Haupt Gefräßig Ein hoch aufragender Pilz Reuben, der die Aromen des Feinkost-Klassikers kanalisiert

Ein hoch aufragender Pilz Reuben, der die Aromen des Feinkost-Klassikers kanalisiert

Ich habe lange alles an dem Reuben-Sandwich genossen – außer dem Corned Beef. Für mich war es immer sekundär gegenüber dem gerösteten Roggenbrot, dem flotten russischen Dressing, dem klebrigen Schweizer Käse und dem knusprigen Sauerkraut.

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Ich habe mich oft zu dem hingezogen, was viele Delis die Rachel nennen, nicht der berüchtigte Jennifer Aniston-Haarschnitt , sondern eher ein Reuben mit Pute. Heutzutage esse ich viel weniger Fleisch und Geflügel. Ich wollte sehen, ob ich eine ebenso befriedigende vegetarische Version finden könnte.

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Natürlich ist die Versuchung, das Protein ganz wegzulassen. Das fühlte sich ein bisschen defätistisch an, und dann hätte ich wirklich nur einen gegrillten Käse mit ein paar Gewürzen (nicht, dass daran etwas falsch wäre). Ich wollte etwas Substanzielleres, das die Pracht und Höhe des Originals replizieren würde. Ich habe ein paar Restaurantversionen mit Tempeh gemacht und mochte sie, aber das fermentierte Sojabohnenprodukt passte nicht ganz in mein Profil für dieses Rezept, also wandte ich mich diesem klassischen, fleischigen vegetarischen Grundnahrungsmittel zu, dem Portobello-Pilz.

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Erste Tests waren vielversprechend, wenn nicht perfekt. Das Rösten von dünn geschnittenen Portobello-Kappen bei hoher Hitze kochte so viel Feuchtigkeit, dass ich praktisch Pilz-Jerky hatte. Lecker, aber das Sandwich fühlte sich eher wie eine Pilzschmelze an. Als nächstes probierte ich ganze Kappen aus. Sie haben nicht genug gekocht, sodass ich Pilze hatte, die für meinen Geschmack zu dick, quietschend und fadenförmig waren. Um Hilfe zu bitten, wandte ich mich an den Washingtoner Chefkoch Rob Rubba, dessen Restaurant Oyster Oyster einen Schwerpunkt auf lokal gesammelte Pilze legt. Ich war schon ambivalent darüber, dass ich sowohl den Ofen als auch das Kochfeld benutzen musste, um das Sandwich zu machen, und er schlug vor, dass ich in Betracht ziehen sollte, Pilze in der Pfanne zu pressen. Mein nächster Test bestand darin, die Portobellokappen durch den Äquator in zwei Hälften zu schneiden, sie in einer antihaftbeschichteten Pfanne in Schichten anzuordnen und mit einer gusseisernen Pfanne zu beschweren. Bingo. Die Pilze gaben die meiste, aber nicht die gesamte Flüssigkeit auf, sodass ich stapelbare Scheiben mit gerade genug Biss und Saftigkeit hatte, um fast einen Haufen Feinkoststücke zu replizieren.

Rubba erwähnte auch, dass er die Pilze manchmal mit einer Miso-Senf-Mischung einreibt, um eine Kruste zu erhalten, die in diesem Fall den gleichen strukturellen Kontrast wie Corned Beef bieten würde. Wieder war er genau richtig. Ich habe eine Gewürz- und Dijon-Senfpaste zusammengestellt, die einige der Zutaten enthält, die Sie möglicherweise in der Beizlake für das Rindfleisch finden – Piment, Senf, rote Pfefferflocken, Salz, schwarzer Pfeffer und Koriander. Auf die Champignonscheiben verteilen und in der Pfanne kurz bräunen, es gab die richtige Menge Punsch und Crunch.

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Der Rest war einfach. Geschnittene Schweizer, überprüfen. Roggenbrot, überprüfen (Sie können entkernt, ohne Kerne oder Marmor verwenden). Russisches Dressing, überprüfen. Ich biete eine modifizierte Version des Dressings aus unserem Archiv an, aber Sie können auch im Laden gekaufte verwenden. Alles, was übrig blieb, war, das Sandwich – ein Mushreuben, wie meine Kollegin Kari Sonde und andere es nannten – goldbraun zu grillen und einzugraben. Auch ohne Fleisch wird es Ihre Zustimmung finden.

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Rezeptnotizen: Die Summe dieser Zutaten ergibt eine natriumreiche Mahlzeit, obwohl Schritte wie weniger Dressing, die Suche nach einem natriumarmen oder hausgemachten Brot und die Reduzierung des Salzes in der Gewürzmischung helfen können, die Zahl auf Wunsch zu senken.

Verbandreste können in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage aufbewahrt werden. Zusätzliche Champignons können für zusätzliche Sandwiches auch einige Tage gekühlt werden, obwohl Sie sie vor der Verwendung möglicherweise leicht erwärmen oder auf Raumtemperatur kommen lassen möchten.

