Haupt Essen In diesem Restaurant in Maryland sind handgezogene Nudeln die Hauptattraktion

In diesem Restaurant in Maryland sind handgezogene Nudeln die Hauptattraktion

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So wie die Tasten eines Klaviers gleich sind, egal wer eine Bank hochzieht, sind die Bestandteile der Lanzhou-Rindnudelsuppe in jedem Geschäft, das auf das chinesische Gericht spezialisiert ist, ziemlich gleich: eine Schüssel mit klarer und duftender Brühe, ein Gewirr von handgezogene Nudeln, halbmondförmige weiße Rettich, eine Prise Grün und ein oder drei Löffel waffenfähiges Chiliöl.

Die Variationen unter den Zehntausende von Lanzhou-Rindnudelgeschäften in China – die Zahl gibt einen Einblick in die aktuelle Suppenbesessenheit des Landes – stammen von den Köchen, die lernen, diese Zutaten zu einem Gericht zu verarbeiten, das so individuell wie ein Fingerabdruck ist. Mit anderen Worten, diese Köche schauen nicht auf einen Rindernudelladen in Lanzhou und sehen seine Grenzen. Sie sehen einen Ort, der endlose Präsentationen des persönlichen Ausdrucks ermöglicht. Sie sehen in ihren Küchen, was Bill Evans und McCoy Tyner gesehen haben, als sie an einem Klavier saßen: nicht nur ein Instrument, sondern ein Werkzeug, um die melancholisches Herz von My Favourite Things oder, auf der anderen Seite, es klingelnde Majestät .

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Jerry Chan ist kein Jazzmeister. Er ist der Besitzer von Lanzhou Hand Pull Noodle und hat zwei Köche unter seiner Aufsicht im minimalistischen Thekenladen im Rio-Einkaufszentrum in Gaithersburg. Jeder Koch hat seinen eigenen Stil, der sich so stark von dem anderen unterscheidet, dass Chan sofort, nur durch Anfassen, weiß, welcher der Teig auf der Theke steht. Keiner der Küchenchefs wollte, dass sein Name veröffentlicht wird, daher muss ich sie anhand ihres Dienstalters und ihrer chinesischen Heimatstadt identifizieren: Der jüngere Mann, ein gebürtiger Wuhaner, mag eine weiche Nudel mit einem hellgelben Farbton. Der ältere Küchenchef, gebürtig aus Lanzhou, mag seine Strähnen blass und zäh.

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Ich muss zugeben, dass Chans Personalzusammenbruch eine gewisse Erleichterung war. Als Nudelhaus hatte sich Lanzhou über zahlreiche Schüsseln hinweg bewährt, bis auf eine, in der die dünnen, von Hand gezogenen Stränge aussahen und schmeckten, als ob sie von einem anderen Laden hergestellt würden. Ich erinnere mich noch genau an die Schüssel: Es war eine Rindersuppe, beladen mit zahlreichen Stücken, darunter unförmigen Stückchen, an denen noch Fett und Bindegewebe klebten. Verglichen mit dem knorrigen Fleisch waren die gelben Nudeln Treibhausblumen, weich und zurückziehend. Sie lösten sich bei Kontakt mit der Zunge fast auf, ihre Fähigkeit, Aromen zu transportieren, schien durch ihre kurzlebige Natur vermindert zu sein.

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Diese Nudeln waren meiner Erfahrung nach wohl oder übel die Ausreißer. Bei Chan wird jede Schüssel, ob Suppe oder Pfannengericht, mit einer Nudel Ihrer Wahl geliefert. Sie können sich für Messerschnitt oder Handzug entscheiden. Letztere sind, wenn Sie im richtigen Moment den Laden betreten, ohne Erklärung: Sie können einem der Köche beim Kneten, Ziehen, Schlagen, Drehen und Dehnen des Teigs zusehen, bis er Stränge in Ihrer gewünschten Dicke produziert. Von der Arbeitsplatte über kochendes Wasser bis zur Schüssel werden die Nudeln diese Welt so schnell verlassen, wie sie sie betreten haben. Ihre Lebensdauer wird kurz, rutschig und süß sein.

Schüler von Lanzhou-Rindfleischnudeln werden Ihnen sagen, dass die Fäden am Boden Ihrer Schüssel ernsthaft gekaut werden müssen. Das mag stimmen, aber ich neige dazu, mich bei solchen starren Äußerungen zu sträuben, besonders beim Kochen. Während ich ihren Sinn für Geschichte und ihren Wunsch nach universellen Standards respektiere, widerstehe ich solchen Erklärungen, wenn sie zu etwas versteinern, das die Inspiration abtötet. Ich meine, ich fand Dinge, die mir an den Nudeln des jungen Küchenchefs gefallen haben: ihre Farbe, ihre Feinheit, ihr Geschmack. Ich war einfach nicht überzeugt, dass sie den Interessen der anderen Zutaten in der Suppe dienten.

