Haupt Essen Das Ahornsirupgeschäft in Vermont boomt dank Technologie und wechselndem Geschmack

Das Ahornsirupgeschäft in Vermont boomt dank Technologie und wechselndem Geschmack

Die Sugaring-Saison im Norden Neuenglands zaubert immer noch romantische Bilder von bärtigen Waldarbeitern in kariertem Flanell, die auf Pferdeschlitten Metalleimer mit frischem Saft zu einem knarrenden alten Zuckerhaus schleppen, das vor Dampf quillt, wo ein Holzofen den Saft zu Ahorn kocht Sirup. Daran habe ich immer festgehalten, als ich Ahornsirup auf meine Pfannkuchen geträufelt habe – zumindest bis vor ein paar Wochen.

An einem warmen, sonnigen Frühlingstag im Zuckerbusch auf der Butternut Mountain Farm, als der tiefe Schnee zu tauen begann, waren keine Eimer oder Schlitten in Sicht, und ich war der einzige romantische Rube, der karierten Flanell trug. Hier, umgeben von kilometerlangen Plastikschläuchen, die sich durch 900 Hektar Waldland nach oben schlängeln, zeigte mir Eigentümer und Gründer David Marvin im Jahr 2018, wie Ahornsirup hergestellt wird.

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Das Spinnennetz aus Schläuchen verbindet die mehr als 20.000 Wasserhähne der Butternut Mountain Farm in ihren Ahornbäumen. Diese Wasserhähne saugen mit Hilfe eines Vakuumsystems den Saft der Bäume ab und schicken ihn durch das Rohrnetz hinunter zum Zuckerhaus. Wir haben wahrscheinlich über 100 Meilen an Schläuchen, sagt Marvin, der seit 1972 Ahornsirup produziert und dessen Unternehmen heute mehr als die Hälfte des Ahornsirups von Vermont verpackt und verkauft. Wir können Sie mit einem Schneemobil ganz nach oben bringen, wenn Sie es sehen möchten.

Wie sich herausstellt, muss ich nicht mit dem Schneemobil fahren. Wir können das Rohrnetz von einem Desktop-Monitor in der Wärme des Zuckerhauses von Butternut Mountain betrachten. Die Ahornarbeiter können sogar Warnungen auf ihren iPhones von Sensoren im Inneren der Schläuche erhalten, die zur Erkennung von Lecks entwickelt wurden.

Wenn der Saft in das Zuckerhaus sprudelt, besteht seine erste Station darin, eine Umkehrosmose durchzuführen, um Wasser zu extrahieren, was die Siedezeit des Safts erheblich verkürzt, den Kraftstoffverbrauch reduziert und die Effizienz erhöht. Diese Maschine nimmt 2.000 Gallonen Saft pro Stunde und reduziert ihn um zwei Drittel, sagt Marvin.

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Doch trotz des technologischen Fortschritts erinnert mich Marvin daran, dass Ahornsirup ein natürliches, unverarbeitetes und unverfälschtes Produkt ist – einfach gekochter Baumsaft, genau wie vor 100 Jahren. Ahorn sei ein Lichtblick in der Landwirtschaft, sagt er. Es ist gesund, nachhaltig. Sie werden jahrzehntelang dieselben Bäume klopfen.

Wow, das läuft heute wirklich, sagt er aufgeregt, während er eine Tasse frischen Saft einfüllt und mir reicht. An einem guten Tag ist das fast so süß wie Kool-Aid. Es ist magisch.

Wir probieren einen fertigen Sirup, bevor er in ein Metallfass gegossen wird. Zuckerhersteller wissen nie genau, wie hell oder dunkel der fertige Saft sein wird, bis er schließlich gekocht wird. Hmm. Dies ist am dunkleren Rand von Amber Rich, sagt Marvin und bezieht sich auf das Bewertungssystem, das Sirup als Golden Delicate, Amber Rich, Dark Robust oder Very Dark Strong einstuft. Es hat eine gute Ahornbasis mit etwas Karamell. Es hat so einen Strauß. Manchmal ist er fast so komplex wie schottischer Whisky.

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Marvin fügte hinzu: Ein Teil der Magie des Ahorns besteht darin, dass wir nicht alles wissen. Ich hoffe, wir tun es nie.

Was wir heutzutage über Ahornsirup wissen, ist sein enormes Wachstum, das von Verbrauchern angetrieben wird, die nach natürlichen Süßstoffen suchen und sich von raffiniertem Zucker und Maissirup entfernen. Die Befürworter von Maple preisen es auch als Quelle für Vitamine und Mineralstoffe wie Mangan und Riboflavin an.

