Haupt Gefräßig Braten, Braten und Grillen: Tipps und Rezepte, die Ihnen helfen, Trockenhitze-Kochtechniken zu beherrschen

Braten, Braten und Grillen: Tipps und Rezepte, die Ihnen helfen, Trockenhitze-Kochtechniken zu beherrschen

Letzte Woche habe ich meine Serie über grundlegende Kochtechniken mit Herdmethoden begonnen, einschließlich Anbraten, Braten und Braten. Diese Woche ziehen wir in den Ofen und den Grill, wo Hitze durch die Luft und über direkte Energiewellen dringt. (Nächste Woche: Kochen, Schmoren und Dämpfen.) Diese Trockeneinstellungen sorgen oft für knusprige, gebräunte Speisen. Hier erfahren Sie, was Sie wissen und wie Sie Ihre Fähigkeiten verbessern können.

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Sautieren und Braten: Tipps und Rezepte, die Ihnen helfen, Kochtechniken auf dem Herd zu beherrschen

Braten

Technisch gesehen ist dieser Prozess Backen. Aber in Bezug auf die Möglichkeiten, das Abendessen auf den Tisch zu bringen und um nicht zu implizieren, dass ich von Backwaren und Süßigkeiten rede, werde ich mich auf den Begriff und das Konzept des Röstens stützen. Wie Harold McGee erklärt in Über Essen und Kochen , kombiniert diese Strategie zwei Heizmethoden. Die erste ist Strahlung, die die Übertragung von Wärme in Wellen reiner Energie ist. Mit anderen Worten, das Lebensmittel muss nicht in direktem Kontakt mit der Wärmequelle stehen. Die andere ist die Konvektion, bei der Luft das Medium ist, das Wärme auf die Lebensmittel überträgt. Weder in der Einstellung eines Ofens, der auf Backen eingestellt ist, ist besonders effektiv bei der schnellen Wärmeübertragung, so dass das Braten selten die schnellste Methode ist. McGee gibt als Beispiel an, wie viel schneller eine Kartoffel gekocht als geröstet werden kann, selbst bei hoher Temperatur.

Gerösteter Butternusskürbis mit Tahini und Pinienkernen verleiht dem Tisch Ausgeglichenheit und Schönheit

Der Erfolg beim Braten hängt von weit mehr ab, als nur etwas in den Ofen zu schieben. Während eine seiner Stärken darin besteht, dass die trockene Hitze hervorragend zum Bräunen der Oberfläche geeignet ist, finden Sie sich möglicherweise mit Speisen wieder, die in der Mitte zu wenig gegart sind. Wie McGee betont, ist Essen kein besonders guter Leiter und wird langsam erhitzt. Oft müssen Sie eine Vielzahl von Faktoren berücksichtigen – Größe des Lebensmittels (kleinere Stücke können verkochen), Ofentemperatur, Position des Rosts – um alles richtig zu machen. Im Allgemeinen sind geröstete Lebensmittel am besten, wenn sie nicht zu fest verpackt sind, damit die Konvektionswärme besser zirkulieren kann.

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Ein großartiges Beispiel finden Sie unter One-Pan Roast Chicken and Potatoes . Ein anfänglicher starker Hitzestoß bräunt das Fleisch und das Gemüse für die erste Hälfte des Garvorgangs außen und endet dann in der Restwärme des ausgeschalteten Ofens. Die niedrigen Seiten und die geräumige Natur der Blechwanne unterstützen den Luftstrom.

Die Blechpfanne ist der vielseitigste Artikel in Ihrer Küche

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Andere zum Ausprobieren:

Gebratener ganzer Fisch : Eine einfache, aber beeindruckende Technik kann Ihnen helfen, sich beim Kochen von Fisch sicherer zu fühlen.

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Kronenbraten vom Schwein : Hier ist ein Showstopper, der zeigt, wie effektiv eine lange Garzeit in einem gemäßigten Ofen sein kann.

Geröstete Radieschen mit grüner Göttinnenbutter : Schnelles Rösten von Gemüse bei hoher Hitze sorgt für verführerische Bräunungskanten.

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Gebratene Kohlspalten mit Tomaten und Kichererbsen : Ein sehr heißer Ofen verwandelt ein unterschätztes Gemüse in etwas Wunderbares.

Grillen/Braten

Stellen Sie sich das Grillen als verkehrtes Grillen in Innenräumen vor. Während die meisten Grillvorgänge im Freien stattfinden, mit der Wärmequelle unter den Speisen, findet das Grillen im Ofen statt, wobei die Hitze von oben abgestrahlt wird, sagt Samin Nosrat in Salz-Fett-Säure-Hitze: Die Elemente des guten Kochens beherrschen . Beide Methoden basieren auf Infrarotstrahlung oder Energiewellen, sagt McGee, obwohl beim Grillen eine gewisse Konvektion über die Luft zwischen dem Heizelement und dem Essen stattfindet.

Ein Leitfaden für die Grundlagen des Grillens, von der Zubereitung bis zum Kochen und Reinigen

Unabhängig davon, welches Sie verwenden, besteht aufgrund der starken Hitze eine echte Verbrennungsgefahr. Auf dem Grill könnte das bedeuten, das Essen an einen kühleren Ort zu bringen, wo es mehr von indirekter Hitze profitiert, sagt McGee. Verwenden Sie den Grill beim Grillen erst ganz zum Schluss als letzten Schliff (z. B. zum Bräunen eines Auflaufs), wählen Sie Teilstücke oder kleinere Speisen, die schnell durchgaren (Meeresfrüchte, dünne Koteletts) oder schalten Sie den Ofen auf Backen um eine niedrigere Temperatur, um größere Schnitte zu beenden. Gegrillte Garnelen mit rasierter Zucchini und Pekannusssalat kommen nur wenige Minuten unter den Grill. Vergessen Sie nicht, dass der Grill und der Grill für Gemüse genauso gut sein können wie für Fleisch. Siehe: No-Fry Auberginen-Parmesan .

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Andere zum Ausprobieren:

Klassisches Grillhähnchen : Dies ist ein Lehrbuchbeispiel dafür, wie gut ein Zwei-Zonen-Setup auf dem Grill funktioniert.

Gegrillte Schweinelende mit Brombeersauce : Behandeln Sie Ihren Grill in diesem Sommer eher wie einen Ofen mit diesem Rezept, das einen geschlossenen Grilldeckel nutzt, um die Hitze zu verwalten.

Klassische gegrillte Austern : Bringen Sie den Grill zum Kochen, damit die Austern in wenigen Minuten garen.

Gegrillter Gemüse Salat : Fügen Sie dieses teils mediterrane, teils französische Gericht zu Ihrem sommerlichen Grillrepertoire hinzu.

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