Haupt Gefräßig Dieses vegane Pozole Verde unterstreicht die subtil süßen Aromen von Mais

Dieses vegane Pozole Verde unterstreicht die subtil süßen Aromen von Mais

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Pozole Verde, der präkolumbianische Chili-beladene Eintopf, beginnt mit Mais. Als Symbol für Leben und Wohlstand in alten Kulturen ist Mais zweifellos die prägendste Nahrungspflanze in der Geschichte Amerikas, schreibt Köchin und Bäckerin Roxana Jullapat in ihrem neuen Kochbuch: Mutterkorn: Rezepte für die Getreiderevolution .

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Ich glaube, in vielen Köpfen dieses Landes gibt es diese Idee, dass jeder Mais schlecht ist, Jullapat, ein Mitbesitzer des Cafés und der Bäckerei in Los Angeles Freunde Familie , sagt. Aber wie bei jedem Lebensmittel müssen Sie zur Quelle zurückkehren. Du musst zurück zum Getreide, zum Bauernhof, zum Erzeuger.

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Es ist wahr, dass der meiste in Nordamerika angebaute Rohstoffmais, subventioniert, modifiziert und angereichert, weit entfernt von den nahrhaften Kolben ist, die die Maya-, Inka- und Azteken-Zivilisationen jahrhundertelang ernährten. Aber es stimmt auch, dass man immer noch die guten Sachen finden kann. Und es ist wichtig, danach zu suchen, sagt Jullapat, denn wenn Köche die Läden fragen, fragen die Läden die Lieferanten, die die Erzeuger fragen. Es beginnt eine Nachfragekette, die diese Körner am Leben erhalten kann.

Mother Grains ist weit mehr als ein Rezeptbuch zum Kochen und Backen. Es ist ein Aufruf zum Handeln.

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Es ist auch eine Grundierung für Gerste, Buchweizen, Mais, Hafer, Reis, Roggen, Sorghum und Weizen – alles uralte Körner. Wenn sie durch bestimmte moderne Anbaumethoden unverändert bleiben, unterstützen diese acht Körner die Biodiversität. Sie gedeihen auch in genügend Gebieten in den Vereinigten Staaten, um lokale Gemeinschaften zu unterstützen. Mother Grains ist eine Ressource, die Ihnen nicht nur erklärt, wie Sie diese Körner verwenden, sondern auch ein Leitfaden für die Züchter, ihre Praktiken und wo Sie alte Körner in Ihrer Nähe finden.

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Hominy ist getrockneter Feldmais, der beim Einweichen oder Kochen in einer alkalischen Lösung weich und pudrig wird. In seiner nixtamalisierten Form wird es am häufigsten zur Herstellung von Masa für Tortillas verwendet. Aber die ganzen Kerne sind ein wichtiger Bestandteil von Pozole.

Für Jullapats Version, ein Riff auf einem Rezept, das ihr Ehemann Daniel Mattern für sie in einer regnerischen Nacht gemacht hat, beginnt sie mit getrockneter Hominy. Es wird über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht. Am nächsten Tag wird es eine Stunde lang gekocht, bis es weich ist. Erfrischte Hominy ist besonders schmackhaft, mit einem süßen Duft und einem al denteartigen Kauen. Um den Prozess zu beschleunigen, habe ich das Rezept unten angepasst, um Hominy in Dosen zu verwenden, aber Jullapat empfiehlt, dass Sie sich nach Dosen mit der Aufschrift Bio umsehen, um solche zu vermeiden, die den alptraumhaften Rohstoff Mais enthalten, der Mais einen schlechten Ruf verschafft hat.

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Frische, verkohlte Poblano-Paprikaschoten verleihen Pozole seinen Körper und einen deutlich rauchigen, leicht würzigen und fast fruchtigen Geschmack. Zur Not kannst du stattdessen eine 4-Unzen-Dose grüne Chilis verwenden.

Sie möchten keine Hominy verwenden? Frischer Mais von zwei oder drei Kolben, eine Tasse gekochter Reis oder eine (abgetropfte) 15-Unzen-Dose weiße Bohnen würden stattdessen funktionieren.

Dieses Pozole ist voller Geschmack, Textur und Nährstoffe und braucht weder Schweinefleisch noch Hühnchen – aber Sie können sicherlich ein paar Unzen Fleischwürfel zu den Zwiebeln hinzufügen, damit der Eintopf köcheln kann, bis das Fleisch durchgegart und zart ist.

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Der einzige Schritt, den Sie nicht überspringen sollten? Kreuzkümmel rösten und dann in einer Gewürzmühle oder mit einem Mörser und Stößel mahlen. Der Geschmack und das Aroma frisch gerösteter Kreuzkümmelsamen stehen bei diesem Gericht im Mittelpunkt, schreibt Jullapat.

