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Warum wir zu Pessach Eier brauchen

Ohne Eier wäre unsere zeremonielle Mahlzeit unvollständig – und wir könnten keinen essbaren Biskuitkuchen herstellen. Symbolisch repräsentieren sie Trauer, Wiedergeburt und die Kontinuität des Lebens, alles Teil dieses großen jüdischen Feiertags, der dieses Jahr am 30. März bei Sonnenuntergang beginnt. Pessach erinnert an den Exodus vor fast 3.000 Jahren, als die alten Israeliten aus 400 Jahren Sklaverei in Ägypten ausbrachen und nach 40 Jahren Wanderung in der Wüste als Nation im Land Israel wiedergeboren wurden.

Seit Jahrhunderten erfüllen Juden das biblische Gebot, sich mit einer besonderen Zeremonie, dem Seder, an die Geschichte des Exodus zu erinnern und sie neu zu erzählen. Symbolische Lebensmittel, einschließlich Eier, sind Teil der Geschichte.

So viele Kartons, so wenig Zeit: Ein Leitfaden für Lebensmitteleier

Es ist schwer genau zu sagen, wann ein hartgekochtes oder gebratenes Ei zum ersten Mal auf dem Sederteller erschien, aber es war sicherlich nach der Zerstörung des Tempels in Jerusalem im Jahr 70 n. Chr. Das Ei wurde zur Erinnerung an das besondere Festopfer hinzugefügt, das gebracht wurde, zusammen mit gebratenem Lamm, zum Tempel als das Passahopfer.

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So wurde es in fast allen jüdischen Kulturen üblich, dass am Ende des Seders und bevor die Parade des Abendessens beginnt, hart gekochte Eier gegessen werden – in Salzwasser getaucht, um an die Tränen der alten Israeliten und die Zerstörung des Tempels zu erinnern. Bei mir zu Hause wird den Seder-Gästen das sephardische Gericht namens Huevos haminados serviert: Eier gekocht, offen, für lange Stunden mit Zwiebelschalen, Pfefferkörnern, einer Prise Salz und einer Schicht Olivenöl darüber. Das Weiß nimmt einen schönen hellbraunen Farbton an, während das Eigelb seine helle Farbe verliert und eine schöne, cremige Textur annimmt. Je nach Tradition werden einige Haminados mit Essig, Safran, Kaffeemehl und/oder lila Zwiebelschalen im Wasser gekocht.

Jenseits des Seders erreicht das Ei zu Pessach seine Höchstleistungen: in Gerichten wie dem ikonischen Matzoh brei (gebratener Matze) sowie in der Fülle an Backwaren, die für einen Feiertag notwendig erscheinen, der ironischerweise die Verwendung von Hefe und jeglichem verbietet Lebensmittel aus Weizen, Gerste, Hafer, Roggen oder Dinkel. Das Verbot resultiert aus der Gärung und dem Aufgehen, die beginnt, wenn solche Körner länger als 18 Minuten mit Wasser in Kontakt kommen, wodurch sie zu gesäuerten Lebensmitteln (Chamez, auf Hebräisch) werden, die für Pessach nicht koscher sind.

Warum ist das wichtig? Als die Israeliten mitten in der Nacht in Eile Ägypten verließen, war keine Zeit für das Aufgehen ihres täglichen Brotes. Stattdessen wickelten sie ihre Teigbündel ein und trugen sie in die Wüste, wo die Sonne und die Hitze sie knusprig und flach backten. Wir essen die flache Matze, um dieses Fest der ungesäuerten Brote zu feiern.

Das heutige Pessach-Backen ist eine Art Rückblick in die Zeit, als Eier und Eiweiß die Hauptmethode waren, um Lebensmittel aufgehen zu lassen. Erst Mitte des 19. Jahrhunderts wurden Backpulver und Backpulver eingeführt. Beide werden jetzt auf eine Art und Weise hergestellt, die für Pessach geeignet ist, aber angesichts der Schwere des Nussmehls und der Dichte von Matzeh-Kuchenmehl sind Eier in herzhaften und süßen Gerichten notwendig.

Machen Sie das Rezept: Mokka-Chip-Baiser

Der Trick bei Eiweiß besteht darin, die Eier lange genug zu schlagen, um viel Luft in das Eiweiß zu schlagen, was auch die Form der Eiproteine ​​ändert, damit noch mehr Luft eingeschlossen werden kann. Sparen Sie bei diesem Schritt nicht, und Ihre Baiser sollten süß im Mund zergehen.

