Haupt Essen Thacher & Rye, Bryan Voltaggios neues Restaurant, wurde mit Blick auf die Pandemie entworfen

Thacher & Rye, Bryan Voltaggios neues Restaurant, wurde mit Blick auf die Pandemie entworfen

Unrated während der Pandemie

Volt geht nicht mehr. Das modernistische Restaurant wurde in Frederick, Maryland, von Bryan Voltaggio eröffnet, kurz bevor die Große Rezession schwarz wurde, kurz nachdem das Coronavirus im März in den Wortschatz aller eingetreten war.

Der Koch macht nicht allein die Pandemie für die Schließung verantwortlich. Nach einem Dutzend Jahren im Geschäft sagt Voltaggio, es sei Zeit für ein Rebranding und eine Auffrischung.

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Er plante Volts Ersatz und versuchte, in die Köpfe der Gäste einzudringen. Der Nachfolger wäre eine kürzere Erfahrung, nicht weil wir den Spieß umdrehen wollten, sagt der Koch, sondern weil die Menschen von Gesundheitsexperten dazu angehalten wurden, sich nicht im öffentlichen Raum aufzuhalten. Also keine Degustationsmenüs wie bei Volt. Die Gerichte wären vertrauter und weniger kostbar; Kunden fühlen sich sicherer, wenn sie wissen, dass mit ihrem Essen nur minimal viel Aufhebens gemacht wird, meint er.

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Sein Denken brachte Thacher & Rye hervor, das im September Kunden begrüßte. Der Name kombiniert den von Voltaggios Sohn, 13, und die Geschichte des Staates in der Spirituosenherstellung. Maryland war einst die Heimat der fünftgrößten Destillationsindustrie des Landes, die vor allem für ihren Roggen bekannt ist.

Wenn Sie auf der Suche nach einem Roadtrip-Interessenten sind, ist dies das Richtige für Sie. Mein erster Geschmack, Ende Oktober, entfaltete sich auf dem weitläufigen Hof rechts vom Eingang. Alles an der Umgebung – Backsteinmauern, Deckensegel aus Stoff, bernsteinfarbene Votivbilder, belaubte Bäume in der Nähe – flehten die Gäste an, Vergiss deine Sorgen, komm, sei glücklich . Das Personal sorgte dafür, dass sich die Nacht sicher anfühlte, angefangen am Eingang mit einer Temperaturkontrolle und der Aufforderung an meine Gruppe, Händedesinfektionsmittel aufzutragen, bis hin zum Tisch, wo QR-Codes negierte Papiermenüs und Utensilien auf Tabletts herausbrachten, damit wir helfen konnten uns selbst.

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Ein Kellner bat uns, unsere gesamte Bestellung gleichzeitig aufzugeben, um ein nahtloses kulinarisches Erlebnis zu gewährleisten – eine einst gebräuchliche Phrase, die die Interessen eines Kochs über die der Kunden stellte. aber jetzt fühlt es sich an wie eine vernünftige antwort auf die zeit . Auch die Anzahl der Auswahlen und Gänge (vier, ohne eine für den Tisch genannte Kategorie) fühlte sich wie Rückschläge an. Wenn ich darüber nachdenke, habe ich nicht scheinbar für immer Witze über die Allgegenwart von Thunfischtartar gemacht? Aber da ist das Fischgericht bei Thacher & Rye, und da war ich und genoss einen rosigen Kreis aus üppigem rohem Gelbflossenthunfisch in einem schimmernden Grapefruit-Ponzu-Graben. Gehackter Schnittlauch mit Teppichboden, serviert mit Sesam lavash zum Schöpfen.

Der einzige erste Gang, der Volt heraufbeschwört, ist ein Salat aus Herbstgemüse, süßen Feigen, Erdnüssen und Buttermilch-Dressing, garniert mit Avocadofrost, was passiert, wenn Sie die Früchte mit Limette und Salz pürieren, mit flüssigem Stickstoff einfrieren und zu Pulver verarbeiten . Ansonsten repräsentieren die Vorspeisen Voltaggios erhoffte Vertrautheit. Mit würzigem Old Bay bestäubte Golfgarnelen und serviert mit einem Schuss Meerrettich-Aioli ergeben einen unverwechselbaren Garnelen-Cocktail, und ein kleines Glas Enten-Rillettes mit eingelegtem Gemüse ist mit zarten Kräuterbuttermilchkeksen berauschender.

Der Anblick von frittierten Kugelfischen in Trommelstockgröße, ein Grundnahrungsmittel im Estuary in Washingtons Conrad Hotel, veranlasst mich, mich nach Voltaggios D.C. Restaurant zu erkundigen. Der Koch sagt, er und sein Bruder Michael bleiben Partner des Projekts, das vorübergehend geschlossen ist, aber voraussichtlich irgendwann wiedereröffnet wird. Für Thacher & Rye werden die Kugelfische mit Grillgewürzen gewürzt und mit einem Sambal gesprenkelt, der teilweise mit Fischpaprika, Sorghum und Rotweinessig befeuert wird. Liebe den Crunch. Lieben Sie das Fechtspiel zwischen süß und tang. Liebe die Beschichtung. Neben den noblen Fischstäbchen steht ein kleiner grüner Turm aus geschnittenen Dillgurken.