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Eine Vielzahl von Toppings bietet die Möglichkeit, Texturen und Aromen zu kontrastieren: Geraspelter Kohl, geschnittene Radieschen, frischer Koriander und Avocadowürfel sind ein guter Anfang. Auch gut? Tortilla-Chips, eingelegter Blumenkohl, gehackter Schnittlauch, zerbröckelte Cotija oder Feta (vegan oder nicht), Ihre Lieblingssoße, ein Klecks Crema oder Sauerrahm oder griechischer Joghurt. Außerdem immer viel Kalk.

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Abgesehen davon, angereichert mit jahrhundertelanger Technik und einem ausgewogenen Verhältnis von nahrhaftem Getreide und Gemüse, ist dieses Pozole so ziemlich perfekt.

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Zutaten

  • 2 Poblano-Paprika
  • 1 kleine Jalapeño
  • 2 Teelöffel Kreuzkümmelsamen
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 1 kleine gelbe Zwiebel (ca. 4 Unzen), in Scheiben geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
  • 1/2 Tasse gehackte frische Korianderblätter und -stiele
  • 1 Dose (14 Unzen) Tomatillos, abgetropft
  • 3 Tassen Wasser, plus mehr nach Bedarf
  • 1 (25-Unzen) Dose Hominy, entleert
  • Koscheres Salz, nach Geschmack
  • Geraspelter Kohl, gewürfelte Avocado, geschnittene Radieschen, Korianderzweige und Limettenspalten zum Garnieren und Servieren

Schritt 1

Die Paprika anbraten: Wenn Sie einen Grill verwenden, positionieren Sie einen Rost 5 bis 6 Zoll vom Grill entfernt und schalten Sie ihn ein. Legen Sie die Poblanos und Jalapeños auf ein Backblech; grillen, bis sie Blasen und braun sind, dabei genau beobachten und mit einer Zange wenden, bis sie überall verkohlt, aber noch fest sind, ca. 5 Minuten auf jeder Seite. Um sie über einem Gasherd zu verkohlen, legen Sie sie auf den Herdrost und verwenden Sie eine lange Zange, um sie häufig zu wenden, bis jede Paprika verkohlt ist. Gib sie sofort in eine Papiertüte und falte sie fest – oder in eine Schüssel, die fest mit einem Teller oder mit Plastikfolie bedeckt ist – und lasse sie 10 bis 15 Minuten dämpfen. Die Paprika schälen und entkernen, dann grob hacken.

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Schritt 2

Während die Paprikaschoten verkohlen, in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze die Kreuzkümmelsamen leicht rösten, bis sie duften, und die Pfanne schwenken, damit sie nicht anbrennen, etwa 1 Minute. Etwa 1 Minute abkühlen lassen und dann mit einem Mörser und Stößel oder einer Gewürzmühle zu einem feinen Pulver mahlen.

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Schritt 3

In einem großen Topf bei mittlerer Hitze das Olivenöl erhitzen, bis es schimmert. Fügen Sie Zwiebel, Knoblauch, Koriander und gehackte verkohlte Paprika hinzu und kochen Sie, bis die Zwiebel durchscheinend erscheint, 3 bis 5 Minuten. Tomatillos dazugeben und ca. 2 Minuten kochen. Wasser und Kreuzkümmel hinzufügen, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Von der Hitze nehmen.

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Schritt 4

Mit einem Stabmixer pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. (Wenn Sie einen Standmixer verwenden, pürieren Sie nach Bedarf portionsweise, um ein Überlaufen zu vermeiden.) Stellen Sie den Topf auf mittlere bis hohe Hitze und fügen Sie den abgetropften Hominy hinzu. Weitere 10 Minuten köcheln lassen, dann die Konsistenz nach Belieben mit mehr Wasser anpassen und nach Belieben mit Salz abschmecken und würzen. In Schüsseln servieren und mit geraspeltem Kohl, Avocadowürfeln, Radieschen in Scheiben, Korianderzweigen und Limettenspalten belegen.

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Ernährungsinformation

(Pro Portion:) Kalorien: 228; Gesamtfett: 8 g; Gesättigtes Fett: 1 g; Cholesterin: 0 mg; Natrium: 257 mg; Kohlenhydrate: 34 g; Ballaststoffe: 9 g; Zucker: 13 g; Eiweiß: 7g.


Angepasst von Mutterkorn: Rezepte für die Getreiderevolution (Norton, 2021); Getestet von Jim Webster und G. Daniela Galarza.

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