Haupt Essen Diese kleine Metzgerei im ländlichen West Virginia stellt Weltklasse-Burger her

Diese kleine Metzgerei im ländlichen West Virginia stellt Weltklasse-Burger her

CAPON BRIDGE, W.Va. — Wie Charaktere aus High Fidelity erstellen, überarbeiten und diskutieren meine Freunde und ich ständig Listen unserer Lieblingsburger. Die Einträge in diesen heiligen Pantheons stammen hauptsächlich von High-End-Restaurants in Großstädten. Wir haben von Food-Autoren und Best-Of-Listen davon erfahren.

Deshalb zögerte ich, meinem eigenen Urteil zu vertrauen, als ich den Cheeseburger bei Farmer's Daughter probierte, einer Metzgerei und einem Lebensmittelladen in dieser winzigen Stadt. Ich staunte über den mineralischen, fleischigen Geschmack des Pattys, seine Fülle wird durch die Säure eingelegter roter Zwiebeln und das blättrige Knirschen von Romana noch verstärkt. Ich habe mich über das perfekte, kissenartige Brioche-Brötchen und den genau richtigen Überzug aus schmelzendem amerikanischem Käse gefreut. Das war ein Augenrollen, polieren Sie es ab, bevor Sie sich daran erinnern, es gut zu machen.

Großartig, sogar.

[Mache die Rezepte: Farmer's Daughter Burger und schnell eingelegte Zwiebeln]

Die Werbegeschichte wird unter der Werbung fortgesetzt

Aber trotzdem war da dieser nagende Gedanke: Könnte ich wirklich gerade über einen der besten Burger der Welt gestolpert sein? War dieses 8-Dollar-Gericht, das in einer ehemaligen Eisdiele neben einem Reifengeschäft und einem Family Dollar in einer kleinen Stadt zubereitet wurde, wirklich Weltklasse?

Nach mehreren Besuchen (dies war eine Hypothese, die es wert war, getestet zu werden) und der Bestätigung durch die Freunde, denen ich sie vorgestellt habe, bin ich in meiner ersten Einschätzung zuversichtlich. Ja, wir hatten in diesen Hügeln tatsächlich Burger-Gold gefunden.

Die Magie dieser unerwarteten Entdeckung machte mehr Sinn, als ich Pete Pacelli traf, der zusammen mit seiner Frau Kate Pacelli, der Tochter im Namen des Ladens, die Nase-an-Schwanz-Metzgerei besitzt und betreibt. Obwohl ihr Laden eine gute Laune hat, mit Johnny Cash und Lucinda Williams Melodien und der Spielzeugkasse seiner kleinen Tochter, die hinter dem echten Geschäft geparkt ist, nimmt Pacelli das Fleisch ernst.

Pacelli, dessen dicker Bart und seine Garderobe aus karierten Hemden ihm das Aussehen eines Holzfällers verleihen, und seine Mitarbeiter zerlegen pro Woche einen über 700 Pfund schweren Ochsen und drei ganze Schweine. Sie gehen jeden anderen durch ein Lamm. Das alles landet in den Kühlregalen des Ladens als verschiedene Aufschnitte, ein wechselndes Angebot an Würstchen, Pasteten, Schinken, Kopfkäse und Knochenbrühen. Sogar die Schweineschnauzen und -ohren werden getrocknet und als Kauspielzeug für Hunde verkauft.

Die Werbegeschichte wird unter der Werbung fortgesetzt

Die Lieferanten sind lokal; Das Rindfleisch stammt von einem Familienbetrieb 45 Minuten westlich des Ladens, wo es auf Weiden angebaut wird, frei von Antibiotika und Hormonen und 15 Tage gereift ist.

joe und jill

Das bringt uns zurück zu diesem Cheeseburger. Als das Paar vor etwa anderthalb Jahren beschloss, neben dem Fleisch und der kleinen Lebensmittelauswahl auch Mittagessen anzubieten, stellte sich Pete einen Burger vor, bei dem das Fleisch der Star der Show war.

Wir wollten einen klassischen Burger machen, sagt er. Aber es ist der super-fleischige Geschmack, dieses wirklich salbungsvolle, fleischige Ding, das es wirklich auszeichnet.

Er wählte die Stücke nach Fettgehalt und großem Geschmack aus: Chucks von der Schulter, rund und ein Dry-Aged Short Rib. Sie werden doppelt gemahlen und das Fleisch wird dann zu ⅓-Pfund-Patties geformt, die großzügig mit Salz und Pfeffer bestreut werden. Die Grill-Choreographie, die es zu einem mittleren Gargrad und einer abgeflachten Form bringt, ist präzise: Brown, Flip, Smash, Flip, warten auf verräterische Saftansammlung, erneut wenden, toppen und kurz abdecken, um den Käse zu schmelzen.

