Haupt Gefräßig Dieser rumänische Kartoffelauflauf bietet eine Verbindung zu den verlorenen Rezepten einer Einwandererküche

Dieser rumänische Kartoffelauflauf bietet eine Verbindung zu den verlorenen Rezepten einer Einwandererküche

Dieses Rezept wurde korrigiert.

Obwohl das Essen während des Nicolae Ceausescu-Regimes im kommunistischen Rumänien der 1980er Jahre knapp war, sind die Erinnerungen der Kochbuchautorin Irina Georgescu an ihre Kindheit seltsamerweise reich.

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Im Winter waren die Läden leer, erinnerte sich Georgescu, aber ich kann mich nicht erinnern, verhungert zu sein. Ich habe bei meiner Mutter eingekauft und von ihr gelernt, immer einen Plan B zu haben, nicht in Panik zu geraten, immer die Kontrolle zu behalten.

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Georgescus Kochbuch Karpaten: Essen aus dem Herzen Rumäniens (Interlink Books, 2020) zeichnet sorgfältig den eingelegten Kohl, Fruchtkompott und eingelegte Paprikaschoten auf, die in ihrer Kindheit in Bukarest alltäglich waren, zusammen mit einem ganzen Schwein, das jeden Dezember geschlachtet und nach und nach bis in den späten Frühling hinein verzehrt wurde.

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Es war eigentlich eine sehr gute Art zu essen, sagt Georgescu, ausgewogen und saisonal.

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Die Karpaten ziehen einen weiten Weg durch Mittel- und Osteuropa, darunter neben Rumänien auch Österreich, Polen, Ungarn, Slowakei, Tschechien, Ukraine, Moldawien und Serbien. Rumänien selbst beschwört Bilder von romantisch-exotischen Landschaften herauf, wie die Donau, die sich aus dem deutschen Schwarzwald schlängelt, geschäftige Häfen am Schwarzen Meer und die sagenumwobenen Schlösser Siebenbürgens. Die Esskultur ist so vielfältig wie die Landschaft, die sie zum Leben erweckt.

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Aber erst als Georgescu 2009 nach Großbritannien zog, wurde ihr klar, dass die Rezepte, mit denen sie aufgewachsen war, nie wirklich aufgezeichnet worden waren und in Gefahr waren, verloren zu gehen. Es war das Essen, das mich mit meiner Familie verband, sagt sie. Skype und Telefonanrufe waren einfach nicht dasselbe.

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Das war genau der Grund, warum mich Carpathia angezogen hat. Seit mehr als 25 Jahren werde ich bei Familientreffen mit Erinnerungen an die Pracht der Küche von Natalie Weber verwöhnt – der Großmutter meines Mannes Rick, der Matriarchin einer großen Einwandererfamilie aus Bessarabien, einst Teil Rumäniens, das heute zwischen der Ukraine und Moldawien geteilt ist . Sie starb ein paar Jahre bevor ich Rick traf.

Die Familie Weber, die von deutschen Einwanderern abstammte, die das Gebiet 1815 besiedelten, wurde zu Beginn des Zweiten Weltkriegs zusammen mit ihren Nachbarn und Millionen anderer ethnischer Deutscher aus ganz Osteuropa vertrieben, eine vom Historiker RM Douglas als wahrscheinlich die größte einzelne Bevölkerungsbewegung in der Geschichte der Menschheit.

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Tatsächlich führten die Reisen der Familie Weber in einem mit Tierfutter gefüllten Pferdewagen sowie einem 55-Gallonen-Ölfass gefüllt mit gebratenem Schweinefleisch in Mehl von ihrer bessarabischen Heimatstadt Mathildendorf (heute Matyldivka) in die Tschechoslowakei, Polen , Deutschland und schließlich New York City. Dort herrschte Natalie von ihrer Kellerwohnung aus über die Familie Weber in einem Gebäude, in dem alle sieben ihrer lebenden Kinder und später viele ihrer Kinder untergebracht waren, in dem, was mein Mann ironisch als Walton’s Mountain of the Bronx bezeichnet.

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Zu den vielen schwärmerischen Geschichten von Natalies Küchentisch gehören mit Gurken gefülltes Schweinefleisch, in Tomatensauce gebackene Kohlrouladen und Zucherkuchen, ein dünner Blechkuchen mit einer knusprigen Zuckerschicht darüber. Im Laufe der Jahre habe ich versucht, einige dieser Essenserinnerungen in meiner eigenen Küche festzuhalten, aber ich wünschte mir immer, ich hätte die Gelegenheit gehabt, von Natalie in ihrer zu lernen.

