Haupt Gefräßig Sautieren und Braten: Tipps und Rezepte, die Ihnen helfen, Kochtechniken auf dem Herd zu beherrschen

Sautieren und Braten: Tipps und Rezepte, die Ihnen helfen, Kochtechniken auf dem Herd zu beherrschen

Es ist einfach, über das Kochen als monolithisches Konzept zu sprechen, aber es gibt so viel mehr Nuancen. Sie können eine oder mehrere Methoden in einem Rezept verwenden. Man könnte einen komplett beherrschen und vor einem anderen Angst haben (hallo, ich vor nicht allzu langer Zeit, Angst vor dem Braten).

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Ich mag diese einfache Definition des Kochens, die über den breiteren Begriff jeder Art von Nahrungszubereitung hinausgeht, aus The Science of Good Food von David Joachim und Andrew Schloss mit A. Philip Handel: Kochen ist ein Prozess der Wärmeübertragung von einer Wärmequelle zum Essen, um das Essen in etwas anderes zu verwandeln.

So heizen Sie Ihre Pfanne vor, um eine klebrige Situation zu vermeiden

Es ist auch eine Frage der Balance, auf die ich in den folgenden Techniken eingehen werde. Egal, was Sie kochen oder welche Wärmequelle Sie verwenden, das Ziel ist immer das gleiche: Wärme in der richtigen Höhe und in der richtigen Geschwindigkeit anwenden, damit die Oberfläche der Speisen und ihr Inneres fertig sind Gleichzeitig sagt Samin Nosrat in Salt Fat Acid Heat: Mastering the Elements of Good Cooking.

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Lassen Sie uns also etwas tiefer in Ihre verschiedenen Optionen eintauchen, beginnend mit zwei gängigen Herdmethoden. Ich erkläre dir, wie sie funktionieren und schaue dir einige gute Rezepte aus unserem Archiv an, damit du sie meistern kannst. Bleiben Sie dran für zukünftige Beiträge zu Strategien, die Wasser und den Ofen nutzen.

Braten/Braten/Braten/Anbraten

Harold McGee, Autor von On Food and Cooking, sagt, dass viele Kochmethoden auf mehreren Arten der Wärmeübertragung beruhen. Am einfachsten sind vielleicht das Braten und Braten. In diesem Szenario leitet die Pfanne die Wärme direkt von der Quelle an die Lebensmittel. Die Geschwindigkeit, mit der dies geschieht, hängt teilweise vom Material der Ausrüstung ab. Bessere Leiter erhitzen sich am schnellsten, obwohl sie auch anfällig für Hotspots oder ungleichmäßiges Garen sein können. Gemäß einer Tabelle in The Science of Good Food ist hier eine Liste gängiger Kochmaterialien, von den am wenigsten leitfähigsten: Glas, Stein, Edelstahl, Kohlenstoffstahl, Gusseisen, Zinn, Aluminium und Kupfer. Einige Pfannen mischen und kombinieren Materialien, um die Eigenschaften verschiedener Arten zu nutzen, wie emailliertes Gusseisen (die Emaille hilft, die Hitze über das Gusseisen zu verteilen) und edelstahlbeschichtetes Aluminium (Aluminium hilft, Wärme zu leiten, aber Edelstahl gleicht sie aus) aus und schützt vor einer Reaktion des Aluminiums mit bestimmten Inhaltsstoffen).

Die Maillard-Reaktion: Was es ist und warum es wichtig ist

Diese Strategien beinhalten im Allgemeinen etwas, aber nicht viel Öl bei mittlerer bis hoher Hitze. Beim Braten sagt Nosrat, dass man darauf abzielen sollte, gerade genug Öl zu verwenden, um die Pfanne kaum zu beschichten (1/16 Zoll tief), während beim Braten eine großzügigere Menge verwendet wird, etwa 1/4 Zoll tief. McGee sagt, dass das Öl dazu beiträgt, dass die Lebensmittel gleichmäßiger mit der Hitze in Kontakt kommen, das Ankleben verhindert und den Geschmack verleiht. Ausreichende Hitze unter der Pfanne hilft dabei, die Speisen sofort auszutrocknen und zu bräunen, weshalb man sie bis auf wenige Ausnahmen (nämlich Emaille- und Antihaftpfannen) in der Regel vorheizen möchte, bevor man Öl hinzufügt. Das verhindert auch, dass das Öl zerfällt und klebrig oder verbrannt wird. Versuchen Sie auch, Ihre Zutaten ziemlich trocken und mit Abstand voneinander zu halten, damit sie schnell und knusprig braun werden, anstatt zu dampfen. Das Braten unter Rühren erfordert eine ziemlich hohe Hitze mit konstantem – Sie haben es erraten – Rühren für ein gleichmäßiges, schnelles Garen. Stir-Fry mit Rindfleisch und Brokkoli ist ein Paradebeispiel. Bei größeren Stücken geht es beim Anbraten eher darum, Geschmack durch Bräunen über die Maillard-Reaktion zu erzeugen, als das Erreichen des Gargrads, sagt Nosrat. Diese benötigen dann eine sanftere indirekte Hitze, um das Garen zu beenden. Bei kleineren Proteinen, wie bei Jakobsmuscheln mit Erbsen, Minze und Schalotten, brauchen Sie möglicherweise nur das Anbraten, um den gewünschten Gargrad zu erreichen.