In Vermont, dem führenden Ahorn produzierenden Bundesstaat des Landes, hat sich die Produktion in den letzten zehn Jahren von durchschnittlich 600.000 Gallonen pro Jahr in den späten 2000er Jahren auf jetzt etwa 1,8 Millionen pro Jahr verdreifacht. Seit 2013 haben die Produzenten in Vermont 1,2 Millionen neue Wasserhähne installiert. Ahorn ist ein ziemlich großes Geschäft in Vermont, sagte Amanda Voyer, Kommunikationsdirektorin der Vermont Maple Sugar Makers' Association, einer der ältesten landwirtschaftlichen Vereinigungen des Landes, die 1893 gegründet wurde. Früher war es eher eine Heimindustrie, ein Nebengeschäft . Jetzt nutzen die Leute es als echten Einkommensgenerator.

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Traditionell war Ahorn Teil des jährlichen Arbeitszyklus eines Milchviehhalters, eine zusätzliche Einkommensquelle im zeitigen Frühjahr. Aber in den 1970er und 1980er Jahren verdienten die Vermonter weniger als 300.000 Gallonen pro Jahr. Tatsächlich bringt das ganze aktuelle Ahornwachstum nur die frühere Bedeutung zurück. In den 1860er Jahren, als Ahornzucker billiger war als Rohrzucker, war die Produktion viel größer als heute. Im frühen 20. Jahrhundert produzierte Vermont mehr als 9 Millionen Gallonen Ahornsirup pro Jahr.

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Die Bildsprache des Ahorns hat sich nicht wirklich aus den 1860er Jahren entwickelt, aber die Technologie hat es getan, sagte Mark Isselhardt, ein Ahornspezialist am Proctor Maple Research Center der University of Vermont. Bis vor kurzem war die Ahornproduktion dadurch begrenzt, wie viel menschliche Arbeit in den verschneiten Wäldern eingesetzt werden konnte. Aber die Technologie ändert das rasant. Wir wissen, dass man aus einem Baum mehr Saft herausholen kann, als es derzeit üblich ist, sagte Isselhardt.

Neben steigender Nachfrage und fortschrittlicher Ahorn-Technologie sind die Preise relativ stabil. Dies ist hauptsächlich den Produzenten in Quebec zu verdanken, die 70 Prozent des internationalen Ahornmarktes besitzen und deren Handelsverband Lieferung und Preis streng kontrolliert. Diese Faktoren haben die Ahornwälder von Vermont für Großgeldinvestitionen von externen Unternehmen attraktiv gemacht.

Eine der größten ist die Maple Guild im Nordosten von Vermont, die sich im Besitz von Sweet Tree Holdings befindet und von einer Private-Equity-Firma aus Montreal namens Fiera Comox finanziert wird, die stark in die Landwirtschaft investiert. Die Maple Guild, die 2013 gegründet wurde, besitzt mehr Ahornbäume als jeder einzelne Produzent der Welt, mit 400.000 Zapfstellen auf 16.000 Hektar Wald und mit 1.800 Meilen Zapfleitungen. Eine Million Taps wären unser Ziel, sagte John Campbell, Vice President of Sales and Marketing der Maple Guild. Campbell verweist auf den Tree-to-Table-Ansatz des Unternehmens und spricht darüber, die Kategorie Ahornsirup zu stören.

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Die Disruption mag noch ein paar Jahre entfernt sein, aber das Modell der Maple Guild und die Anzahl der Zapfstellen sind einzigartig in Vermont, wo die größten Unternehmen im Allgemeinen Sirup von kleineren Herstellern kaufen. Selbst ein Unternehmen wie Marvin's Butternut Mountain Farm, das Ahornsirup für Whole Foods, Walmart und Williams Sonoma verpackt, produziert nur einen kleinen Teil und bezieht den Großteil seines Angebots von einem riesigen Netzwerk von Zuckerherstellern, mit denen es seit Jahren zusammenarbeitet. Vierhunderttausend Hähne! Heilige Moly! war Marvins Antwort, als ich ihm erzählte, dass ich das Werk der Maple Guild in Island Pond besucht hatte.

In der Maple Guild wurde ich von Jesse Hutchinson, dem Facility Manager, geführt. Niemand habe versucht, ein Multimillionen-Dollar-Geschäft aus Ahorn zu schaffen, sagte Hutchinson. Es ist romantisiert, aber es ist ziemlich einfach. Sie bohren ein Loch in einen Baum, lassen den Saft abtropfen und kochen ihn dann.

Sobald der Sirup jedoch bei der Maple Guild fertig ist, ist das erst der Anfang. Wir nehmen den Sirup und verwenden ihn, um andere Dinge zu machen, sagte Hutchinson. Wir behandeln es nicht nur als Ahornsirup für Pfannkuchen. Wir behandeln es wie einen Zucker, mit dem Sie all diese schönen Dinge machen können.