Adolf, Natalies Ehemann und Ricks Großvater, verkörpert vielleicht am besten die komplexe ethnische Geschichte der Region, die Georgescu in ihrem Buch beschreibt: Er sprach Deutsch, Türkisch, Russisch und Rumänisch, ein echter Schwarzmeerdeutscher, der als Kind sowohl in Bessarabien als auch in der Türkei lebte und hätte sich mit Schnitzel wahrscheinlich genauso wohl gefühlt wie mit Schaschlik. Es gibt so viele Ähnlichkeiten zwischen der rumänischen, griechischen und türkischen Küche, sagt Georgescu. Die Karpaten teilen das Land in zwei Teile, zwischen dem osmanischen und dem österreichisch-ungarischen Reich, und das ist auf dem Tisch sehr offensichtlich.

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Deshalb gibt es Mezze-Gerichte wie Fasole Batuta in Carpathia, ein Hummus mit Knoblauch aus Limabohnen, Seite an Seite mit Charcuterie mit gepökeltem Schweinefett, neben einer Platte mit geräucherter Makrele mit gehobelten Zwiebeln, gehackten Gurken und Mayonnaise (das erste Gericht, das Georgescus Mutter ihr vertraute, um es selbst zuzubereiten). Die rumänisch-orthodoxe Praxis bietet auch eine große Auswahl an vegetarischen und veganen Gerichten passend zur Fastenzeit sowie Fastentage am Montag, Mittwoch und Freitag.

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Zacusca, ein Püree aus verkohlten Auberginen und Pfeffer, das an Serbiens Ajvar erinnert, und Mamaligaa cu branza si smantana, eine cremige Polenta mit gereiftem Käse, bieten Einblicke in eine vielfältige Küche, die an jahrhundertealte Handelsrouten erinnert. Sogar Sauerkraut, das normalerweise als germanischen Ursprungs angesehen wird, wird mit Salzkohl in Verbindung gebracht, das von mongolischen Eindringlingen eingeführt wurde.

Die Vielfalt der Landschaft, die ethnischen Gruppen, die Geschichte der Region, all das fügt sich in dieser unglaublichen Esskultur zusammen, sagt Georgescu. Aber es gab keine Rezeptbücher. Mädchen lernten das Kochen, indem sie Zeit mit ihren Müttern verbrachten und ihr Wissen und ihre Fähigkeiten aussetzten. Ich liebte es, meiner Mutter und Großmutter in der Küche zu helfen, aber ich dachte nie wirklich über rumänisches Essen als Küche nach, bis ich nach Großbritannien zog und das Bedürfnis verspürte, eine Brücke zwischen mir und meiner Familie zu schlagen.

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Dass die beiden Töchter von Natalie Weber nicht besonders am Kochen interessiert waren, ist wahrscheinlich der Grund, warum das kulinarische Erbe der Familie weitgehend in Erinnerung geblieben ist. Meine Schwiegermutter, die in Polen aufgewachsen ist und gleichzeitig mit ihrem zukünftigen Ehemann in die USA ausgewandert ist, ist das einzige Bindeglied.

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Als junge Braut verbrachte Lotte Zeit in Natalies Küche und lernte ein paar Grundnahrungsmittel: einen essigsauren Eintopf aus Rotkohl und Äpfeln, der zu einem Markenzeichen des Thanksgiving-Tisches der Familie wurde, zusammen mit einem Süßkartoffelkuchen-Rezept, das Natalie in ihrer neuen Heimat nach den Webers adoptierte verbrachte ihr erstes Jahr auf einer Farm in Goat Town, Georgia, um ihre Überfahrt in die USA zu bezahlen. Die überwiegende Mehrheit der anderen Familienrezepte ging dem Äther verloren.

Bis Rick anfing, die Seiten von Carpathia umzublättern.

Plötzlich erfuhr ich, dass Natalies Tisch immer eine Platte mit gerösteten roten Paprikaschoten oder Ardei Copti hatte und dass ein rundes geflochtenes Brot, bekannt als Colac, die Osterfeierlichkeiten schmückte.

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Als ich mich entschied, Georgescus Musaca de cartofi zuzubereiten, eine nach Paprika duftende Kartoffelversion des griechischen Auberginenmoussakas, mit dem ich aufgewachsen bin, erinnerte sich Rick an Natalies Kartoffellasagne und erinnerte sich liebevoll an den Paprika, der viele ihrer Gerichte durchdrang.

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Irgendwie hatte ich über Georgescus Küche in Wales und die Küche ihrer Mutter und Großmutter aus der kommunistischen Ära einen Weg zurück zu Natalies Küche gefunden, sei es in einem bessarabischen Bauernhaus, einem offenen Feuer am Rand einer ausgefahrenen Straße in der Mitte eines Krieges oder einer Kellerwohnung an der Ecke Morris Avenue und 177th Street.

