen wollen Sie etwas Belebendes. Das ist es.

Meine Besuche bei Marcel lassen mich erkennen, dass ich an regelmäßigen Restaurantbesuchen seit März nicht so sehr das Essen vermisse, sondern die Gastfreundschaft von Angesicht zu Angesicht – die detaillierte Beschreibung des Essens, das Weingeplänkel, das diskrete Einchecken, jemand zieht einen Stuhl heraus, damit Sie hineingleiten können. Selbst dem größten Imbiss fehlt die menschliche Note. Außerdem ist das Esszimmer eines anderen, egal wie bescheiden oder großartig, eine nette Abwechslung für diejenigen, die die meisten Mahlzeiten zu Hause kochen oder bestellen.

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Zweimal hatte ich vor, draußen zu essen, und zweimal änderte das Wetter meine guten Vorsätze. Früh in der Nacht zu essen, zu Beginn der Woche, nur mit Mitgliedern meiner Blase und in einer so scheinbar sicheren Umgebung, linderte einige meiner Bedenken, drinnen zu essen. (Marcel's bietet Gerichte zum Mitnehmen an, aber von einer begrenzten Speisekarte.)

Wer weiß, was im Januar passiert? sagt Wiedmaier. Es gibt so viele Unbekannte.

So viel ist im Moment wahr: Auch eine kämpfende Version von Marcel ist etwas, das man wertschätzen kann.

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Marcel's von Robert Wiedmaier 2401 Pennsylvania Avenue NW. 202-296-1166. marcelsdc.com . Geöffnet für die Abholung am Straßenrand, Speisen im Innenbereich und wetterabhängige Sitzgelegenheiten im Freien von 16:30 bis 21:30 Uhr. Dienstag bis Donnerstag und 16:30 bis 22:00 Uhr Freitag und Samstag. Preise: Vier Gänge 110 USD, fünf Gänge 130 USD, sechs Gänge 150 USD, Vorspeisen à la carte 25 USD, Hauptgerichte 78 USD. Frühbucher-Drei-Gänge-Menü . Zwei-Gänge-Menü zum Mitnehmen am Straßenrand . Keine Lieferung. Zugänglichkeit: Zwei Doppeltüren gehen vor der Host-Tribüne; Toiletten sind rollstuhlgerecht.