Zu diesen anderen schönen Dingen gehören mit Ahorn gesüßte Bio-Schwarz- und Grüntees sowie Experimente wie Bourbon-Fass-Ahornsirup und Sirupe mit Vanilleschote, Zimt und gesalzenem Karamell. Im Herbst machen wir ein Kürbisgewürz, sagte Campbell.

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Dann gibt es das Ahornwasser der Marke Tapt (Gewinner des Hydration Award by Runner's World), das durch Umkehrosmose aus dem Saft entfernt und dann mit einem Hauch von Sirup und Aromen wie Grapefruit, Heidelbeere und Cranberry-Granatapfel angereichert wurde . Ahornwasser, das als zuckerarmes, zuckerarmes und an Elektrolyten und Antioxidantien reiches Wasser angepriesen wird, liegt im Trend als nächstes Kokoswasser, und Tapt hat Konkurrenten wie Drinkmaple aus Vermont (das sein Ahornwasser als reinen Saft, der direkt vom Baum gezapft wird) vermarktet. Das globale Marktforschungsunternehmen Technavio prognostiziert, dass die Nachfrage nach Ahornwasser wird bis 2020 um 30 Prozent wachsen, und dieser Baumsaft (zu dem Ahorn- und Birkenwasser sowie Kaktus- und Wassermelonenwasser gehören) wird bis 2025 eine 2-Milliarden-Dollar-Industrie sein.

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Wenn die Maple Guild den Saft zur Herstellung von Sirup verwendet, geschieht dies sogar auf unkonventionelle Weise, indem eine dampfbasierte Technik verwendet wird, die den Saft bei einer niedrigeren Temperatur umwandelt (sogenannter Dampf-Crafting, ein geschützter Begriff). Die Maple Guild sagt, dass dies einen reineren, weniger gekochten Sirup erzeugt. Die Maple Guild stellt nur den leichtesten Sirup her, der als Golden Delicate eingestuft wird.

Einige von uns genießen unseren Ahorn jedoch am dunkleren, robusteren Ende der Bewertungsskala. Zufällig liebe ich die tiefen, dunklen Sirupe, die früher Grade B genannt wurden. Tatsächlich hat sich dieses ganze Ahornsirup-Einstufungssystem im Jahr 2015 geändert: Aus Fancy wurde Golden Delicate; Mittlerer oder dunkler Bernstein wurde zu Bernsteinreich; Grad B wurde Dark Robust; Grad C wurde zu Very Dark Strong; alle vier sind jetzt Grad A.

Auf der Suche nach diesen dunkleren Sirupen besuchte ich Couture’s Maple Shop and Bed & Breakfast in Westfield. Die Straße hinauf vom Bauernhaus mit weißen Schindeln und der roten Milchscheune befindet sich Jacques Coutures Zuckerhaus. Als ich ankam, lud er Holz in den Hochofen, in dem er seinen Saft kocht.

Couture, 67, ein ehemaliger Präsident der Vermont Maple Sugar Makers’ Association, hat 7.500 Wasserhähne und macht etwa 2.500 Gallonen pro Jahr. Couture stellt Ahornsirup her, seit er 1970 seine Farm gekauft hat, und obwohl er kein kleiner Produzent ist, war Ahorn immer ein Nebengeschäft seiner 150 Milchkühe. Die Idee eines Produzenten wie der Maple Guild mit seinen Quebecois-Investoren und 400.000 Wasserhähnen verunsicherte einen Traditionalisten wie Couture. Solche Operationen habe es früher nie gegeben, sagte er. Für einen Familienbetrieb wie unseren ist das ein bisschen beängstigend. Ich mache mir Sorgen, dass die Nachfrage nicht mit dem Angebot Schritt halten kann.

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Couture hat sich moderne Technologien zu Eigen gemacht: 1979 ersetzte er Eimer durch Schläuche und verwendet seit Anfang der 2000er Jahre Umkehrosmose. Aber er erinnert sich daran, wie er als Kind auf einem Schlitten in den Wald gefahren ist, um zu zuckern. Und er bleibt entschlossen, seinen Saft über einem holzbefeuerten Ofen zu kochen.

An diesem Tag, als wir darauf warteten, dass der Saft seinen Siedepunkt erreicht, sagte mir Couture, dass der dunkelste Sirup mit dem Saft der späteren Saison kommen würde, wenn das Wetter wärmer wird. Jetzt, in der kalten Vorsaison, wäre es meist leichterer Sirup. Wir hoffen auf einen dunklen Sirup, weil ihn unsere Kunden sehr mögen, sagte er. Aber Sie können nicht einfach sagen, ich werde heute 50 Liter Amber Rich machen. Sie wissen wirklich nicht, was Sie bekommen werden, bis es kocht.