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Jede Pasta, die ich probiert habe, hat etwas Schönes, das ich empfehlen kann. Lasagne besteht aus vielen feinen Schichten – 21 nach der Zählung meines Kellners –, die mit geräuchertem Brisket Bolognese und Ricotta-Fondue abgestuft sind. Die zierliche Portion und Ausführung machen es leicht und elegant, und wann hat das das letzte Mal jemand über Lasagne gesagt? Hausgemachte Ravioli gefüllt mit Ziegenkäse und verfeinert mit gerösteten Kürbiskernen und Kürbisöl-Fängen fallen in jeden Bissen. Spaghetti in einer tiefgelben Sonnengold-Tomatensauce mit Parmesanfeilen sind einfach und sättigend, ein Hinweis auf Italien.

Sie können hier einen Burger bestellen, aber Sie sind wahrscheinlich nicht so weit gefahren, um etwas zu Hause zu reparieren oder woanders für weniger als 18 US-Dollar zu bekommen. Wie bei den Vorspeisen ist Fisch eine starke Wahl unter den Vorspeisen. Der zarte Fluke passt gut zu zitronenbrauner Butter und Kapern, zusätzlich zu einer Beilage aus stechendem Grünkohl und Grünkohl. Schöner ist Heilbutt, der in einem Pool aus sonnengelber Tomaten-Curry-Brühe faulenzt. Verlassen Sie sich darauf, dass das Brathähnchen auch Sie beeindrucken wird, sowohl für die Überraschung von Rosenkohl-Kimchi und braunem Reiscongee in der Nähe als auch für das in Bio-Salz eingelegte Herzstück. Das Essen ist vielleicht nicht so manipuliert wie bei Volt, aber die geschickte Technik der Küche ist überall. Voltaggios rechte Hand hier ist Dan Kennedy, der als Küchenchef im Estuary diente.

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Die Augen meiner Begleiter weiten sich beim Anblick von Tellern mit Pommes und Brot, die an andere Tische gehen. Okay, okay, ich verstehe den Hinweis. Die goldenen, dreimal frittierten Pommes sollen an die Promenade erinnern, und das Leinkornbrot, das warm und geviertelt serviert wird, kommt mit einem Aufstrich aus geräucherter Forelle sowie geschlagener Butter. Das Leben ist kurz; beides bestellen.

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Eine Auswahl von drei Desserts scheint heutzutage die Norm zu sein. Das Trio des Restaurants setzt auf eine herbstliche Palette von Orange (Kürbis-Käsekuchen) und Braun (klebriger Toffee-Kuchen und Schokoladen-Karamell-Mousse). Der Käsekuchen gewinnt den Preis für Neuheit, serviert als flache Runde, würzig mit Ziegenkäse, gekrönt mit Concord-Traubensorbet und garniert mit einem Müsli, das mit einem Meistertitel schmeckt. Currypulver verleiht den Mandelstreusel eine angenehm pikante Qualität.

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Im November wurde ein beheiztes weißes Zelt auf der Terrasse errichtet und ein Restaurant experimentierte damit, wie man Sicherheit und Komfort vereinen kann. Voltaggio versichert mir, dass die vier Leinwandwände, denen ich begegnete – das Bild eines vollständig geschlossenen Raums, der den Zweck des Draußenseins zunichte machte – eine vorübergehende Situation waren. Erfahrung und Feedback haben zu einem Zelt mit abnehmbaren Paneelen für eine bessere Belüftung geführt. Außerdem tröstet mich die Eieruhr, die die Kellner verwenden, um die Desinfektionsverfahren zwischen den Sitzgelegenheiten abzustimmen.

Volt genoss einen langen und bewundernswerten Lauf. Während Voltaggio sagt, es sei die schwerste Entscheidung, die ich treffen musste, weiß er, dass Thacher & Rye ein Restaurant ist, das besser für eine Pandemie geeignet ist.

Könnte Volt in besseren Zeiten zurückkehren? Voltaggio sieht die Aussichten optimistisch. Beweis bitte? Das Schild befindet sich unten in unserem Büro.

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Thacher & Roggen 228 N. Market St., Frederick, Md. 240-332-3186. thacherandrye.com . Geöffnet: Abendessen zum Mitnehmen, Speisen im Innen- und Außenbereich von 17 bis 21:30 Uhr. Mittwoch und Donnerstag, 17 bis 22 Uhr Freitag und Samstag, 14:30 bis 20:00 Uhr Sonntag; Tagsüber zum Mitnehmen, drinnen und draußen essen von 11 bis 14:30 Uhr. Samstag (Mittagessen) und Sonntag (Brunch). Preise: Vorspeisen zum Abendessen $ 12 bis $ 89 (für einen Seafood Tower), Hauptgerichte $ 18 bis $ 49. Keine Lieferung. Zugänglichkeit: Rollstuhlfahrer können das Innere über eine Rampe im hinteren Teil des Restaurants, das über ADA-konforme Toiletten verfügt, und die Terrasse über einen Gehweg erreichen.