Der Rest ist Einfachheit, aber jedes Element ist sorgfältig durchdacht. Das Brioche-Brötchen hat die richtige Größe. Die Mayonnaise ist Duke’s (die beste Mayo der Welt – sie ist nicht nur Sandwich-Gleitmittel, sie hat Geschmack). Die Zwiebeln werden im Haus eingelegt. Der zerkleinerte Salat ist Römersalat, kein Eisberg, denn Pacelli mag den stärkeren Geschmack.

Dass es diesen Burger in Capon Bridge gibt, ist ein Zufall: Die Pacellis sollten wirklich gar nicht hier sein. Obwohl sie, wie so vieles in ihrer Geschichte, prädestiniert scheint.

Die Werbegeschichte wird unter der Werbung fortgesetzt

Pete stolperte über eine Metzgerei, nachdem er nach der High School in Winchester, Virginia, ein bisschen herumgestöbert und chinesisches Essen geliefert hatte, bevor er beschloss, seinen alten Subaru einzupacken und nach Portland zu ziehen. Einen kulinarischen Traum verfolgte er noch nicht, obwohl ihm das Schlachten in den Knochen steckte; sein Urgroßvater und Ururgroßvater waren beide im Geschäft. Ich habe gerade gemerkt, dass alle meine Freunde ausziehen, und ich dachte mir, ich sollte es auch tun, sagt er. Schließlich stieg er in die florierende Essensszene in seiner neuen Stadt ein – und lernte Kate kennen.

Sogar die Geschichte, wie die beiden miteinander verbunden sind, scheint schicksalhaft. Kate war in Arlington aufgewachsen und ihre Eltern zogen auf eine Farm in Capon Bridge, etwa 27 Kilometer von Petes Heimatstadt entfernt. Sie arbeitete in einem Hostel in Kalifornien, als sie Freunde in Portland besuchte, die sie Pete vorstellten.

Sie wollte keinen Jungen aus Virginia treffen, sagt er.

Die Werbegeschichte wird unter der Werbung fortgesetzt

Trotz dieser Zurückhaltung waren die beiden bald ein Paar und zogen schließlich nach Asheville, NC. Dort begann Petes Fleischreise wirklich, bei einem Metzger namens Chop Shop. Ich habe in der Schüsselgrube angefangen, sagt er. Sie ließen mich drei Monate lang kein Messer anfassen. Er arbeitete sich bis zur Wurstherstellung und fortgeschritteneren Arbeit hoch.

dwts sterne

Und er hätte fast seinen eigenen Laden in Asheville gegründet. Er und ein Partner hatten Pläne für eine Metzgerei, aber kurz bevor sie einen Mietvertrag unterzeichnen sollten, zerbrach die Partnerschaft. Pete arbeitete mit einem Freund aus Kindertagen, der die Metzgerei J.M. Stock in Charlottesville besaß, und machte eine einwöchige Ausbildung am Meat Hook in Brooklyn.

Ein Deus ex machina steuerte sie bald nach West Virginia, als Kates Eltern mit einem Vorschlag anriefen: Sie hatten ein paar Kilometer von ihrer Farm entfernt eine alte Eisdiele gekauft und suchten energische junge Leute (Husten, Husten), um sie als Lebensmittelladen zu führen Geschäft. Kannten sie jemanden, der interessiert sein könnte?

Die Werbegeschichte wird unter der Werbung fortgesetzt

Ihr kleiner Weiler war eine ländliche Lebensmittelwüste, und die nächsten Geschäfte, die frische Produkte verkauften, waren eine halbe Stunde entfernt. Mein Vater dachte: ‚Was braucht diese Stadt?‘, sagt Kate. Aber ich denke, es war teilweise ein Spiel, um uns hierher zurückzubringen.

Sie fuhren sofort zur Capon Bridge und erreichten das Grundstück im stockdunkeln Zustand mit Taschenlampen, um das potenzielle Projekt zu überprüfen. Die Dinge sahen nicht vielversprechend aus. Das Gebäude hatte sein Leben als Tastee Freez-Imitat namens Big T begonnen und war von einem seltsamen, pilzförmigen Dach gekrönt. Als sie ankamen, stand es acht Jahre lang leer.

Ich meine, es hatte keine Haustür, erinnert sich Kate. Es war eine Katastrophe.

joe richter verurteilung

Doch es dauerte nicht lange, bis sich das Paar dazu entschloss.

Um das Gebäude in Form zu bringen, war eine moderne Scheunenaufstockung erforderlich. Familie und Freunde halfen mit. Sie verbrachten ihre Tage damit, Trockenbauwände zu installieren und Betonböden abzuschleifen. Aus Geld heraus nutzten sie Kickstarter-Spenden, um das Projekt abzuschließen. Innerhalb weniger Monate verwandelte sich das heruntergekommene Gebäude in einen warmen, rustikal-eleganten Markt. Altes Scheunenholz hüllt die Kassentheke ein, und die Regale sind mit Produkten und Grundnahrungsmitteln, Craft Beer und Weinen gefüllt.