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Machen Sie das Rezept: Frühlings-Eiertropfensuppe

Das Eigelb, das bei der Baiserherstellung übrig bleibt, findet in der Eiertropfensuppe ein köstliches Zuhause. Rezepte dafür verlangen in der Regel Sojasauce, die als fermentiertes Lebensmittel zu Pessach nicht erlaubt ist. Die Suppe wird auch oft mit Hühnerbrühe zubereitet, aber Gemüsebrühe ist ein ausgezeichneter Ersatz. Welche Brühe Sie auch immer mögen, würzen Sie sie mit Knoblauch, Ingwer und einem Hauch Sesamöl für den asiatischen Geschmack.

Machen Sie das Rezept: Lauch-Kartoffel-Auflauf (Quajado)

Es gibt viele abwechslungsreiche Familienrezepte für Quajado; die meisten werden traditionell aus Lauch, Auberginen, Eiern und manchmal Käse hergestellt. Wir verwenden oft die Kartoffel aus der Neuen Welt anstelle von Auberginen, während Lauch, eine beliebte Zutat der mittelalterlichen spanischen Juden, die sie reichlich in Hausgärten anbauten, für das Gericht verwendet wird. Manche Leute nennen Quajado eine Frittata, aber es gibt einen Unterschied: Quajado hat mehr Gemüse, weniger Eier. Einige Versionen für Pessach mischen sich in weiche Stücke von Matze.

Obwohl es verlockend sein mag, flüssiges Eiweiß (in Kartons verkauft) zu verwenden, anstatt Eier in Eigelb und Eiweiß zu trennen, habe ich festgestellt, dass sie nicht ganz gleich aufschlagen. Das Problem ist, dass die Pasteurisierung des verpackten Weißweins einen Hitzeprozess verwendet, der die Proteine ​​verändert. Folglich nimmt dieses Eiweiß nicht so viel Luft auf, sodass Sie es zwei- bis dreimal länger schlagen müssen, um den gewünschten Ergebnissen nahe zu kommen.

VIDEO: Wie man Eier zu hartgekochter Perfektion dämpft

Ich achte darauf, genügend Eier zur Hand zu haben, was mindestens zwei Dutzend bedeuten kann – und das sind die, die in all den gebackenen Leckereien und hart gekochten Eiern verwendet werden, die in meinem Seder verwendet werden. Ich koche immer bis zu ein Dutzend extra für meine eigenen Mahlzeiten, während ich die für den Feiertagstisch mache. Die Extras sind dann fertig für einen schnellen Eiersalat – einen meiner Lieblings-Mazzoh-Topper – oder allein zum Frühstück, Mittagessen oder einen Snack mit einem Spritzer Zitrone und etwas Salz und Pfeffer, so wie mein Vater sie gegessen hat.

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Aufgeschnittene Eier verleihen einem Salat Protein und wenn Sie Gesellschaft haben, sind Teufelseier eine feine Vorspeise zu Pessach. Ich werde auch Eier verwenden, um unter der Woche Feiertagsleckereien zu backen, und natürlich in Matzoh Brei.

Der Eierkonsum steigt jahrzehntelang weiter an, wobei Schätzungen zufolge die Amerikaner jedes Jahr mehr als 270 Eier pro Person essen. Ich leiste sicherlich meinen Beitrag zu Pessach.

Barocas ist Autor, Caterer, Lehrer und Filmemacher in Washington. Sie wird Fragen zum Pessach-Koch am Mittwoch im Freiland-Chat beantworten: live.washingtonpost.com .

Rezepte :

Lauch-Kartoffel-Auflauf (Quajado)

8 bis 10 Portionen

MAKE AHEAD: Der Quajado kann bis zu 4 Tage gekühlt werden. Das gekochte Gericht lässt sich gut einfrieren, für bis zu 2 Monate. Erhitzen Sie den aufgetauten Auflauf ohne Deckel in einem 350-Grad-Ofen 15 bis 20 Minuten lang oder bis er durchgeheizt ist.

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Zutaten

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3 große oder 6 mittelgroße rostrote Kartoffeln (ca. 3 Pfund insgesamt)

3 Esslöffel natives Olivenöl extra, plus mehr nach Bedarf

6 bis 7 große Lauch (insgesamt 3 bis 3½ Pfund)

1 große oder 2 mittelgroße Karotten, zerkleinert (ca. ¾ Tasse)

5 große Eier, geschlagen

1 Teelöffel Salz (weniger bei Verwendung von Feta oder einem anderen salzigen Käse)

½ bis 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, plus mehr nach Bedarf

½ Tasse zerbröckelter Feta oder geriebener Hartkäse wie Parmigiano-Reggiano (optional)

Schritte

Ofen vorheizen auf 350 Grad. Ein Backblech mit Alufolie auslegen.

