Haupt Essen Die Auszeichnungen für die 50 besten Restaurants der Welt haben sich geändert, aber hat sich wirklich etwas geändert?

Die Auszeichnungen für die 50 besten Restaurants der Welt haben sich geändert, aber hat sich wirklich etwas geändert?

SINGAPUR — Bei einer Pressekonferenz am Vorabend der diesjährigen Bekanntgabe der Auszeichnungen für die 50 besten Restaurants der Welt , setzte sich Küchenchef Daniel Humm auf seinem Platz auf und nivellierte mit dem Publikum: Ich glaube, keiner von uns hat je geglaubt, dass es wirklich ein bestes Restaurant der Welt gibt. Ich denke, wir alle verstehen, dass es viele Köche gibt, die erstaunliche Dinge tun.

Wenn er Recht hat, glaubt niemand im 50 Best, dass das Mirazur in Menton, Frankreich, das beste Restaurant der Welt ist. Und doch, als die Awards am Dienstag hier bekannt gegeben wurden, war es dort auf Platz 1, und Küchenchef Mauro Colagreco wurde auf der Bühne emotional, als er die Ehrung entgegennahm.

Die World Restaurant Awards gaben bekannt, dass sie sich der Geschlechterrepräsentation verschrieben haben. Warum ist die Shortlist hauptsächlich Männer?

In den fast 18 Jahren seit Beginn der Auszeichnungen haben sie sich vom Lieblingsprojekt einer britischen Fachzeitschrift zu einem globalen Phänomen entwickelt, das das Schicksal von Köchen und Gastronomen am oberen Ende des Fine-Dining-Spektrums verändern kann. Reservierungen bei Mirazur waren am Montag schwer zu bekommen, aber sie werden noch viel schwieriger.

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Wie Mirazur dieses Jahr an die Spitze kam, ist zum Teil das Ergebnis von mindestens einer von zwei großen Änderungen, die die Auszeichnungen Anfang 2019 vorgenommen haben. Erstens mussten Colagreco und der Rest seines Teams nicht mit Humms eigenem Restaurant Eleven Madison Park konkurrieren in New York City, weil es endgültig aus der Berücksichtigung genommen und in eine separate Best-of-the-Best-Kategorie neben den früheren Gewinnern El Bulli, El Celler de Can Roca, der Fat Duck, der French Laundry, der Osteria Francescana und (dem Original) platziert wurde. Noma. Zweitens und vielleicht weniger einflussreich in Mirazurs Sieg, sagt 50 Best, dass die Abstimmungsakademie von 1.040 Köchen, Gastronomen, Food-Autoren und weitgereisten Gourmets jetzt 50-50 zwischen Männern und Frauen aufgeteilt ist.

Während die Entwicklung hin zur Geschlechterparität bei den stimmberechtigten Mitgliedern allgemein als positive Entwicklung angesehen wurde, sind nicht alle mit der Entfernung der ehemaligen Nr. 1 aus dem Wettbewerb einverstanden. EIN aktueller Artikel im Time Magazine berichteten nicht nur, dass Köche wie René Redzepi von Noma und Ana Ros von Hisa Franko in Slowenien die Änderung ablehnten, sondern auch, dass das Motiv hinter der neuen Best-of-the-Best-Kategorie nicht darin bestand, die Liste dynamisch zu halten oder neue Gesichter an der an der Spitze, sondern um den Reputationsverlust zu vermeiden, den einige namhafte Köche erlitten haben, nachdem sie vom ersten Platz gefallen waren. In einem Interview nannte William Drew, Content Director bei 50 Best, diese Geschichte falsch. Natürlich hören wir auf Köche, sagte er, aber das war nicht unsere Motivation für den Wechsel. Drew bestand darauf, dass die Diskussionen über den Umzug vor Jahren begannen.

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Was auch immer die Gründe für das neue System sein mögen, Redzepi selbst hätte sich in diesem Jahr keine Sorgen über die Sperre machen müssen. Obwohl sein Restaurant in Kopenhagen zuvor den Spitzenplatz der Liste innehatte, hat er das Noma inzwischen an einen neuen Standort verlegt und das Konzept so weit geändert, dass es eine Liste von Kriterien erfüllt, die Drew und sein Team nun verwenden werden, um zu bestimmen, was als neues Restaurant gilt. Wir haben uns angeschaut, ob es einen neuen Namen hat; Noma nicht. Ob es einen neuen Koch hatte; dieser nicht. Ob es ein neues Konzept hatte und ob es zwischen den beiden für eine längere Zeit geschlossen war. Er sagte, dass es nicht funktionieren würde, einfach ein Restaurant zu verlegen, aber mit Noma war es eine so grundlegende Neuerfindung. Die ganze Idee ist völlig anders.

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Noma 2.0, wie viele es nennen, debütierte dieses Jahr auf Platz 2 der Liste.

Bemerkenswert in diesem Jahr sind auch die Änderungen, die nicht vorgenommen wurden. 50 Best verleiht nach wie vor eine Auszeichnung für die beste Köchin, unabhängig von der Auszeichnung für die beste Köchin der Welt und ohne Äquivalent für männliche Köche.

Der Titel der weltbesten Köchin ist „dumm“. Fragen Sie einfach eine Frau, die ihn gewonnen hat.

Cast Vermächtnisse

Der frühere Gewinner Dominique Crenn hat die Auszeichnung als dumm bezeichnet, während die Preisträgerin des letzten Jahres, Clare Smyth, sagte: Manchmal muss man es übertreiben, indem man Frauen anerkennt und ihnen eine Plattform gibt, damit wir wirklich anfangen können, Dinge zu ändern und neu zu korrigieren Balance.