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Andere zum Ausprobieren:

Gebratenes, langsam geröstetes Steak . Wenn Sie Steaks in den Gefrierschrank legen, erhalten Sie eine dunkle Anbraten, ohne zu verkochen, bevor sie in einen niedrigen Ofen gestellt werden. Das Ergebnis: Perfekt gegartes Steak von Kante zu Kante.

Umgekehrt angebratene Schweinekoteletts mit Apfelweinpfannensauce . Hier wird das Fleisch langsam gebraten und dann zum Bräunen in eine Pfanne gegeben.

Koreanische Glasnudeln und Gemüsepfanne (Japchae) . Nutzen Sie die Kraft der hohen Hitze, wenn Sie Gemüse Ihrer Wahl braten.

Sautierte frühe Erbsen mit Olivenöl und Prosciutto nach florentinischer Art . Gebratener Knoblauch und Prosciutto bilden die geschmackliche Grundlage für dieses schnelle und einfache Gericht von Marcella Hazan.

Braten

Flaches und Frittieren kann eine der einschüchternderen Arten sein, Essen zuzubereiten – zumindest für mich. Das Frittieren in Öl ist eine Art, mit Konvektion zu kochen, da sich die Wärme in Strömen durch die Flüssigkeit bewegt (obwohl die Wärme zunächst durch Wärmeleitung von der Wärmequelle über den Topf übertragen wird). Hier ist die Flüssigkeit Fett und nicht Wasser, wie es beim Kochen der Fall ist, das wir in Zukunft angehen werden. Beim flachen Braten gibt es genug Öl, um den Boden und die Seiten des Essens zu bedecken, während das Frittieren das Essen vollständig mit Öl bedeckt, sagt McGee. Einer der größten Vorteile des Frittierens ist natürlich das knusprige Äußere, das darauf zurückzuführen ist, dass Öl eine viel höhere Temperatur als Wasser erreichen kann (Frittieren wird oft bei etwa 350 Grad durchgeführt), wodurch aromatische Bräunungsreaktionen auftreten können . Panade und Teig sorgen für Knusprigkeit und Geschmack und schützen die Speisen zudem vor der intensiven Hitze des Öls. Wie bei vielen anderen Garmethoden geht es beim Braten darum, Temperatur und Lebensmittelgröße so zu steuern, dass optimale Bedingungen geschaffen werden, die ein gleichmäßiges Garen von innen und außen ermöglichen. Zu den Schlüsseln für ein erfolgreiches Frittieren: Aufrechterhalten der richtigen Öltemperatur (unzureichend erhitztes Öl kann das Essen durchnässen, zu heiß werden und verbrennen), Verwendung eines Gefäßes, das groß genug ist, um Überkochen zu vermeiden, und sorgfältiges Halten von Feuchtigkeit aus dem Öl, was zu Spritzer verursachen.

Wie man jedes Mal knusprige, goldene Kartoffeln macht

Wenn Sie ein Frittier-Neuling sind und sich Sorgen um diese Spritzer machen, beginnen Sie mit etwas, das Ihnen wahrscheinlich keine Probleme bereiten wird. Ganz oben auf meiner Liste wäre Knusprige Kräuter-Falafel . Donuts sind eine weitere Option; dito Tortilla-Chips oder Tostadas. Panierte und panierte Lebensmittel vor dem Frittieren etwa 10 Minuten ruhen zu lassen, kann auch dazu beitragen, die Oberflächenfeuchtigkeit zu beseitigen und der Stärke Zeit zu geben, zu quellen und zu gelieren, damit Sie auf dem besten Weg zu knuspriger Perfektion sind.

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Andere zum Ausprobieren (braten!):

Rote Chilaquiles (Rote Chilaquiles) . Sie benötigen nur 1/4 Zoll Öl, um die Maistortillas für dieses freche Gericht zu braten.

Gebratene grüne Tomaten mit Comeback-Sauce . Die Öltiefe hier ist ebenfalls gering – insgesamt 1 Tasse Öl – also machen Sie sich bereit, eines meiner neuen Lieblingsrezepte aus dem letzten Jahr zuzubereiten.

Vanille-glasierte Brioche Donuts . Dieses Rezept mit geringem Risiko ist ein weiterer guter Einstiegspunkt für Bratenanfänger.

Klassisches Brathähnchen . Probieren Sie eines der kultigsten frittierten Lebensmittel mit diesem Rezept, das mir auch geholfen hat, meine Angst vor dem Braten zu überwinden.

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