Ich wollte wissen, hat das Kochen mit Holz einen Unterschied gemacht? Wenn alle Dinge gleich sind, sollte das Holz keinen Unterschied im Geschmack machen, sagte Couture. Aber Ahorn neigt dazu, die ihn umgebenden Gerüche aufzunehmen. Wir hören, dass unsere Kunden sagen, dass sie den Holzrauch schmecken können, aber ich weiß nicht, ob es psychologisch oder wissenschaftlich bewiesen ist. Er lächelte und zuckte die Achseln.

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Bei einem früheren Besuch haben Couture und ich alle seine Sirupe probiert, und vielleicht bin ich zu sehr von Romantik berührt, aber ich habe in meinem Leben viele flüssige Dinge probiert, und ich glaube, dass ich im Dark Robust rauchige Noten geschmeckt habe und Very Dark Strong, wodurch einige der denkwürdigsten Ahornsirupen entstehen, die ich je probiert habe. Fast zu komplex für Pfannkuchen. Schon fast.

Wilsons neues Buch, Gottverlassene Trauben, wird am 24.04. veröffentlicht.

Rezepte :

Gefrorenes Ahornmousse

8 bis 10 Portionen

Dieses reichhaltige und leichte Dessert hat die Cremigkeit eines gut aufgeschlagenen Eises, aber es ist keine Maschine erforderlich.

Für beste Ergebnisse verwenden Sie Sirup der Klasse A, der mit Bernsteinfarbe und reichem Geschmack gekennzeichnet ist.

MAKE AHEAD: Die Basis muss mindestens 1 Stunde gekühlt werden. Die Mousse muss mindestens 6 bis 8 Stunden und bis zu 2 Wochen eingefroren werden. (Legen Sie für eine langfristige Lagerung ein Stück Wachspapier oder eine Plastikfolie direkt auf die Oberfläche der Mousse in ihrem versiegelten Behälter.)

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Adaptiert aus Edible: A Celebration of Local Foods, von Tracey Ryder und Carole Topalian (Wiley and Sons, 2010).

Zutaten

1 Tasse reiner Ahornsirup, plus mehr zum Beträufeln (siehe Kopfnote)

4 große Eigelb

2 Tassen Sahne

Geröstete Mandelblättchen zum Garnieren (optional)

Schritte

Erhitze ein paar Zentimeter Wasser in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze. Gießen Sie den Ahornsirup in eine hitzebeständige Schüssel und stellen Sie ihn über den Topf; 4 oder 5 Minuten kochen. Sobald der Sirup an den Rändern sprudelt, nimm die Schüssel aus der Pfanne.

Das Eigelb in einer separaten hitzebeständigen Schüssel verquirlen. Nach und nach 2 Esslöffel des heißen Ahornsirups unter Rühren hinzufügen, dann die temperierte Eimischung zum Rest des Ahornsirups geben und verquirlen.

Geben Sie die Ahornsirupschale (mit untergemischtem Eigelb) in den Topf zurück. 15 bis 20 Minuten unter Rühren kochen, bis eine dicke und glatte Bodenmischung entsteht. Von der Hitze nehmen. Legen Sie ein Stück Pergamentpapier direkt auf die Oberfläche dieses Vanillepuddings (damit sich keine Haut bildet) und kühlen Sie ihn dann mindestens 1 Stunde lang, bis er vollständig abgekühlt ist.

Schlagen Sie die Sahne in der Schüssel eines Standmixers mit einem Schneebesenaufsatz oder einem elektrischen Handrührgerät bei mittlerer Geschwindigkeit, bis sich steife Spitzen bilden (aber darauf achten, dass Sie nicht zu viel schlagen). 3 gehäufte Esslöffel Schlagsahne in den abgekühlten Ahornboden rühren. Ein Drittel der restlichen Schlagsahne vorsichtig unterheben und noch zweimal wiederholen, um die gesamte Schlagsahne einzuarbeiten. Es sollten keine weißen Streifen zurückbleiben, aber die Mousse sollte etwas Leichtigkeit und Volumen haben.

Auf einzelne Auflaufförmchen verteilen oder in eine gefriergeeignete Servierschale gießen. Mit Plastikfolie abdecken und mindestens 6 bis 8 Stunden einfrieren. Lassen Sie die Mousse vor dem Servieren 10 Minuten lang bei Raumtemperatur stehen, damit Sie sie leicht schöpfen können.

Jede Portion mit einem Spritzer Ahornsirup und den Mandeln, falls verwendet, garnieren.

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