In diesem Jahr sagte die Gewinnerin des Preises für die beste Köchin Asiens (eine Unterkategorie ohne europäisches Pendant), Garima Arora von Gaa in Bangkok, den Medien: Es gab Leute, die eine starke Meinung darüber hatten, dass ich es nehme, und Leute, die eine starke Meinung hatten darüber, dass ich es auch nicht nehme. Ich denke, als Frauen müssen wir zuallererst aufhören, uns für unsere Entscheidungen zu entschuldigen. Viele im Publikum applaudierten.

In ihrer Dankesrede für die diesjährige globale Version sprach Daniela Soto-Innes vom New Yorker Cosme (auf Platz 23, dem ranghöchsten Restaurant der USA) über die Bedeutung positiver Führung in der Küche und bedankte sich ausdrücklich bei ihren Kollegen dafür die Möglichkeit, die neue Plattform für ihre Gedanken nicht nur als Köchin, sondern als Mensch zu nutzen.

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An der geografischen Vielfalt hat sich wenig geändert an einem Wahlsystem, in dem Italien, Deutschland, Frankreich und Brasilien jeweils eine eigene Region mit 40 Wählern pro Land bilden, während sich gleichzeitig China und Korea insgesamt 40 Wähler teilen die Mitglieder der Region, die als Indien, Zentralasien und Subkontinent bekannt ist, und die Gruppierung von Mexiko und Mittelamerika. Der gesamte Kontinent Afrika hat auch 40 Wähler.

Zum ersten Mal seit mehr als einem Jahrzehnt befindet sich das beste Restaurant der Welt in den USA.

Es gibt auch Fragen zu kostenlosen Mahlzeiten und Reisen, die 50 Best zulässt, aber versucht hat, durch eine Art Integritätsehrensystem zu lösen. Diese Anordnung kann nicht ewig halten. Listen und Auszeichnungen führen immer dazu, dass von Außenstehenden von Bestechung und Ausspielen des Systems gesprochen wird, aber in Singapur Medienvertreter, die sich plausibel als Wähler identifiziert haben (sie sollen anonym bleiben, daher ist dies ohne Erhalt einer offiziellen Liste unmöglich zu überprüfen oder sie entlarven), tauschten Gerüchte über bezahlte Junkets für andere Wähler aus und Köche, die kurz vor den Wahlterminen Mahlzeiten zubereiten.

Es war nicht so, dass sie unbedingt an der Integrität ihrer Mitwähler zweifelten, aber wer kann angesichts der begrenzten Zeit (50 Best erwartet, dass die Wähler innerhalb der letzten 18 Monate Restaurants besucht haben) und des Geldes, das für die gehobene Küche verwendet wird, die Wähler in den Sitzen zählt. Auf die Frage, wie sie weltweit genug Restaurants besuchen könnten, um die Liste der 10 zu füllen, die sie am Wahltag abgeben mussten, sagte ein selbsternannter Wähler: Das ist absurd. Die Mathematik passt nicht.

Das trägt sicherlich nicht zur Vielfalt bei. Für Crenn gab es einige willkommene Neuigkeiten, denn ihr Restaurant in San Francisco, Atelier Crenn, schaffte es dieses Jahr zum ersten Mal in die Top 50 (mit 35). Aber trotz aller Veränderungen wurden nur sehr wenige von Frauen geführte Küchen auf einen Platz gewählt. Fast jedes zweite Restaurant auf der Liste befindet sich in Europa, während es immer noch nur jeweils ein Restaurant aus dem chinesischen Festland und ganz Afrika auf der Liste gibt. Indien und viele andere Länder wurden weggelassen.

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Und doch, trotz der Kritik – oder vielleicht zum Teil wegen der anhaltenden Medienaufmerksamkeit, die die Auszeichnungen weiterhin bringt – geht die Party weiter.

Katy Perry Hochzeiten

Bis auf wenige Ausnahmen tauchen die Köche immer noch auf. Gegen 1 Uhr nachts auf einer privaten Party in Singapur in der Nacht vor der Preisverleihung führte Gaggan Anand von Gaggan in Bangkok, der auf Platz 4 der diesjährigen Liste genannt wurde, eine kleine Gruppe von Journalisten, Instagrammern, Food-Fans und anderen Restaurantfachleuten an ein Gesang gegen einen von 50 Best-Rivalen. F-Michelin! schrie der Koch immer wieder, benutzte einen Kraftausdruck und versuchte, einige seiner Zeitgenossen zum Mitmachen zu bewegen.

Wie lange die Party dauert, ist eine andere Frage. In letzter Zeit sind neue Auszeichnungen und Listen als Konkurrenten aufgetaucht, die sich direkt an die 50 Besten richten und versuchen, sich einen Teil ihres Rampenlichts und ihres Einflusses unter Gourmet-Fans zu sichern. Änderungen können dazu beitragen, dass die Liste aktuell bleibt und viel größere Fortschritte in Bezug auf Vielfalt machen, aber letztendlich wird 50 Best, wie so viele andere Unternehmen, die um Relevanz in der Welt des Marketings, der Nachrichten und der Unterhaltung kämpfen, möglicherweise die größte Herausforderung darin sehen, mitzuhalten die Zeiten auf andere Weise.

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Auf die Frage nach einem kürzlich erschienenen Tweet, in dem er die Bedeutung von Michelin, traditionellen Medien und 50 Best herunterspielte, sagte Gastronom Nick Kokonas von Chicagos Alinea (Nr. 37 auf der diesjährigen Liste): Ich werde Instagram als Nr. 1 auf meine Liste setzen zu den wichtigsten Treibern für Gastronomie und Reputation.

Genung ist Autorin aus Hongkong und Autorin des Family Meal Newsletters über die Gastronomie.