Mag ich die Nudeln vom Älteren mehr? Sicher. Das Kauen ist ein Genuss für sich, und jede Strähne wirkt wie ein langer und gewundener Schwamm, der die Brühe sowie eine ausgewählte, schwer entflammbare Menge des Chiliöls aufsaugt, die Sie nach Belieben in die Suppe geben können. Ich sollte hier innehalten und Lanzhous Brühe Tribut zollen, einer getreuen Nachbildung der köstlichen, klaren Rindfleischsuppe, die vom Hui-Volk entwickelt wurde, der chinesischsprachigen ethnischen Gruppe, die sich an den Glauben und die Praktiken des Islam hält, einschließlich seiner diätetischen Beschränkungen. Daher Rinderbrühe in einem Land, das Schweinefleisch verehrt. Die Brühe schätzt wie das vietnamesische Pho Klarheit. Sie werden keine Verunreinigungen feststellen, die die Zellophanoberfläche der Suppe trüben. Was Sie finden werden, ist ein Übermaß an Luxus, eine unbescheidene Menge an Umami-Güte, etwas ausgeglichen von einer Sternanis-Süße.

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Wenn sich Lanzhou Hand Pull Noodle tatsächlich in seiner gleichnamigen Stadt befinden würde – und nicht auf einem weitläufigen US-Platz – würde Ihre Rindfleischsuppe bereits mit Chiliöl entzündet auf den Tisch kommen. Aber der Vorort von Maryland liegt nicht im Nordwesten Chinas, und Chan ermöglicht es den Gästen, ihre Brühen individuell zu gestalten. Persönlich habe ich ein paar Schüsseln durchgebrannt, bevor ich die richtige Menge Öl berechnet habe, um in die Brühe zu löffeln, ohne ihre Aromen zu verwischen oder sie in eine Brandgefahr zu verwandeln. Dies ist einer der Zeiten, in denen ich denke, dass die Tradition einem Gericht nicht gerade gut serviert: Lanzhou-Rindfleischnudeln wie in China zu essen, bedeutet, ihre Essenz und Eleganz zu zerstören. Sie können genauso gut die Große Mauer bemalen, während Sie gerade dabei sind.

Im Moment wird die Rinderbrühe in jede Suppenschüssel in Lanzhou geschöpft, unabhängig von Ihrer Wahl des Proteins (außer den Meeresfrüchten), was Chans Weg sein kann, Sie bewusst oder unbewusst in Richtung der traditionellen Rindernudelschüssel zu lenken. Im Namen der Menüvielfalt zaubert die Küche aber auch ein Nudelpfannen- oder Trockenmischgericht, wenn auch nicht immer das Herz dabei ist. Die Pfannengerichte mit Garnelen und messergeschnittenen Nudeln grenzten an die Fade, sogar mit einer Knoblauch-Sojasauce, um alles zusammenzubringen. Der trocken gemischte chinesische Schweinebraten, der mit einer dunkel-süßen Hoisin-Sauce befleckt war, entsprach mehr meinem Geschmack, seine mit dem Messer geschnittenen Nudeln so dick und fest, dass sie fast als Scheinfleisch galten.

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Sie möchten das vielleicht nicht hören, aber ich würde die Vorspeisen in Lanzhou nicht auslassen, auch wenn Sie befürchten, dass Sie bei dem Gedanken, mehr Teig zu bestellen, implodieren könnten. Die Küche macht ihre eigenen Wraps für die Knödel und Brötchen. Sie sind etwas dicker und stabiler als manche. Die gebratenen sind auch knuspriger, was für einen erhabenen Kontrast sorgt, wenn Ihre Zähne durch den gebräunten Boden eines Knödels und direkt in das teigige Fleisch seiner zusammengedrückten Hülle knacken. Aber Vorsicht bei den Schweinefleisch-Schnittlauchtopf-Aufklebern: Sie spritzen oft beim ersten Bissen heiße Flüssigkeit, wie Suppenknödel. Die Flüssigkeit ist eigentlich das ausgelassene Gelee aus gekühlter Schweinebrühe, und wenn Sie mich fragen, ist sie genauso reichhaltig und wertvoll wie die Rinderbrühe. Also, bitte, wenn Sie helfen können, verschwenden Sie keinen Tropfen davon, indem Sie ihn über den Tisch sprühen.

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Lanzhou Hand ziehen Nudel

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3 Grand Corner Ave., Gaithersburg, Md. 240-403-7486. lanzhounoodlemd.com . Geöffnet: 11 bis 21 Uhr Sonntag bis Donnerstag; 11:00 bis 21:30 Uhr Freitag und Samstag. Preise: Vorspeisen, Nudelsuppen, Pfannengerichte und trocken gemischte Gerichte 5,95 bis 12,95 USD. Soundcheck: 64 Dezibel / Konversation ist einfach. Barrierefreiheit: Keine Stufen am Eingang, aber eine der schweren Flügeltüren ist oft verschlossen und somit rollstuhlgerecht. Eingeschränkter Zugriff zwischen Tabellen; Badezimmer sind geräumig und mit Griffen ausgestattet.