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Zutaten

Für das Dressing

  • 1/4 Tasse Mayonnaise
  • 1/4 Tasse Ketchup
  • 1 1/2 Teelöffel zubereiteter (weißer) Meerrettich oder geschält, frisch geriebene Meerrettichwurzel, trocken getupft
  • 1/2 Teelöffel scharfer Paprika (kann süße Paprika und eine Prise Cayennepfeffer ersetzen)
  • 1 Esslöffel fein gehackte Gurken (kann Gurkenrelish ersetzen)
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt

Für die Pilze

  • 2 Esslöffel Dijon-Senf
  • 2 Teelöffel gemahlener Koriander
  • 1 Teelöffel braune Senfkörner
  • 1/2 Teelöffel koscheres Salz
  • 1/4 Teelöffel rote Paprikaflocken
  • Prise gemahlener Piment
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Pflanzenöl
  • 1 Pfund Portobello-Pilze, horizontal in zwei Hälften geschnitten

Für das Sandwich

  • 4 Scheiben Roggenbrot (entkernt, kernlos oder Marmor)
  • 4 Scheiben Schweizer Käse
  • 2/3 Tasse Sauerkraut, abgetropft
  • 1 Esslöffel ungesalzene Butter (kann gesalzene Butter ersetzen)

Schritt 1

Dressing herstellen: In einer mittelgroßen Schüssel mit einem Stabmixer Mayonnaise, Ketchup, Meerrettich, Paprika, Essiggurken und Knoblauch verarbeiten und pulsieren, bis alles gut vermischt ist. (Sie können auch eine Küchenmaschine verwenden, aber erwägen Sie, die Charge zur einfacheren Verarbeitung zu verdoppeln.) Die Ausbeute beträgt etwa 1/2 Tasse; Sie haben extra für mehr Sandwiches oder andere Verwendungen. In einen luftdichten Behälter umfüllen und bis zum Gebrauch kühl stellen.

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Schritt 2

Machen Sie die Pilze: In einer kleinen Schüssel Senf, Koriander, Senfkörner, Salz, rote Pfefferflocken, Piment und einige Prise schwarzen Pfeffer gut verrühren.


Schritt 3

Beschichten Sie den Boden einer 12-Zoll-Antihaftpfanne mit einer dünnen Schicht Öl und stellen Sie sie einige Minuten bei mittlerer Hitze ein, oder bis Sie einen anständigen Hitzestoß spüren, wenn Sie Ihre Hand etwa einen Zoll über der Pfanne halten. Die Champignons in der Pfanne in zwei Schichten anrichten. Wickeln Sie den Boden einer gusseisernen Pfanne oder eines Tellers (mit schweren Dosen beschwert) in Folie und legen Sie ihn auf die Pilze; Ziel ist es, die Flüssigkeit aus den Pilzen zu pressen. 6 Minuten ungestört kochen.

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Nehmen Sie die Pfanne oder den Teller heraus, drehen Sie die Pilze um und ordnen Sie sie so an, dass die dicksten Scheiben zur Mitte oder zum heißesten Teil der Pfanne gerichtet sind. Bringen Sie die Pfanne oder den Teller wieder auf die Pilze und kochen Sie, bis die Pilze deutlich kleiner geworden sind und fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, weitere 5 bis 6 Minuten. Wenn noch Flüssigkeit in der Pfanne ist, decken Sie die Pilze auf, erhöhen Sie die Hitze kurz auf mittlere bis hohe und kochen Sie, bis das Wasser fast verschwunden ist.

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Schritt 4

Die Champignons auf eine Platte geben und eine Seite jeder Champignonscheibe gleichmäßig dünn mit der Senfmischung bestreichen. (Auf den Scheiben der oberen Hälften der Champignons haftet die Mischung am besten an der Außenseite und nicht am Fruchtfleisch.)

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Schritt 5

Wischen Sie die Pfanne aus, fügen Sie eine weitere dünne Schicht Öl hinzu und kehren Sie zu mittlerer Hitze zurück (Sie müssen nicht länger als 1 Minute vorheizen, da sie noch ziemlich heiß ist). Legen Sie die Pilze in eine einzelne Schicht, mit der beschichteten Seite nach unten, und kochen Sie sie 2 bis 3 Minuten lang, bis sie gebräunt und knusprig sind. Es kann sich etwas von der Beschichtung lösen; das ist in Ordnung – stapeln Sie es einfach beim Zusammenbauen der Sandwiches. Wischen Sie die Pfanne sauber.


Schritt 6

Machen Sie die Sandwiches: Auf jede der 4 Brotscheiben etwa 1 Esslöffel des Dressings verteilen. Auf 2 davon die Sandwiches bauen, Käse, Pilze und Sauerkraut gleichmäßig verteilen, gefolgt von den anderen 2 Brotscheiben.

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Schritt 7

In der Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen, bis sie leicht sprudelt. Grillen Sie die Sandwiches auf beiden Seiten (wenn Sie wenig Platz haben), bis sie goldbraun und knusprig sind, 2 bis 3 Minuten pro Seite. Halbieren und servieren.


Ernährungsinformation

Kalorien: 548; Gesamtfett: 25 g; Gesättigtes Fett: 14 g; Cholesterin: 67 mg; Natrium: 1899 mg; Kohlenhydrate: 57 g; Ballaststoffe: 7 g; Zucker: 18 g; Eiweiß: 26 g.


Von der unersättlichen Autorin Becky Krystal; Dressing-Rezept nach dem Kochbuchautor John Holl.

Getestet von Becky Krystal; Fragen per E-Mail an gefräßig@washpost.com .

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