Die Werbegeschichte wird unter der Werbung fortgesetzt

Als sie ihre Türen öffneten, waren sie sich nicht sicher, was sie erwartet. Außer Gewürzen und Chips hatten wir nichts in den Regalen, erinnert sich Kate. Trotzdem haben sie alles ausverkauft – und seitdem haben sie Anpassungen vorgenommen und sich an ihre Kundschaft angepasst, eine Mischung aus Einheimischen und Wochenendausflüglern aus den Vororten von Washington. Sie fingen an, ihre eigenen Hühner zu züchten, aber sie zu füttern und zu pflegen, während sie den Laden führten (und eine und jetzt zwei Töchter aufzogen) war zu viel. Sie versuchten, das Mittagessen zu servieren, schafften es aber zunächst nicht. Jetzt bieten sie den Burger und ein italienisches Sandwich zusammen mit einem täglichen Sandwich-Special an. Es sind bis zu vier Angestellte: drei Metzger und ein Lebensmittelmanager in Teilzeit.

Sie sind Teil der Gemeinschaft geworden und veranstalten Dinner- und Filmabende auf dem Parkplatz, wo sie thematische Burger servieren und Nachbarn es sich in Gartenstühlen bequem machen. Sie spenden Obst und Gemüse von lokalen Bauern an die Tafel. Sie kaufen Tiere, die von Kindern der lokalen National FFA Organization aufgezogen werden, bei einer jährlichen Auktion, die dazu beiträgt, ihre College-Studien zu finanzieren.

Manche Monate zahlen wir uns selbst, andere nicht, sagt Kate.

Die Werbegeschichte wird unter der Werbung fortgesetzt

Als ich diese Geschichte schrieb, begann ich mich zu fragen, was mit diesem Ort passieren könnte, buchstäblich ein Tante-Emma-Laden, in dem man einen Bauer mit schmutzigen Stiefeln neben einem glatten Blattpeeper aus der Stadt sehen könnte, sobald er veröffentlicht wird. Vielleicht wäre es gut fürs Geschäft, aber die Belichtung könnte eine dunkle Seite haben. Was ist, wenn Horden von Instagram-Food-Touristen absteigen? Andere Food-Autoren haben damit gerungen, der Idee, dass man etwas, das man liebt, ruinieren könnte, indem man es der Welt vorstellt. Um meinen Einfluss nicht zu übertreiben (ich bin schließlich kein Guy Fieri), aber die Aufmerksamkeit der nationalen Medien könnte die Dinge ändern.

Freunde, die wussten, dass die Geschichte bald laufen würde, scherzten, dass sie froh waren, ein Heads-up zu haben, damit sie eine letzte Lösung bekommen konnten, bevor sich die Zeilen bildeten.

Könnte Pete mithalten? Ich habe ihn gefragt und er hat nur gelacht. Wir stellen uns der Herausforderung, sagt er. Für mich klingt das nach einem guten Problem. Wir sind aufgeregt, und wenn wir skalieren müssen, werden wir das tun.

Pete Davidson Joker
Die Werbegeschichte wird unter der Werbung fortgesetzt

Ob die Menschenmassen auftauchen oder nicht, Pete sagt, die wahre Belohnung sei der kleinstädtische Lebensstil für kleine Unternehmen. An einem neuen Morgen parkt die 6 Monate alte Margo in einem Kindersitz auf dem riesigen Metzgerblock, während die 4-jährige Josephine oft hinter der Theke zu den Füßen ihrer Mutter zu finden ist.

Und dann ist da noch das Gefühl der Verbundenheit. Sie kennen ihre Lieferanten. Sie kennen ihre Kunden. Sie haben in 4½ Jahren nur drei Metzger verloren, eine Fluktuationsrate, um die jeder Geschäftsinhaber beneiden würde.

Wir sind so glücklich, hier draußen zu sein, sagt Pete. Aber zum Nachdenken bleibt wenig Zeit. Er hat das Special für den nächsten Tag – ein in Bier geschmortes Rindfleisch, das er mit etwas lokalem Käse und vielleicht etwas gerösteter Paprika und Petersilie kombinieren möchte – im Ofen. Eine Lieferung ist unterwegs. Kunden strömen herein, darunter ein älterer Mann, der fragt, ob Pete vielleicht einen Scheffel Jalapeño-Paprikaschoten haben möchte, die er gerade gepflückt hat – nachdem sie rot geworden sind, weil er zu lange mit der Ernte gewartet hat.

Petes Augen leuchten. Ich mag die Farbe – ich werde sie einlegen, sagt er. Bring sie jederzeit mit.

Rezepte :

Bauerntochter Burger

Schnell eingelegte Zwiebeln

Mehr von Essen :

Haben Sie Fragen zum Kochen? Nehmen Sie mittwochs um 12 Uhr an unserem Live-Chat teil.