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Ich werde nie kochen können wie die Großmutter Ihres Mannes, sagt Georgescu, oder gar genau wie meine eigene Großmutter, weil ich nicht immer Zugang zu den gleichen Zutaten habe. Auch das Wasser kann anders schmecken. Aber dieses Essen verbindet mich immer noch mit meiner Familie, mit einem Ort und einer Zeit und einer schönen Vielfalt der Kultur. Ich bin froh, dass ich angefangen habe, meiner Mutter Fragen zu stellen, bevor sie starb, damit ich später etwas aufbauen konnte.

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Was mich betrifft, habe ich meine Schwiegermutter vielleicht noch nie getroffen, aber ich habe endlich die Lebensmittelzutaten gefunden, die uns verbinden.

Kartoffel-Moussaka (Kartoffel-Moussaka)

Diese rumänische Version von Moussaka lehnt sich an griechische und türkische Versionen an und verwendet geschnittene Kartoffeln anstelle von Auberginen, eine reichhaltige fleischige Füllung auf Tomatenbasis und eine Mischung aus Joghurt und Käse darüber. Es ist ein Gericht, das heiß aus dem Ofen oder kalt am nächsten Tag schmeckt.

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Lagerung: Reste können bis zu drei Tage gekühlt werden.


Zutaten

  • 1 Esslöffel Pflanzen- oder Sonnenblumenöl
  • 2 mittelgroße gelbe Zwiebeln (je ca. 7 Unzen), fein gewürfelt
  • 1 große Karotte (ca. 5 Unzen), fein gewürfelt
  • 1 Pfund Schweinehack
  • Eine (14 Unzen) Dose gewürfelte oder zerdrückte Tomaten
  • 1 1/4 Tassen Tomatensauce
  • 1 Esslöffel süßer Paprika
  • Koscheres Salz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4 mittelgroße rostrote Kartoffeln (insgesamt 2 Pfund)
  • 3 1/2 Unzen extra scharfer Cheddar-Käse, gerieben
  • Großzügige 1/2 Tasse Vollmilchjoghurt
  • 2 große Eigelb
  • 1 Esslöffel ungesalzene Butter, plus mehr zum Einfetten der Pfanne

Schritt 1

In einer 12-Zoll-Bratpfanne bei mittlerer Hitze das Öl erhitzen, bis es schimmert. Fügen Sie die Zwiebeln und Karotten hinzu und kochen Sie unter Rühren, bis die Zwiebeln weich werden und beginnen, durchscheinend zu werden, 6 bis 7 Minuten. Schweinefleisch, Tomaten, Tomatensauce und Paprika zugeben und verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Rühren etwa 25 Minuten kochen lassen, bis es reduziert und eingedickt ist.

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Schritt 2

Während die Füllung kocht, schälen und schneiden Sie die Kartoffeln in 1/8-Zoll-Runden. Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser bei starker Hitze zum Kochen und blanchieren Sie die Kartoffeln, bis sie gerade weich sind, etwa 5 Minuten. Abgießen und beiseite stellen.


Schritt 3

In einer mittelgroßen Schüssel Käse, Joghurt und Eigelb verrühren, bis alles gut vermischt ist. Die Käsemischung beiseite stellen.


Schritt 4

Einen Rost in die Mitte des Ofens stellen und auf 350 Grad vorheizen.

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Eine 9 x 9 Zoll große Auflaufform mit etwas Butter einfetten und ein Drittel der Kartoffeln in einer überlappenden Schicht auf dem Boden verteilen. Mit kleinen Butterstückchen bestreichen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Hälfte der Füllung darauf verteilen. Mit einem weiteren Drittel der Kartoffeln, Butter, Salz und Pfeffer wiederholen, gefolgt von der restlichen Füllung. Mit den restlichen Kartoffeln abschließen und mit der Käsemischung belegen.


Schritt 5

30 bis 35 Minuten backen oder bis die Oberseite anfängt zu bräunen und zu sprudeln, und heiß servieren.


Ernährungsinformation

(Basierend auf 8 Portionen)

Kalorien: 377; Gesamtfett: 21 g; Gesättigtes Fett: 9 g; Cholesterin: 104 mg; Natrium: 253 mg; Kohlenhydrate: 31 g; Ballaststoffe: 5 g; Zucker: 7 g; Eiweiß: 17 g.


Korrektur: Eine frühere Version dieses Rezepts listete Tomatensauce in den Zutaten auf, forderte jedoch Tomatenpüree in der Anleitung. Das Rezept verwendet Tomatensauce. Diese Version wurde korrigiert.

Angepasst von Karpaten: Lebensmittel aus dem Herzen Rumäniens von Irina Georgescu (Interlink, 2020).

Getestet von Jim Webster; Fragen per E-Mail an gefräßig@washpost.com .

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