Schrubbe die Kartoffeln unter kaltem Wasser und bedecke sie dann mit den Händen oder einer Backbürste leicht mit einem oder zwei Teelöffeln Öl. Legen Sie die Kartoffeln auf das Backblech und stechen Sie die Haut 4 oder 5 Mal mit einer Gabel ein, um den Dampf während des Kochens abzulassen. 50 bis 60 Minuten backen (mittlere Schiene), bis das Innere beim Einstechen mit einer Gabel sehr weich ist. Um die Backzeit zu verkürzen, können Sie die geölten Kartoffeln alternativ 5 Minuten lang in der Mikrowelle auf höchster Stufe kochen, bevor Sie sie etwa 30 Minuten lang im Ofen backen, bis sie weich sind. Sobald die Kartoffeln aus dem Ofen sind, halbieren Sie sie und öffnen Sie sie, um schneller abzukühlen.

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Während die Kartoffeln kochen, den Lauch putzen und vorbereiten. Die dunkelgrünen Spitzen abschneiden und für die Brühe aufbewahren. (Sie können gewaschen und bis zur Verwendung im Gefrierschrank aufbewahrt werden.) Schneiden Sie die Wurzeln ab und entsorgen Sie sie. Ziehen Sie ein paar Schichten des harten Teils des Weiß und alle beschädigten Teile ab. Das Weiße von jedem Lauch der Länge nach aufschlitzen und dann in 1/2-Zoll-Stücke schneiden. Sie haben 8 bis 9 Tassen Lauchstücke.

Den Lauch in ein Sieb oder Sieb geben, das in eine große Schüssel (oder einen Topf) passt, und unter kaltem Wasser waschen. Das Sieb in die Schüssel stellen und mit kaltem Wasser auffüllen. Einige Minuten einweichen lassen, dann den Lauch herumschwenken, um jeglichen Schmutz zu entfernen. Geben Sie dem Schmutz Zeit, um auf den Boden zu fallen, und heben Sie dann das Sieb oder Sieb heraus. Den Lauch schwenken und mischen, dabei auf verbleibende Körnung prüfen. Spülen Sie die Schüssel nach Bedarf aus und wiederholen Sie den Waschvorgang.

Alternativ die Lauchstücke in eine große Schüssel geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Ein paar Minuten ruhen lassen, dann den Lauch mit den Händen schwenken. Warten Sie einen Moment, bis die Körner auf den Boden gefallen sind, und schöpfen Sie dann den Lauch mit einem Schaumlöffel heraus, um das Wasser in der Schüssel so wenig wie möglich zu stören. Die Lauchstücke beiseite stellen, die Schüssel ausspülen und den Lauch nach Bedarf wiederholen.

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Stellen Sie einen Dampfgarer in einen Topf mit ein paar Zentimeter Wasser im Boden und bringen Sie ihn bei starker Hitze zum Kochen. Die sauberen Lauchstücke in den Dampfgarer geben, den Topf abdecken, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 15 bis 20 Minuten garen, bis sie sehr zart sind.

Gib den gekochten Lauch in ein Sieb oder Sieb und drücke die Flüssigkeit mit der Rückseite eines Löffels heraus.

Das Innere der abgekühlten Kartoffeln herauskratzen, sodass eine dünne Schicht auf der Haut verbleibt. Die Ausbeute beträgt etwa 4 Tassen. Lauch und Kartoffeln zerdrücken und große Klumpen zerkleinern. Fügen Sie die geriebene Karotte, geschlagene Eier, Salz, Pfeffer und den Käse hinzu.

Backofen auf 350 Grad erhitzen.

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Verwenden Sie 2 Esslöffel des Öls, um eine 9 x 13 Zoll große Auflaufform einzufetten. 3 bis 4 Minuten in den Ofen geben oder bis es gut erhitzt ist, dann gerade so lange herausnehmen, bis die Lauch-Kartoffel-Mischung in der Form gleichmäßig verteilt ist. (Wenn die Pfanne wirklich heiß ist, sollte die Mischung beim Auftreffen auf das Öl brutzeln.) Die erhitzte Auflaufform und ihr Öl helfen dabei, eine Kruste auf dem Boden und den Seiten der Auflaufform zu bilden. Die Oberseite der Lauch-Kartoffel-Mischung vorsichtig mit dem restlichen Öl bestreichen. 30 bis 35 Minuten backen (mittlere Schiene), bis die Masse fest und an den Rändern goldbraun ist.

Sofort servieren oder vor dem Aufbewahren vollständig abkühlen.

Mokka-Chips Baisers

Frühlings-Eiertropfensuppe

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